TeaTerra

Стандарт GB/T22111 «Продукт контролируемый по происхождению Чай Пуэр» — это китайский государственный стандарт (GB), имеющий рекомендательное значение (T). В стандарте закрепляется определение чая пуэр, указаны его районы производства, специфические вкусовые характеристики, а также требования по безопасности.

Этот более свежий (опубликован в 2008 году) стандарт отличается от известного многим стандарта DB53/103—2006 не только тем, что он является национальным, а не провинциальным, но и тем, что он официально определяет чай пуэр, как Наименование места происхождения товара.

Название стандарта на русский можно перевести, как «Чай Пуэр — наименование, контролируемое по происхождению» (или, еще более официально — «Чай Пуэр — наименование места происхождения товара»), официальное англоязычное название «Product of geographical indication Puer tea».

Определение основных терминов чая пуэр

Параграф 4 дает определение 3 основным, по мнению разработчиков, понятий пуэра:

• 4.1 普洱茶 Puer Tea
  Чай Пуэр Чай обладающий особыми характеристиками, произведенный по специально установленной технологии в местах контролируемого происхождения из вяленого на солнце зеленого чая юньнань да‘е (юньнаньский крупнолистный) из районов контролируемого происхождения. В зависимости от особенностей технологии производства чай пуэр делится на два вида — пуэр шэнча и пуэр шуча.
• 4.2 云南大叶种茶 Yunnan Daye tea
  Общее наименование для распространенных в провинции Юньнань различных сортов древовидных, полудревовидных чайных растений.

Обратим внимание на то, что предложенный в стандарте перевод термина на английский не переводит, а создает новый термин. Нам кажется, что в русском переводе можно избежать, так как в русском языке есть слово «крупнолистный» с биологическим значением растения с крупным листом, и слово крупнолистовой с «потребительским» значением чая из крупного листа.

• 4.3 后发酵 post-fermentation
  серия происходящих в определенных условиях под воздействием микроорганизмов, ферментов, влажности и высокой температуры, а также окисления преобразований веществ, содержащихся в вяленом на солнце зеленом чае юньнань да‘е или в пуэре (шэнча), а также приобретения последними особых свойств чая пуэр (шуча).

Как видно, авторы решили не вдаваться в споры о природе ферментации, перечислили все, что может иметь то или иное отношение. Также стоит отметить позиционирование шу в качестве «вершины» и конца процесса. С последним, могут не согласиться люди, долгое время общавщиеся с шу-пуэрами. В шу пуэрах также происходят интересные и вкусные изменения и не только за счет выветривания душка «влажного скирдования».

Районы выращивания и производства чая пуэр

По сравнению с локальным Юньнаньским стандартом DB53/103—2006, стандарт GB/T22111-2008 почти на 1 градус расширил на Север границу района производства чая Пуэр.

• 6.1 Природные условия мест производства
• 6.1.1 Географическое [положение]
  Районами провинции Юньнань подходящими для культивации чаев юньнань да’е и производства чая пуэр являются районы, расположенные между 21°10’ и 26°22’ градусами северной широты и 97°31’～105°38’ градусами восточной долготы. Места производства чая пуэр находятся в тропических широтах, на больших высотах, чайные плантации в основном расположены в горных районах с высотой от 1000 до 2100 метров над уровнем моря, с уклоном равным или превышающим 25°.

В приложении приводится список административных единиц, отвечающим требованиям условия мест производства чая пуэр.

Сырье для производства чая пуэр

В разделе требований к сырому листу для производства шайцина и пуэра наибольший интерес представляет таблица «Сотрность сырого листа»

Нежность в данном случае нужно понимать как синоним молодости. Также стоит отметить, что сырье со старых чайных деревьев не имеет сортности, его стоимость определяют вкус и раскрученность региона.

Технология производства чая пуэр

• 6.5.1 晒青茶 Шайцин ча
  подвяливание листа — шацин (фиксация) — скрутка — разделение слипшихся листов — сушка на солнце — упаковка.
• 6.5.2 普洱茶 （生茶）Пуэр ча (шэн ча)
  переборка шайцина — пропаривание и прессовка — сушка — упаковка
• 6.5.3 普洱茶 （熟茶） 散茶 Пуэр ча (шу ча) листовой
  пост-ферментация шайцина — сушка — переборка
• 6.5.4 普洱茶 （熟茶）紧压茶 Пуэр ча (шу ча) прессованный
  пуэр ча (шу ча) листовой — пропаривание и прессовка — сушка — упаковка
  переборка шайцина — пропаривание и прессовка — сушка — постферментация — пуэр ча (шу ча) прессованный — упаковка

Как уже отмечалось в разделе определение, для составителей стандарта вылежанный шэн и шу пуэр — это один продукт. Думаю, что это было продиктовано экономическими причинами: так обе грани пуэра — шэн и щу — уравниваются в правах.