TeaTerra

Чай представляет собой тропическое тепло- и влаголюбивое вечнозеленое многолетнее растение рода camellia, включающего два вида: — чай китайский (кустарник высотой до трех метров) и — чай ассамский (дерево высотой 10-15 м).

Размножается чай как семенами, так и вегетативным способом. Родиной чая, согласно первых письменных источников, является Юго-Восточная Азия, где в несколько столетий назад и началось его культивирование и селекция.

Считается, что первоначально чай был доступен лишь ‘Сынам Неба’ — китайским императорам. Но это не совсем так. Даже в настоящее время в разных районах произрастания чая можно встретить так называемый «дикий» чай. «Дикий» чай растет преимущественно в Китае, Вьетнаме и Японии. С древних времен постепенно люди научились окультуривать дикие сорта чая, получая все более изысканные напитки. Лучший культивированный чай сначала выращивали специально для китайских императоров. Императоры и члены их семей пили сами этот чай, а также дарили его особо приближенным сановникам. Это были изысканные и редкие сорта чая, которые требуют особенного ухода. Постепенно многие прекрасные сорта чая стали доступны широким слоям населения. Но даже в настоящее время имеются очень редкие и дорогие сорта чая, доступные далеко не всем. Затем постепенно лучшие культивированные чайные кусты переселялись в другие страны. Иногда такое переселение давало поразительные результаты, — возникали новые сорта чаев с необыкновенными свойствами. Хотя, конечно, было и наоборот.

Чтобы определить, что общего между лучшими чайными плантациями мира от Дальнего Востока до Западной Африки, прогуляйтесь по любой из них ночью. Они накрыты одинаково густыми облаками, омыты дождями и освежены прохладным воздухом. Они все исполняют один и тот же концерт-шелест струящихся по листьям дождевых капель, шум вздувающихся потоков и водопадов, и они все источают одинаковый запах теплой, влажной земли. Ибо, где бы его ни выращивали, чай приобретет свой тонкий желанный аромат, только если он был выращен во влажном, умеренном климате, при котором долгие солнечные дни сменялись дождливыми ночами, а ветерок, спускающийся с гор, был свеж и чист.

И только с рассветом, когда раздастся пение птиц, и облака рассеются за горизонтом или залягут в долине, когда солнечные лучи превратят влагу в искрящуюся росу, покоящуюся на листве, только тогда проявится и станет очевидной бесконечная индивидуальность каждого чайного сада. С этой точки зрения каждая плантация — от японской до камерунской — выглядит по-своему. Неожиданно ты видишь, что в них нет ничего общего: от цвета почвы до линии горизонта, от окружающей растительности до женщин, проплывающих среди садов в этот ранний час.

Дарджилинг. Индия

На северо-востоке индийского района Дарджилинг, между Сиккимом, Непалом и Бхутаном, каждый день на рассвете женщины взбираются горными тропами. Они идут к одному из шестидесяти одного сада, в котором на обширных территориях, расположенных на высоте более пяти тысяч футов, выращивают знаменитый сорт черного чая, ‘шампанское среди чаев’. Женщины, рожденные в Гималаях, совсем непохожие на обычных индианок, поднимаются по цепочке, одна за другой. Далеко за ними, на фоне бледно-розового неба проступают вечно загадочные снега Кангшенджунга, горы, высотой более 7 900 метров, которая, как говорят, служит жилищем богу Шиве. Женщины продолжают свой путь и взбираются выше хорошеньких вилл и отелей Дарджилинга, куда из Калькутты приезжает зажиточный средний класс, чтобы избежать сезона дождей. На встречу им попадаются школьницы в красных платьях и крестьяне, направляющиеся на рынок в какую-нибудь маленькую деревушку. Пройдя еще несколько крутых поворотов, женщины наконец-то прибывают на место.

Такой сад можно было бы найти в Каслтоне, Жангпане, Тукваре или Бадамтане. В Дарджилинге то, что называют ‘садом’, является, фактически, огромной плантацией, занимающей иногда более 400 га. Но, все же это ‘сад’, так как здесь чай выращивается и собирается сохранившимся с давних времен способом. Шестьдесят один сад Дарджилинга производит 15 000 тон чая в год. Его высочайшее качество — результат климата, высоты горных платнаций, трудолюбия месного населения и британского опыта. Многообразие сортов дарджилинского чая удалось достигнуть путем искусного скрещивания (выбор сортов для скрещивания производился в зависимости от высоты, на которой расположена та или иная плантация) растений из Ассама, с характерными крупными листами, с растениями из Китая, обладающими мелкими, но крепкими листочками. Это два основных сорта одного и того же вида — Camellia sinensis. Из них иногда производят гибриды. Дикий чай из Китая вырастает от шести до девяти футов и живет больше ста лет. Ассамский вид может вырастать до 18 метров высотой, если его не подрезать, но продолжительность его жизни не превышает пятидесяти лет.
Китайские сорта чая более привычны к холоду. Они встречаются на плантациях Северного Дарджилинга, часто на высоте более 1800 метров. Для юга, где плантации обычно располагаются на высоте одной тысячи метров, более подходит ассамский сорт, лучше переносящий обильные дожди.
Разнообразие сортов дарджилинского чая обусловлено различием в климатических условиях — ветра и осадков — что, в свою очередь, зависит от высоты и расположения склона, где произрастает чай. Однако на качество чая влияет время года. Хотя любители чая не всегда могут отличить Макайбари (Makaibari) от Путтанбонга (Puttabong), они немедленно скажут вам, какой Селимбонгский (Selimbong) чай был собран весной (‘первый урожай’, с конца февраля до середины апреля), какой в начале лета (‘второй урожай’, в мае и в июне), или осенью (‘осенний’, в октябре или ноябре).
Женщины приходят в сад одновременно с солнцем, появляющимся над снежными пиками. Лучшим сортам чая, вне зависимости от места их произрастания, требуется пребывать на солнце в среднем около пяти часов в день. Плантации образуют огромный зеленый ковер, покрывающий подножие Гималаев. Они стекают по долине вниз, к руслам рек, и взбираются по холмам к горным вершинам. Часто плантации располагаются на 45-градусных склонах, куда никакой машине не взобраться. Этот горный ландшафт, требующий, чтобы урожай был собран вручную, служит гарантией постоянно высокого качества.

Ассам. Индия

Во время сбора урожая женщины из верхней долины Ассама производят те же операции, что и сборщицы из Дарджилинга, за исключением нескольких важных деталей, вытекающих из разницы в климате и географического положения. Долина простирается на 193 км миль к востоку от Дарджилинга, граничит с Китаем, Бирмой и Бангладешем. На этой долготе протекает река Брахмапутра, чьи берега являются одним из самых сырых и негостеприимных районов в мире (в 1823 году здесь был найден дикий чай высотой 18,30 метра). Долина, запрятанная между Гималаями и горами Нага и Поткой, была покрыта густыми зарослями джунглей, когда в девятнадцатом веке английские колонисты решили расчистить ее. Долина остается одним из наименее населенных районов Индии. В горах же обитают племена, чей образ жизни не менялся в течение тысяч лет.
С апреля по сентябрь на верхнюю долину Ассама муссон обрушивает ливни, что приводит к повышению уровня воды в реке и разливу дельты Ганга к югу отсюда, в Бангладеше. Каждый год эти потоки собирают обильную жатву человеческих жизней. В это время температура поднимается до 52 градусов Цельсия. И вот в этой огромной, созданной природой теплице вырастает треть всего индийского чая, включая и некоторые из лучших сортов в мире, что достигает приблизительно 200 000 тон в год.
Ассамские сборщицы внешне не похожи на женщин горного Дарджилинга. Они скорее выглядят, как и все другие индианки — большие черные глаза и тонкие черты лица. Хотя официальный образ сборщиц чая в Индии представляет улыбающихся женщин в ярких разноцветных сари, в реальности это не так, ибо климат и растительность сильно затрудняют условия работы.

Рабочий день длится восемь часов и протекает в условиях повышенной температуры, вызванной парниковым эффектом. Часто женщинам приходится надевать пластиковые пакеты, чтобы защитить себя от насекомых и змей. После того, как старший даст им указания и распределит по рабочим местам, а также назовет норму выработки, женщины закинут за спины свои плетеные корзины, удерживаемые ремнем, проходящим через лоб. Затем они рядами двинутся по одному из двух тысяч садов Ассама.
Такой сад можно найти в Рунгагоре, Бетджане, Силонибари или Кейлунге. Невозможно охватить взглядом границы плантации. Она растянулась на 400 гектаров. Огромные тенистые деревья придают ей вид большого спокойного леса. Каждый день в саду работает несколько сотен женщин. В высокий сезон, между июлем и сентябрем, их количество может достигать тысячи.
В Азии вы редко можете увидеть мужчину, собирающего урожай чая. Принято считать, что именно женские руки, небольшие, проворные, терпеливые, могут справиться со сбором урожая без потери его качества. Конечно, скорее всего, это социологические, экономические и даже символические причины, что стоят за этой традицией, которая, по мнению многих людей, вносит свой вклад в волшебное очарование чая. Но какова бы причина не была, сбор чая на огромной плантации требует особых навыков, а всего более — ловкости. Женщины продвигаются среди чайных зарослей — расстояние между соседними кустами составляет примерно 75 см — по порядку обрабатывая кусты на высоте 120 см. С удивительной быстротой и точностью, обеими руками они собирают самые молодые верхние листочки, которые возвышаются над общим уровнем, называемым ‘маркер’, захватывая их средними и указательными пальцами и срывая резким движением руки.
‘Высококачественный сбор’, идущий на приготовление лучших сортов чая, включает в себя сбор бутона, покрытого превосходным белым пушком, на ножке и два первых верхних листочка под ним. Сорта чая более низкого качества производят из ‘низкосортного сбора’, который состоит из бутона и трех, четырех и даже пяти листочков. Но во всех садах сборщицы одинаковым, неизменным с древних времен жестом перекидывают пригоршню собранных листьев за спину, в свою корзину. Глядя на движения их рук, нельзя не восхититься их трудом — одна такая сборщица в Ассаме обрывает в день около пятидесяти тысяч бутонов. Как только корзинка наполнена, сборщицы идут сдавать собраное. Там листочки осматривают и взвешивают. Оплата производится согласно весу и качеству собранного. Обычно это несколько рупий (меньше доллара) в день. В каждой чашке чая содержится доля вложенного труда.

Цейлон

Более мягкий ветер, более легкий и свежий воздух, волнообразный ландшафт делают сады Цейлона еще более приятным местом. Яркие разноцветные сари, выделяющиеся на фоне зелени, оживляют пейзаж. Масштаб здесь гораздо меньше и ближе к человеческому. Размеры плантаций иногда не превышают 2 га. Большинство из них расположены в юго-западной части острова. Как и везде, лучшие плантации расположены на более высоких участках, от 1000 до 2500 метров на восточных и западных склонах высокогорных плато. В зависимости от направления света, на которое они смотрят, плантации оказываются под влиянием одного из двух муссонов. На восточных склонах с конца июня до конца августа собирают превосходный чай, в то время как на западных склонах лучший урожай снимают с 1-го февраля по 15-е марта.

Сейчас полдень в Димбуле или в высокогорье Ува, в Девонии или, может быть, в Петтиагале. Вот женщины Тамила. Они одеты в сари, их головы покрыты длинной белой тканью, чтобы защитить их от солнца. Несмотря на нищету, они щеголяют серебряными браслетами, которые они носят на руках и ногах, и золотыми ожерельями. Их грациозные, хрупкие фигурки, слегка наклоненные вперед, хорошо сочетаются с растущим вокруг высоким чаем, которому в определенных местах, через каждые 90 см, предоставили расти для того, чтобы было немного тени, а так же, чтобы пометить отдельные участки плантации. Здесь и там — мужчины, одетые во все белое: тюрбаны, жакеты, длинные юбки, спускающиеся вниз до лодыжек. Они наблюдают за сборщицами. Когда корзинки наполнены, они провожают женщин до дверей фабрики, где чай взвешивается. Эта чайная фабрика на Цейлоне, длинное белое здание, расположенное в конце маленькой долины, чем-то напоминает альпийский санаторий, по ошибке помещенный в тропики. Хотя душа сада обитает в руках сборщиц, его мозг и сердце заключены в фабрике.
В Европе и Америке предпочитают сорта черного чая, произведенные на Цейлоне, в Индии и Китае. Свежесобранные листья повергаются длительному процессу обработки — ферментации. Ферментация чая требует такой же заботы и такого же научного подхода, как и выхаживание вина. Это промышленное искусство отражает современное, технологическое лицо этих экзотических и, как кажется, не меняющихся с течением времени чайных садов и потому заслуживает такого же детального описания, как и кружение разноцветных сари. Прогуливаться под тенистыми деревьями и наблюдать за сбором, прислушиваясь к музыке трепещущих на ветру листьев, к голосам сборщиц или их пению, дело приятное, но, оказавшись у дверей фабрики, не захочется здесь задерживаться: в одно мгновенье рев и грохот машин рассеет ваше мечтательное настроение. Здесь большую часть работы выполняют мужчины. Босоногие рабочие и специалисты, одетые в шорты британского покроя, суетятся среди неописуемого скрежета машин, в полумраке, жаре и бесконечном шуме.
Где бы его ни производили, черный чай проходит пять последовательных стадий обработки.

* В начале листья размягчаются, что достигается специальным процессом, в результате которого содержание влаги снижается в два раза и листочки скручиваются, при этом не повреждаясь. Их тонким слоем раскладывают кучками на широком экране, на расстоянии восьми дюймов друг от друга, что позволяет потоку теплого воздуха циркулировать среди них. Эта процедура продолжается в течение примерно двадцати четырех часов. Самые современные фабрики, однако, производят эту операцию в специальных туннелях или баках, что позволяет уменьшить время обработки до шести часов.

* За этой операцией следует прокатывание. Листы прокатывают, чтобы разрушить клетки и выделить специфические чайные масла. Когда-то эту операцию производили вручную, используя для этого ладони рук, но уже давным-давно были изобретены прокатные машины, составленные из тяжелых металлических дисков, вращающихся в противоположных направлениях.

* Прокатанные листики затем помещают на длинные маты, чтобы рассортировать по размеру и состоянию — целый или поврежденный. На некоторых плантациях эта операция до сих пор осуществляется исключительно вручную, что делает возможным разделить все листья черного чая на несколько групп. На лучших плантациях листья сортируют по размеру и по тому, как они скрутились. Таким образом, производят следующие сорта: Orange Pekoe (O.P., лист закручен по всей длине и составляет в длину от восьми до пятнадцати миллиметров), Flowery Orange Pekoe (F.O.P., лист свернут таким же образом, однако мельче, от пяти до восьми миллиметров), Golden Flowery Orange Pekoe (G.F.O.P., как F.O.P., но кончик некоторых листочков — золотого оттенка), и Tippy Golden Flowery Orange Pekoe (T.G.F.O.P., все кончики — золотого оттенка). Листья, которые оказались поврежденными, вне зависимости от того, было ли это сделано преднамеренно или нет, идут на чай высококачественного сорта Broken Orange Pekoe (B.O.P.), Golden Broken Orange Pekoe (G.B.O.P.) или Tippy Broken Orange Pekoe (T.B.O.P.). Наконец, раскрошившиеся листья, которые, фактически, представляют собой крохотные кусочки, называют Пыль (меньше, чем один миллиметр) и Кормовой (полтора миллиметра).

* Затем следует ферментация, важнейшая операция, при которой черный чай получает свой оригинальный цвет и, что важнее всего, свой неповторимый вкус. Специалисты едины во мнение, что этот процесс ? своего рода таинство. Никто не знает точно, каким реакциям мы обязаны появлению такого вкуса, т.к. до сих пор не удалось понять до конца сущность реакций, протекающих на клеточном уровне, и даже определить, какие именно реакции имеют место. Что мы действительно знаем, так это то, что ферментация вызывается путем помещения листьев, разложенных на широких цементных, стеклянных или алюминиевых пластинах, в условия высокой влажности (по крайней мере, 90 процентов). Температура воздуха должна тщательно отслеживаться (между 40 и 45 градусов Цельсия), так как малейшее увеличение температуры приведет к тому, что чай подгорит, а малейшее падение остановит процесс ферментации. Если температура и влажность поддерживаются на должном уровне, то вначале чайный лист нагреется, и в нем произойдут необходимые химические реакции, а затем он начнет остывать. Люди, производящие эту операцию, должны обладать высочайшей квалификацией, так как, чтобы достичь наилучших результатов, процесс следует прекратить в тот момент, когда лист перестает нагреваться, на что может потребоваться от одного часа до трех.

* Затем листья сушат в огромной машине, состоящей из сушилки и конвейерной ленты. Здесь, в течение примерно 20 минут, листья подвергаются высоким температурам (100 градусов Цельсия). Высушивание — последняя стадия обработки чайного листа также требует от работников высокой квалификации. Если процесс провести слишком быстро, чай со временем может спрессоваться, а если слишком долго, чай может частично потерять свой аромат. Благодаря вот такому искусству и рождается черный чай, который мы получаем из Азии.
Уже за полдень, а тамильские сборщицы продолжают свою работу, делая то же самое, что и утром. В то же самое время, на расстоянии нескольких тысяч миль отсюда, в Африке, на покрытых джунглями склонах горы Камерун и на высокогорных плато Кении, над плантациями, на которых произрастает несколько уникальных сортов черного чая, восходит солнце. Здесь мужчины встают рано, что бы собрать чай, растущий на бурой земле среди эвкалиптов. Британские специалисты, которые в поисках независимости покинули Индию, нашли условия высокогорной Африки подходящими для выращивания чая. Говорят, что шоколадный аромат Broken Orange Pekoe Fannings (B.O.P.F.), выращенный на горе Камерун, пришелся по вкусу британскому королевскому дому.

Китай

Хотя для европейцев стал нормой чай по-английски: черный, с сахаром и молоком, большинство жителей Азии и Северной Америки предпочитают зеленый чай, который в Китае пьют с незапамятных времен. Сады, в которых произрастают лучшие сорта зеленого чая, можно встретить на материковом Китае, на Формозе и в Японии. В Китае способ производства чая не менялся с древних времен. Обработкой чайного листа занимаются производственные кооперативы. Сначала чай, помещенный в баки, обрабатывают паром. Эта операция длится менее одной минуты. Это делают для того, чтобы убить ферменты, которые иначе могут впоследствии привести к изменению качества чая. Затем чай перемешивают руками, раскладывают небольшими кучками и сушат в течение приметно десяти часов. На протяжении этого времени чай надо регулярно перемешивать. Чайный лист сворачивается определенным образом, после чего его сортируют. В Японии и на Формозе эти операции сегодня механизированы. Зеленый чай сортируют и подразделяют на несколько групп: Gunpowder, используемую для североафриканского и ближневосточного мятного чая высшего качества (листочки скатываются в крохотные шарики от одного до трех миллиметров в диаметре), Chun-mee (скрученные листочки длиной один сантиметр), Sencha (целый, нескрученный лист, также называемый ‘Натуральный лист’), и Matcha (порошкообразный чай, используемый в Японии для проведения чайной церемонии).

На лучшие китайские плантации допуск посетителей всегда был закрыт. Покров тайны висит над ними. Даже о существовании этих садов мало кто знает в Китае. Все знают только о государственных кооперативах, которые производят ‘типовой’ черный и зеленый чай. Каждый сорт такого чая под своим номером — результат искусного смешивания, что является гарантией стабильности качества вне зависимости от природных условий. Некоторые такие чаи являются продуктом высшего качества и идут, в основном, на экспорт. Это такие как Imperial Yunnan c высокогорья Северного Китая, или сладкий Imperial Keemun с гор провинции Анху. Засекреченные сады Китая, однако, держатся в стороне от кооперативов. Привилегированное меньшинство называет их ‘священными садами’. Их точное число — может три, а может четыре — никому не известно. Говорят, их день и ночь охраняют полицейские собаки. К чему такая секретность? Думаю это потому, что в этих садах выращивают очень малое количество превосходнейшего зеленого чая, который не идет на рынок, а приберегается исключительно для высших правительственных чиновников. Между кооперативными и священными садами в Китае также есть сады, производящие чай, который нельзя купить, даже по большому блату. В этих садах, расположенных в горных районах Сишуана и Джиангсу, произрастают некоторые из самых превосходнейших, редчайших и, конечно, наидорожайших в мире сортов зеленого чая. Это Pi Lo Chun (Спираль жадеита в роднике) и Lung Ching (Драконий колодец). Но даже эти чаи не идут ни в какое сравнение со следующим сортом, который ценится на вес золота. Это не зеленый, а белый чай (не обработанный паром, а просто подсушенный), истинное чудо, произведенное в провинции Фуджян, известное как Yin Zhen (Серебрянные иглы). Этот сад — один из немногих, сохранившихся до наших дней. Почти все такие сады Китая находятся на высокогорных плато, где сбор урожая производится традиционным методом, которым раньше собирали чай только для императора и нескольких его придворных. Известный как ‘императорский сбор’, он предполагает сбор бутона и одного, ближайшего к нему, листа. Иногда собирают только один бутон, как в случаи с Yin Zhen. В прошлые времена, с того момента, как его собрали и до того, как он попадет императору на стол, никому не разрешалось прикасаться к сбору, чтобы не нарушить его чистоту. Юные девы, с перчатками на руках, аккуратно отрезали золотыми ножницами стебельки и складывали листочки в золотые корзины, в которых они высушивались, прежде чем быть поданными императору. Никто не знает, какие меры принимаются сегодня, чтобы сохранить неуловимый запах ‘серебряных игл’, который напоминает тончайший аромат благоухающей орхидеи. Все, что известно — это только то, что чай собирают один раз в год, в течение двух дней. Его сортируют, тщательно осматривая. Случись в эти два дня неожиданный ливень или ветер — годовой урожай целиком и полностью пропадает.

10 лучших китайских чаев:
• Зеленый чай Си-ху Лун-цзин (Колодец Дракона озера Си-ху)
• Зеленый чай Хуан-шань Мао-фэн (Ворсистые пики горы Хуан-шань)
• Dong Ting Bi Luo Chun
• Tai Ping Hou Kui
• Улунский чай Тай-вань У-лун (Тайваньский Черный дракон)
• Улунский чай Те гуань-инь (Железная Бодхисаттва Гуань-инь из уезда Ань-си)
• Желтый чай Цзюнь-шань Инь-чжэнь
• Красный чай Ци-хун (Красный чай из уезда Ци-мэнь)
• Черный чай Пу эр
• Жасминовый чай Тянь-шань Инь-хао

Формоза. Китай

В Китае вам не удастся и одним глазком взглянуть на его священные сады, там также не любят показывать иностранцам большие чайные плантации. Более того, эти плантации часто оказываются скрыты туманом или, как это происходит в провинции Фуджиан, прячутся за завесой дыма от заводских труб. Этот смог рассеивается в небе только через шестьдесят миль к востоку над проливом Формоза, недалеко от побережья Тайваня. Здесь к великой радости требовательных любителей чая из Гонконга и Сингапура, давным-давно был заново рожден великолепный китайский чай. И теперь богатые купцы, банкиры, пароходные магнаты покупают этот сверх дорогой зеленый чай на Формозе. Чай здесь выращивают на небольших плантациях, принадлежащих одной семье, и собирают теми же самыми методами, как это делалось в императорском Китае. Примерно сотня семей производит Oolong, особый сорт, выращиваемый только на этом острове, так называемый ‘полуферментный’, так как он подвергается только начальной стадии ферментации. Его вкус и цвет — где-то посредине между зеленым и черным чаем.

Наша однодневная экскурсия по садам Формозы продолжается, и мы приближаемся к северной части острова. Уже полдень. Здесь, на невысоких горах выращивают превосходный полуферментный чай, называемый Ti Kuan Yin (‘Богиня’). Полагают, что он выводит из организма все шлаки. Климат Формозы идеально подходит для выращивания чая — очень влажный, с температурой, никогда не поднимающейся летом выше 45 градусов Цельсия, и не падающей ниже 30 зимой. Урожайный сезон длится восемь месяцев — с апреля по ноябрь. Мистер Чанг, независимый производитель чая, развесил на деревянной стене своего офиса медали, завоеванные им на ежегодно проводимом среди производителей сорта Ti Kuan Yin соревновании. Через окно можно было видеть сборщиц, работающих в негустом тумане.. Как и все лучшие сорта чая с Формозы, чай Ti Kuan Yin мистера Чанга невозможно купить обычным путем, т.е. через брокеров, телексы или товарную биржу, где чай предлагается импортерам со всего мира. Каждый иностранный покупатель, который хотел бы приобрести чай мистера Чанга, должен прийти прямо к нему, по крайней мере, первый раз. Если покупателю повезет, ветер рассеет туман на мгновенье другое, и с возвышения, на котором находятся сады Ti Kuan Yin’а, вы увидите всю северную оконечность острова, от Тайпея до моря, на двенадцать миль вперед.

Хунань. Китай

Хунань — центральная провинция Китая, является одним из основных центров по производству чая. Чаеводством здесь занимаются с древнейших времен.
В XIX и начале XX веков Хунань производила больше половины всего объема китайского чая. Чаеводству способствовали благоприятные почвенно-климатические условия этой горной местности, сходные с условиями провинции Аньхой.
Основу производства составляет черный байховый чай. Вырабатывается также значительный объем красного и зеленых чаев — байхового и кирпичного.
Производят желтый чай исключительно в китайской провинции Хунань. В течении многих столетий действовал заперт на вывоз желтого чая из Китая, в XVI веке за продажу чая европейцам был казнен зять императора Оу Ян-Лунь. Этот чай пили при дворе императора или высшие сановники.
Лишь в 1959 году начался экспорт чая, но в малых количествах. Желтый чай является частично ферментированным. Иногда по внешним признакам его путают с зеленым чаем или чаем низкого качества. Процесс изготовления белого чая значительно отличается от других сортов.
Нераспустившиеся маленькие почки золотистого желтого цвета, которые покрыты серебряным пушком, собирают только с кустов определенного сорта. Чтобы сделать 1 килограмм чая нужно собрать примерно 50 000 почек. Так как желтый чай делают из почек, то все сорта считаются высокого качества.
Производство желтого чая занимает 72 часа. Сначала,чайный лист нагревают, держа над горячими углями, потом заворачивают в пергамент и чай желтеет. Именно поэтому у желтого чая медленная ферментация. Пока нагреваются почки обгорает весь белый пушок, что является показателем высоко качества.
Желтый чай необходимо заваривать теплой водой 60-70С и настаивать 2-3 минуты. Цвет настоя желтовато-янтарный и отражается на стенке фарфоровой чашечки бледно-розовым ободком. Вкус и аромат желтого чая настолько уникален, что его не возможно перепутать с другим чаем. У желтого чая мягкий вкус с едва заметной терпкостью, легким послевкусием и нежнейшим, неуловимым ароматом. Этот сорт чая очень крепкий и обладает бодрящим эффектом.

Хубэй. Китай

Расположенная в центральной части Китая провинция Хубэй начала производить чай еще в VIII веке. Ее восточные уезды, граничащие с провинцией Аньхой, считаются одними из самых старейших чаеводческих районов страны.
Чайные плантации в Хубей расположены на склонах гор на высоте до 1000 метров над уровнем моря.
Провинция вырабатывает черные байховые чаи, зеленый байховый и зеленый кирпичный чай Лаоча.
Значительную долю занимают красные чаи (например, Ихун), а также знаменитый зеленый. Лунцзин. Производится также желтый чай.

Хэнань. Китай

Провинция Хэнань расположена в центральной части страны и граничит на юге с провинциями Хубэй и Аньхой. Ее основные чаеводческие районы находятся на юге, то есть в тех же природных и климатических условиях, что и соседние провинции. Однако чай не играет такой важной роли в хозяйственной жизни Хэнани, какую он занимает, например, в провинции Хубэй.
Тем не менее хэнаньский зеленый чай марки Маоцзянь обладает великолепными качествами и входит в десятку самых выдающихся чаев Китая.

Чжэцзян. Китай

Чжэцзян — один из основных чаепроизводящих районов, дающий четвертую часть всего китайского чая. Лишь в пяти уездах, граничащих на севере провинции с Шанхаем, а также на прибрежных островах, чай не культивируется. Зато вся остальная территория представляет собой одну огромную плантацию. Здесь природа создала великолепные почвенно-климатические условия для вегетации чайного растения. Красноземные почвы, мягкий субтропический климат — все это способствовало развитию чаеводства еще в глубокой древности.
Провинция Чжэцзян вырабатывает главным образом зеленые байховые чаи. Здесь же готовят знаменитый на весь мир чай Лунцзин, а также много других марок зеленого чая (Маофэн, Хуантан, Чаоцин, Мэйча и т.д.). На них приходится свыше 3/4 всего объема производимой продукции. Поставляется на рынок также черный байховый чай и в еще меньшем объеме красный.

Япония

Наша прогулка по чайным садам мира, фактически, предоставляет хорошую возможность полюбоваться впечатляющими ландшафтами, поддаться очарованию бесконечных просторов, загадочных туманов, гигантских гор. В течение тысячелетий эти пейзажи, как будто специально созданные для созерцания и медитации, делали человечество ближе к небесам, если не к Богам. Вероятно, не случайно то, что первым в Японию привез чайные растения буддийский монах, член тендайской секты, по имени Сэйчо. Он привез чай из Китая в девятом веке. Тремя или четырьмя сотнями лет позднее зенские монахи пили большие чашки чая Matcha (измельченного зеленого чая, богатого витаминами), чтобы иметь достаточно сил для проведения долгих часов за медитацией. В Японии чай с самого начала использовали как подсобное средство к духовным упражнениям. Поэтому это не удивительно, что японские национальные сады, как и зенские сады на скалах, являются истинным произведением искусства, хотя, возможно, они и не имеют такого символического значения.

Японские чайные сады не похожи на другие. Иногда трудно поверить, что в них растет чай. Издалека они напоминают растекшуюся по холмам зеленую жидкость, застывшую безжизненными волнами. Такое впечатление возникает из-за того, каким образом посажены и подстрижены кусты. Между кустами нет промежутков, какие мы видели в других садах, они растут бок о бок и образуют длинную, однородную полосу тридцать ярдов длинной, чья округлая поверхность является для сборщиц рабочим столом. Все полосы одинаковы по размеру, высажены параллельными рядами приблизительно на расстоянии одного ярда перпендикулярно склону. Возможно за исключением Явы или Бали, с их рисовыми полями, расположенными террасами, ни в одном другом месте люди не достигли такой красоты в оформлении ландшафта. Каждый знает, что для японцев красота — это неотъемлемая часть их жизни.
В Японии производиться только зеленый чай, известный как O-Cha. Его выращивают в районе горы Фужди, на острове Киушу, а также в Щизуоке, который является основным районом по выращиванию чая. Последний известен тем, что там выращивают большое количество обычных сортов чая Sencha. Зимой кондиционеры с теплым воздухом защищают чайные растения от мороза.
В местечке Юджи около Киото, где ручейки сбегают вниз с изумрудных холмов, наступают сумерки. Женщины, одетые в длинные красные фартуки, медленно проплывают среди застывших волн. Они собирают Gyokuro, ‘Драгоценную росу’, сорт чая, который многие люди считают лучшим на Земле. Ни в каком другом месте (за исключением Китая) чай не выращивают с такой заботой. За три недели до сбора урожая, как только появляются первые бутоны, всю плантацию накрывают матами из тростника, бамбука или темной тканью, чтобы только 10% света доходило до растений.
Крошечные листочки, растущие в полумраке, имеют, таким образом, повышенное содержание хлорофилла (и отсюда свой изумрудный цвет) и пониженное содержание танина (благодаря чему этот чай не такой горький как другие). На вкус Gyokuro — самый приятный из зеленых чаев. Также как и редкие сорта китайского чая его собирают только раз в год — в конце апреля или в начале мая. Сбор происходит императорским способом, при котором срывают только бутон, и, иногда первый лист. Измельченный в порошок, драгоценный чай становится Matcha Uji. Это самый тонкий из чаев Matcha, который пьют на традиционной чайной церемонии.

Чайные сады. Элан Стэлл. Выдержки из книги «Вооk of tea»