Черный чай

Черный чай является полностью ферментированным (подвергшийся полному окислению) в сравнение с улунами, зелеными и белыми чаями. Несмотря на это все сорта чая производятся из листьев одного и того же растения Camellia sinensis. Как правило черный чай имеет более выраженный вкус и более высокое содержание кофеина, чем его менее ферментированные собратья.
2014_01_03_18_001

Два принципиальных “подвида“ черного чая представляют собой или мелколиственные китайские сорта растений (С. Sinensis подвид. Sinensis), которые являются источником сырья также и для зеленого и белого чая, или широколиственных сортов, которые мы видим в продукции Ассамских плантаций (С. Sinensis подвид. Assamica). Последний более знаком нашим соотечественникам в силу исторических причин. Однако, в последнее время ассамский подвид можно встретить и в виде зеленого чая.

В Китайской чайной традиции черный чай известен как “красный чай“ (红茶, китайский hóngchá; японской Коча; 홍차, корейский hongcha), что дает более правильную характеристику цвета настоя, термин “черный“ относится скорее к цвету ферментированных листьев перед завариванием. В китайской же традиции “черный чай“ относится к постферментированным чаям, таким как пуэр. На западе же к красным чаям скорее можно отнести ройбос или южноафриканский Tisane.

В то время как зеленый чай обычно теряет свой аромат и свойства в течение года, черный чай сохраняет свой аромат в течение нескольких лет. По этой причине черный чай использовался в виде плиточного черного чая для более удобной транспортировки и хранения и даже использовался в качестве эквивалента денег при меновой торговле де-факто в Монголии, Тибете и в Сибири в 19 веке. Хотя рост интереса к зеленому чаю виден невооруженным взглядом в связи с его предполагаемой пользой для здоровья, черный чай по-прежнему занимает более 90% рынка чаев продаваемых на Западе.

Наиболее известные смеси (виды) черного чая

Черный чай часто купажируется. Наиболее популярные купажи имеют собственные названия (торговые марки) и известны в течение многих лет.

  • Эрл Грей — черный чай с маслами бергамота (более подробно про эрл грей)
  • Английский завтрак — насыщенный, крепкий чай, купаж подготовлен для использования вместе с молоком и сахаром (подробней)
  • Английский Послеобеденный чай (English Afternoon tea) — чай средней крепости, менее насыщенный, хорошо освежает. Основа купажа — ярковыраженные
  • Ассам и Кенийский чаи смешивают с Цейлонским, который добавляет света, оживляя купаж (подробнее про купаж можно прочитать здесь).
  • Ирландский завтрак (Irish Breakfast) — это смесь из нескольких черных чаев, чаще всего Ассам и, реже, других видов черного чая.
  • Чай масала — сочетает в себе черный чай, специи, молоко и подсластитель (сахар или мед). Традиционный напиток из Индии, который сейчас адаптирован на Западе с некоторыми изменениями в способе приготовления (подробнее про чай масала)
  • Турецкий черный чай

Китайские черные чаи

  • Китайский черный чай Кимун
  • Китайский черный чай Юньнань
  • Китайский черный чай Цихун
  • Китайский черный чай Лапсанг Сушонг
  • Тибетский черный плиточный чай
  • Черный чай Паньян Конгоу (Panyan Congou)
  • Черный чай Байлин Гонфу

На Североамериканском и Европейских рынках сегодня можно встретить смеси с добавлением цитрусовых, таких как апельсин или лимон для создания ароматизированных черных чаев. Иногда добавляются специи (например корица). Эти смеси легко спутать со смесями на основе травяных чаев с использованием цитрусовых. Как правило последние помечены как не имеющие в своем составе кофеина, в то время как смеси на основе черных чаев его имеют.

2014_01_03_18_002

Особенности производства черного чая

  1. После сбора урожая, листья проходят первичную “продувку” (хотя точнее сказать завяливание) воздухом
  2. После этого листья проходят обработку одним из двух методов: ДРС (Давка, Разрыв, Скручивание) или традиционным методом. Метод ДРС используется для менее качественных листьев судьба которых приведет их в чайные пакетики (машинная обработка). Этим методом обрабатывают низкокачественное и среднего качества чайное сырье. Традиционная обработка предполагает как машинную, так и ручную обработку. Ручная обработка используется для высококачественных чаев. Хотя тип обработки сильно зависит от сорта чайного листа, ручная обработка — это именно то к чему всегда стремились настоящие ценители чая во всем мире.
  3. Затем листья проходят процесс окисления (фиксируются) при контролируемой влажности и температуре. Часто этот процесс называют “ферментация“ и, несмотря на то, что этот термин устоявшийся, все-таки хотим заметить, что фактически никакой ферментации не происходит. Уровень окисления определяет качество чая. Так как окисление начинается на первой стадии непосредственно, время между этими стадиями — также важнейший фактор в финальном качестве чая.
  4. Затем листья сушат, чтобы остановить процесс окисления.
  5. Наконец, листья сортируют с помощью решет в сорта согласно их размерам (целый лист, неполный лист, высевка и пыль). Чай может быть далее подклассифицирован согласно другим критериям.

Все, чай готов к упаковке.

Категории чайного листа

Черный чай обычно классифицируется на основание одного из четырех параметров оценки качества. Целый чайный лист — высшее качество, нецелые листы, высевка и пыль. Целые чайные листы производятся практически без изменения в структуре чайного листа как наиболее ценный сорт черного чая. В результате готовый продукт получается с более грубой текстурой чем пакетированный чай. Целые чайные листья считаются самыми ценным, особенно если они представляют собой целые флеши. Сломанные листья обычно продаются в качестве чая среднего сорта на развес. Мелкие сломанные листочки как правило является сырьем для пакетированных чаев. Высевка и остаточная пыль также являются сырьем преимущественно для пакетированных чаев. Мелкие сломанные листочки и высевка благодаря бОльшей поверхности частичек чая дают быстрое растворения веществ чайного листа в воду (где заваривается пакетик), а пыль — цвет и запах.

Более подробно о категориях черного чая (коих много) можно прочитать в этом материале.

Как заваривать черный чай

Согласно устоявшейся Британской традиции, черный чай заваривается исходя из пропорции 2,25 грамма черного чая (чайная ложка) на 6 унций (170 миллилитров) воды. В отличие от улуней и зеленых чаев, черный чай заваривается только кипятком. Более деликатные чаи, например Дарджилинг, должны завариваться 3-4 минуты. Это же, как правило, справедливо и относительно менее деликатных цельнолистовых чаев. Главное правило — время заваривания зависит от поверхности чайного листа, чем он (чайный лист) более целый, тем ближе время его заваривания к 4-5 минутам. Меньше поверхность листа или в случае пакетированных чаев — время заваривания сокращается, как правило, до 2-3 минут не более. Если заваривание происходит с молоком или лимоном, время заваривание тоже увеличивается, как правило до 5 минут для цельнолистового чая или 4 минут — неполного листа или пакетированного. Более продолжительное время заваривания делают чай горьким. После того как положенное время прошло, заварку необходимо извлечь из чая, а сам чай остудить, чтобы его можно было пить не обжигаясь.

Стандарт ИСО 3103 определяет как заваривать чай для дегустации.

Основные производители черного чая

  • Юниливер (торговые марки Lipton, PG Tips) — 17,6% мирового рынка
  • Associated British Foods (основная торговая марка Twinings) — 4,4% мирового рынка
  • Tata tea (Tetley) — 4% мирового рынка

Влияние на здоровье

Обычный черный чай без подсластителей или добавок содержит незначительное количество калорий, белков, натрия и некоторых других веществ. Некоторые ароматизированные чаи с добавлением различных трав содержат менее 1 грамма углеводов. Все черные чаи богаты полифенолами, которые являются антиоксидантами.

Исследования 2001 года под эгидой Бостонского университета доказали, что длительное употребление черного чая в разумных количествах (4-6 чашек в день) оказывает профилактический эффект и снижает риск развития ишемической болезни сердца. Это же исследование установило снижение риска развития осложнений после сердечно-сосудистых заболеваний связанное с употреблением черного чая.

Исследование немецких медиков от 2006 года установило факт, что добавление молока в черный чай сводит на нет защитный эффект черного чая в плане профилактики сердечно-сосудистых заболеваний.

Теафлавин-3-галлат (далее теафлавин) содержащийся в черном чае потенциально способствуем снижению уровня плохого холестерина в крови.

Источник: http://jhana.ru


Понравилась статья? Поделись с друзьями!


Обсуждение закрыто.