Пиала идет по кругу. Узбекское чаепитие

Отрывок из книги Валентина Баюканского «Зачем мусульманину чай?»
Часть первая. Краткая история чая
Часть вторая. Чаепитие давних соседей. Башкирское чаепитие
Часть вторая. Чаепитие давних соседей. Татарское чаепитие
Часть третья. Чай на Кавказе
Часть четвертая. Пиала идет по кругу. Казахское чаепитие
Часть четвертая. Пиала идет по кругу. Киргизское чаепитие
Часть четвертая. Пиала идет по кругу. Таджикское чаепитие
Часть четвертая. Пиала идет по кругу. Туркменское чаепитие
Часть четвертая. Пиала идет по кругу. Узбекское чаепитие
Часть пятая. Иранское чаепитие

2013_11_14_06_003
БУХАРА И САМАРКАНД – СИМВОЛЫ ВЕЧНОСТИ
Когда я слышу о Ходже Насреддине, сразу вспоминаю незатейливый и веселый фильм сороковых годов прошлого века «Насреддин в Бухаре», поставленный по прекрасной книге Леонида Соловьева «Возмутитель спокойствия». Перед моим мысленным взором предстает неунывающий весельчак и мыслитель Ходжа. Сколько о нем уже сложено легенд, сколько анекдотов и притч! О Насреддине написаны книги, и в разных странах ему установлены памятники. Говорят, что прототипом этого хитроумного восточного Дон Кихота был реальный человек, живший в XIII веке. Жители многих стран Средней Азии и Ближнего Востока считают этого прославленного дервиша-мыслителя своим соплеменником и земляком. Первые анекдоты о нем были записаны уже в XVI веке в Турции, там же находится и его мавзолей. Мне же кажется, что Ходжа Насреддин был вовсе не турком, а узбеком, и я даже хорошо представляю, как он выглядел. Именно поэтому когда-нибудь попрошу моего товарища – художника-символиста Николая Рогатнева создать Ходже новый памятник. Ведь собирательный образ Насреддина должен быть обязательно символическим. Народный герой обладает множеством завидных качеств: умен, находчив, может с достоинством выйти из самой трудной ситуации, не боится обличать богатых и бедных, если они докучают ему своей глупостью и несправедливы к другим. Его замечания остры и лаконичны, легко запоминаются и передаются из поколения в поколение. Недаром интерес к этой личности не иссякает до сих пор.
С удовольствием посидел бы с Ходжой Насреддином в узбекской чайхане и за пиалой ароматного чая послушал бы его поучения. А если серьезно, то Узбекистан давно привлекает меня не только колоритным персонажем Ходжой, но и другими знаменитыми суфиями, великими учеными-астрономами и талантливыми зодчими, чьи творения восхищают и наших современников. Что говорить о Самарканде и Бухаре – это символы вечности. Говорят, что на всем мусульманском Востоке сорок одно захоронение великих святых. Семь из них находится на бухарской земле. В моей памяти с детства запечатлены минареты с узорами из разноцветных кирпичей. Эти башни, подобно египетским пирамидам, устремляются своими вершинами ввысь. Даже купола мечетей и мавзолеев в этих городах голубые. Создается впечатление, что зодчие, возводившие эти архитектурные шедевры, познали небесные тайны и уже при жизни приобщились к небожителям.
Помню я и услышанные еще в юности рассказы, о небольшом и когда-то многонациональном городе с ласковым названием – Чирчик. Мои друзья – семья Бодровых – с упоением рассказывала об этой зеленой залитой солнцем местности, которую они называли жемчужиной Узбекистана и где они жили несколько десятилетий назад. Может быть, поэтому их воспоминания были такими восторженными. Они часто угощали меня настоящим узбекским пловом, после которого мы пили зеленый чай, и я представлял себе быструю речку Чирчик, восточный базар с множеством разнообразных фруктов, широкие улицы, вдоль которых прямыми рядами расположились небольшие двухэтажные и пятиэтажные дома. Неудивительно, что этот город стал для меня почти своим. А разве можно забыть фильм «Сказание о влюбленных»? Его с удовольствием смотрят россияне уже нескольких поколений подряд, так же как и до сих пор напевают популярную когда-то песенку «Уч-кудук – три колодца», которую исполнял ансамбль «Ялла».
Хорошие были времена, и я жалею, что не съездил тогда в Узбекистан, куда настойчиво приглашали друзья. А как было бы хорошо очутиться в настоящей узбекской чайхане, в которой можно провести большую часть дня, не замечая времени. Походить по улочкам Самарканда и Хивы, по которым неторопливо прохаживался не только Ходжа Насреддин, но и многие жители древней страны, чьи славные имена навсегда вписаны в историю Ближнего Востока и Средней Азии. Они создавали непревзойденные образцы архитектуры, литературы, музыки. Изучали и развивали астрономию, медицину, философию и военное дело. Каждый по-своему дополнял узор узбекской цивилизации, который переливается ныне всеми цветами радуги подобно драгоценному камню. Недаром один мудрец сказал: «Дилл ба еру, Даст ба кор» – «Сердце – возлюбленному (Аллаху), а рука – делу».

2013_11_14_06_001

ГИМН ЧАЕХЛЕБОВ ВОСТОКА

В Узбекистане есть книга, написанная известным знатоком местной кухни Каримом Махмудовым. Ее название ласкает слух каждого любителя чая. Называется она «Чойнома» «Сказание о чае». Не знаю, с чего начинается то сказание, но наш раздел об узбекском чаепитии мы откроем текстом песни «Музыкальная чайхана», которую исполнил известный солист ансамбля «Ялла» Фарух Закиров.
Эта мелодичная, по-восточному завораживающая песня прекрасно раскрывает значение чайханы. По моему мнению, ее можно считать гимном восточного чаепития.

Наливай, чайханщик, чаю вместо крепкого вина.
Я вам музыку сыграю, здесь всем нравится она.
На Востоке, на Востоке, что за небо без луны?
На Востоке, на Востоке, что за жизнь без чайханы?
Что за жизнь без чайханы?

Пиала идет по кругу, аксакалы смотрят в мир
Рады гостю, рады другу, здесь застолье, но не пир.
На Востоке, на Востоке, что за небо без луны?
На Востоке, на Востоке, что за жизнь без чайханы?
На Востоке, на Востоке, что за небо без луны?
На Востоке, на Востоке, что за жизнь без чайханы?

Хоть бывает здесь и тесно, чайхана, ты – чудо-рай,
Чтобы песня стала песней, с нами вместе напевай:

Чай-хана-хана-чай,
Чай-хана-хана-чай.
Чай-хана-хана-чай,
Чай-хана-хана-чай.

На Востоке, на Востоке, что за жизнь без чайханы?

2015_11_18_03_006

Рустам Мирзаев – доктор политических наук, Ташкент, Узбекистан

В МАХАЛЛЕ – ЧАЙХАНА, В ЧАЙХАНЕ – САМОВАР

В чайхане пьют чай. Это заведение степенное, не любящее суеты. Ведь суетливый джигит подобен козе. В чайхане редко раздаются громкие возбужденные голоса, случаются ссоры, а тем более слышится брань. Конечно, и здесь, бывает, «выясняют отношения», но тоном, как правило, мирным и направленным на согласие.
Чайханщик в квартале – фигура заметная. Вот его собирательный портрет: средних лет, рослый, полный, но не толстый. Лицо круглое, добродушное, не всегда веселое, но неизменно приветливое. Всех знает, со всеми знаком. Лишнего не говорит и с непрошеными замечаниями не лезет. Но если попросят, всегда готов дать дельный совет. А добрый совет, как известно – половина счастья. Разумеется, чайханщик хорошо помнит дедовский наказ: не экономь на заварке!
Центр чайханы – самовар, который все называют русским. Он и есть русский, вполне вероятно, что вековой давности, чаще всего тульский, с медалями на боках за какие-то выставки. И если с трудом, но все-таки можно представить себе чайхану без чайханщика (так сказать, на самообслуживании), то без самовара никак нельзя. Он давно потеснил все другие виды «нагревательных приборов», и не видно, чтобы кто-нибудь покусился на крутобокого медного красавца.
Чайхана обычно располагается в живописном месте под раскидистыми кронами деревьев, над полноводным арыком или на берегу уютного хауза. Непременный атрибут чайханы – клетка, в которой перепелка – бедана своим нежным пением создает умиротворяющую атмосферу, располагающую к отдыху и неспешной беседе.
Недаром художники любят посещать чайхану. Тут тебе и красивая натура, и колоритные типы, которые, кстати, спокойно пьют чай и никуда не торопятся. Известный ташкентский художник-авангардист Александр Волков, живший в первой половине ХХ века, автор знаменитой «Гранатовой чайханы», посвятил чайхане целое стихотворение:

Фергана – инжир и гранат.
Песни петь о тебе я так рад.
И под арбенный сладостный скрип
Голос мой от восторга охрип.
Фергана – инжир и гранат.
Чайханэ – бедана и палас.
Над землею развешан адрас,
И висит посредине поднос,
Много золота мне он принес.
Чайханэ – бедана и палас.

В наше время чай пьют миллионы людей, начиная от тибетских кочевников, которые заваривают плиточный чай прямо в котле и добавляют туда «по вкусу» молоко, масло, соль, поджаренную муку, курдючное сало, вяленое мясо и еще бог знает что, до церемониального японского чаепития, когда особый сорт чая, истертый в тонкий порошок, заваривается в небольшом объеме воды на дне чашки и взбивается бамбуковой кисточкой в пену.
Но все это скорее экзотика. А в любой добропорядочной азиатской чайхане вам подадут горячий чай в фарфоровом заварном чайнике с крышечкой, по желанию – черный или зеленый. Знатоки до сих пор сравнивают их достоинства, но исторически сложилось так, что зеленый чай больше пьют на Востоке, а черный – на Западе. Жители Средней Азии считают, что европейцы много теряют оттого, что пьют сладкий, в особенности с сахаром, чай.
Говорят, домашние секреты узнают на базаре. На базаре много о чем говорят, вот только обсуждать новости там не место – слишком шумно и оживленно. Другое дело чайхана. Такое уж это заведение, самой судьбой предназначенное для неторопливой, обстоятельной беседы. Предметом обсуждения может быть все доступное разуму человека: и виды на урожай хлопка, и динамика цен на скот, и какие нынче в ходу товары, и куда лучше поехать отдыхать, и поведение нового участкового, и уровень развлекательных программ на телевидении, словом – от текущих забот до высокой международной политики. И почти в каждой чайхане есть свой авторитетный аксакал, или, как теперь говорят, неформальный лидер, который наилучшим образом выражает мнение общественности.
Чайхана выполняет еще одну важную функцию – в своем квартале она, как правило, служит общественным центром махалли – общины, основанной на полной самостоятельности и самоуправлении. Вплоть до начала ХХ в. махаллями, как правило, селились ремесленники, объединенные одной профессией. Тогда махалли даже имели названия: оружейников, седельщиков, ткачей и т. д. Советская власть, похоже, так и не смогла определиться в отношении махалли. С одной стороны, вроде коллективное творчество масс. Но с другой – как бы пережиток прошлого. Власть не запрещала, но и не особенно жаловала эти «общинные отношения».
В сегодняшнем Узбекистане махалля нашла свое органичное место в устройстве общества как самобытная форма местной демократии. Махалля – учреждение своеобразное. Оно не имело раз и навсегда установленного числа дворов и определенной территории. В былые времена, например, считалось так: куда доносился голос муэдзина, созывающего на молитву, тот двор и считался принадлежностью ближайшей махалли.
Только в Ташкенте действует свыше трехсот подобных общин, в каждой живет примерно от пятисот до тысячи семей. Общины эти охватывают практически всю территорию республики и являются по сути дела фундаментом нового общественного устройства.
Весь «бюрократический аппарат» махалли – председатель и три советника, избираемые общим собранием жителей, которые, по идее, должны работать без всякого формализма. Некоторые председатели, например, встречаются с гражданами прямо в чайхане, сочетая, таким образом, приятное с полезным.
В принципе вход в общину свободный, но это вовсе не значит, что махалля – это проходной двор. Так, если вы захотите продать свой дом, то вы сначала должны предложить его своим родственникам, потом соседям, другим жителям махалли, и только после их отказа можете пустить дом в свободную продажу. Так махалля оберегает свою самобытность от вторжения чужаков.
Интересы махалли обширны и многообразны. В круг ее забот, в частности, входит организация и устройство главных в жизни общины событий – свадеб, похорон, поминок, праздников обрезания. Взять, к примеру, свадьбу. Ташкент – это не Москва, где на свадьбу могут прийти два человека, включая жениха и невесту. Здесь двести-триста гостей – обычная вещь. И всех надо пригласить, усадить, накормить и проводить. Конечно, основные расходы несет семья, родственники, но и помощь общины неоценима.
Иностранцы порой говорят: зачем все эти расходы, празднуйте по средствам. Что тут сказать – обычай. Ведь недаром поэт предупреждал:
К чему бесплодно спорить с веком?
Обычай деспот меж людей.
Между прочим, восточным людям тоже может показаться вредным и разорительным, например, обычай европейцев пить вино в любое время дня и ночи.
Или взять похороны – важное и сложное дело, требующее строгого соблюдения всех традиций, что доступно далеко не каждому жителю. И здесь без участия махалли никак не обойтись.
Нельзя не сказать и о хашаре – восточном обычае коллективной взаимопомощи, когда жители махалли добровольно и бескорыстно помогают соседу в трудоемкой работе, скажем, в строительстве дома.
Но махалля – не общество взаимопомощи. У общины есть и надзорные, и воспитательные функции. Дети здесь подрастают под всеобщим присмотром и воспитываются в духе послушания и почитания старших. Не обходит своим вниманием община и взрослых, требуя от них уважения и соблюдения обычаев и традиций. Разумеется, в этом есть доля консерватизма, но здоровый консерватизм необходим любому обществу, если оно хочет быть устойчивым и прочным, а не колебаться под влиянием модных веяний. Обычно община не вторгается в частную жизнь, но если конфликт в доме вышел за порог, то здесь вмешательство считается необходимым.
Для Узбекистана характерна большая оседлость населения, незначительная миграция его жителей. Большинство постоянно живет в родных местах. С полным основанием можно сказать: «Человек рождается и живет в махалле. И махалля провожает его в последний путь».

Тахир Юсупович Базаров, доктор психологических наук,
профессор кафедры социальной психологии факультета психологии МГУ, г. Москва

ЛОЙ + МОЙ = ЧОЙ

Чай для узбека – это неотъемлемая часть его жизни: атрибут трапезы и общения. Подумайте, какая трапеза без общения? И какое общение без чая? В исторически срежиссированной культуре узбекского застолья чай – это пролог и эпилог, это одновременно аперитив и дижестив. Именно чай – прекрасное начало и самое достойное завершение любой трапезы. Скажем больше – он и сам может быть основной частью трапезы. Но и это еще не все. Чаепитие, как церемония – это еще и важный институт социализации любого узбека. Через чай, например, воспитывают уважение к гостю. В одной узбекской популярной песне есть строки: «пиала идет по кругу». Это неспроста. Каждый старается передать ее другому. Тем самым выстраивается «цепочка уважения», или живая социометрия. Пиала движется по траектории взаимного уважения, подтвержденного неформальным статусом участника чаепития. Когда европейцы удивляются тому, что пиалу наполняют чаем в лучшем случае наполовину (а не до краев), то рациональных объяснений этому предложено много: чтобы не было слишком горячо брать пиалу, чтобы чай быстрее остыл и т.д. В наполнении пиалы «с уважением» объяснение простое – чтобы можно было чаще демонстрировать гостю внимание хозяина. Для этого нужно быть наблюдательным и постоянно следить за действиями гостя. Это самое главное качество, позволяющее вовремя подлить свежего чаю в его пиалу. А чего стоит ритуал «кайтар», получивший в русском языке название «поженить»! Это когда трижды во вновь заваренный чайник опрокидывается пиала по принципу «туда-сюда». Узбеки каждый возврат свежего напитка в чайник называют особо. После первого раза мы получаем – «лой», т.е. глину. После второго – «мой», т.е. масло. И только после третьего раза – «чой», т.е. чай. И дело здесь не только в рифмованности действий. Эти движения, безусловно, несут известную психотерапевтическую функцию. Человек переключается от прежней (предшествующей) ситуации к ритуалу чаепития. Благодаря этому настраивается его пищеварительная система, и организм готовится к приему пищи. А сам человек открывается общению в позитивной манере. Создается атмосфера эмоционального комфорта и вхождения в иное душевное состояние. Я бы назвал это состояние философским, несуетливым и органично присущим человеческой натуре. Мне неоднократно приходилось замечать, как управление чайной церемонией делает человека зрелым и богатым, потому что наливающий чай делает это так, будто делится с другими огромным богатством. Обычно люди делают это неторопливо и с достоинством, как если бы угощали гостей роскошным коньяком или кальвадосом.

«ИГРА В ЧАЙХАНУ»

Мое детство прошло на щедрой земле древнего Хорезма, где испокон века всем напиткам предпочитали зеленый кок-чай. Мой школьный друг Сережа Кузнецов однажды пригласил меня в чайхану. Мы тогда учились в 5 классе. И я должен вам сказать, что мы были не в том возрасте, когда дети самостоятельно посещают это благословенное место. Но он так серьезно меня пригласил, что все мои сомнения в миг улетучились. Мы расположились на высоком помосте в окружении ковров и атласных подушек. Чайханщик принес нам несколько чайников и пиалы. Меня поразило, что отношение к нам было абсолютно как к взрослым. Я, подражая Сереже, устроился вальяжно за низким столиком и с удовольствием пил горячий зеленый чай. За оживленной беседой я и не заметил, как мы осушили несколько чайников, которые любезный чайханщик своевременно нам менял… И лишь спустя много лет я понял, что эту «игру в чайхану» придумала и организовала Сережина мама. В этой самой чайхане был «открыт счет» на все чайные церемонии, которые Сереже хотелось бы осуществить. Ей было нужно, чтобы сын пил как можно больше зеленого чая, который полезен в связи с его болезнью почек. Вот уж действительно: чай – это не просто напиток, а образ жизни!

ЧАЕХЛ;БЫ ВСЕХ СТРАН, ОБЪЕДИНЯЙТЕСЬ!

Когда я решил создать чайную «энциклопедию», составленную из писем любителей чая Средней Азии и Ближнего Востока, то и предположить не мог, что в процессе этой журналистской работы познакомлюсь с массой общительных и замечательных людей, приобрету новых друзей, с которыми буду вести увлекательную переписку. В этом отношении мне особенно повезло с жителями Татарстана, Таджикистана и Узбекистана. Я не только узнал много интересного о местных традициях чаепития, но и будто по-новому увидел, как и чем живут эти народы. И в этом большая заслуга тех истинных патриотов своего родного края, которые, пользуясь случаем, стали своеобразными гидами и показали все лучшее и интересное, что хотят показать дорогим гостям.

Это в своем письме подтвердила и Салия Мамаджанова – доктор архитектуры, профессор кафедры архитектуры и дизайна факультета строительства и архитектуры Таджикского технического университета имени академика М.С. Осими, которая написала:

«Валентин, я думаю, что все таджикистанцы, кто помогал Вам в подборке материалов, стремятся прежде всего изменить отношение к Таджикистану у других людей через наши лучшие стороны жизни. И если Ваша книга поможет в этом, Бог Вам в помощь».

Надеюсь, что большинство моих респондентов из других среднеазиатских стран могут подписаться под словами известного таджикского архитектора.
Очень доброжелательно отнеслись к моей просьбе и жители солнечного Узбекистана, которые подробно рассказали о традициях местного чаепития. В их числе житель Ташкента Атабек Юлдашев, о котором я хочу рассказать подробней. У себя на родине он известен как основатель своеобразного художественного направления в искусстве, получившего название «узбекская соломка». Его жизнелюбие и волевой настрой может сейчас помочь многим людям, оказавшимся в тяжелой жизненной ситуации.
Вот что говорится об Атабеке в одном интернет-сайте, посвященном «узбекской соломке»:
– Всего за четыре года о нем узнали – благодаря его труду и неожиданно раскрывшемуся удивительному дару творить красоту из простой соломы. То, что он делает, – не просто аппликация на материи, но настоящие произведения искусства, которые неоднократно выставлялись за рубежом.
Однако Атабек Юлдашев – еще и необычайно сильная личность, как птица Феникс, возродившийся из пепла, назло тяжелым обстоятельствам бытия. И к тому же он настоящий гражданин, активно помогающий социально незащищенным людям.
Все началось с личной человеческой драмы. Еще в конце 90-х годов прошлого века Юлдашев был преуспевающим бизнесменом, руководителем крупной фирмы. Имел в Ташкенте несколько магазинов и собственный производственный цех. Доходы росли, а с ними – уверенность в завтрашнем дне. Но пришла беда. Весной 1998 года Атабек пострадал в автокатастрофе. Чтобы извлечь его из салона разбитой «Нексии», спасателям пришлось разрезать кузов автомобиля. Врачи вынесли приговор: будет жить, но исключительно в инвалидной коляске. Без хозяина фирма разорилась. Сбережения быстро растаяли, тем более что требовались финансы на лечение. Весьма состоятельный человек в одночасье стал инвалидом без всяких перспектив. Жить семье, где он, жена и четверо детей, стало тяжело. Но однажды Атабеку рассказали про женщину, которая что-то мастерит своими руками. Он познакомился с ней. Оказалось, что Ираида Грященко уже много лет делает аппликации из золотистой соломы злаковых растений. Пожилая женщина охотно помогла Атабеку научиться этому ремеслу. И Атабек начал трудиться. Чем больше он занимался, тем больше ему это нравилось: пришел живой интерес к художественным образам, искусству. Поначалу работы Атабека в художественных салонах, магазинах, где он их предлагал приобрести, не брали – мол, неплохо, но… словно чего-то не хватает. Вероятно, не хватало специального художественного образования, ведь Юлдашев до тех пор никогда в жизни искусством не занимался. И вдруг, когда его картинки из соломки показали члену Академии художеств Узбекистана Азизхану Салихову, того они так «зацепили», что он сказал: «А ведь в этом что-то есть!» Позже художник признался, что увидел не только талант будущего мастера, но и почувствовал удивительную атмосферу тепла и доброты, которую несут его работы. С того момента они стали сотрудничать. Азизхан Сабирович поделился с Атабеком профессиональными секретами, рассказал, как и с чего начинать создание художественных форм и образов, дал несколько идей, которые Атабек Салиевич воплощает с помощью соломки, бумаги, клея и материи.
Какие сюжеты берет для своих работ Юлдашев? Это и народный шутник Насреддин Афанди на ослике, и яркая звезда на небе, знаменующая приход в мир новой человеческой жизни, и Омар Хайям, застывший в раздумьях о смысле бытия. Сегодня никто не сомневается, что Атабек Юлдашев – профессиональный художник, потому что любитель или аппликатор не способен отражать на полотне образы и характеры героев так мастерски, как это удается ему. Здесь очень важен жизненный настрой, отношение художника к окружающему миру. Ведь то, что есть в его сердце, непременно отразится и на картинах!
А потому Атабек немалое значение придает духовному началу, которое есть внутри него, вере в Бога и любви к людям, что помогает им подняться, стать счастливыми и нужными обществу. Особенно это актуально для людей с ограниченными физическими возможностями, которым активно помогает Атабек. Он обратился в Республиканский благотворительный фонд инвалидов войны в Афганистане, где ему предоставили мастерскую. Здесь он передает свои навыки работы другим. Многие из этих людей еще вчера задыхались от отчаяния и безысходности, а сегодня вернулись к полнокровной жизни, стали чувствовать себя социально востребованными.
А. Салихов и А. Юлдашев разработали три специальные программы. Первая программа заключается в популяризации искусства «узбекской соломки» (она называется именно так, потому что аналога в мире ей пока нет). Вторая – комплексная реабилитация лиц с ограниченными физическими возможностями (арт-терапия, по ней в данное время занимаются все его ученики, около 70 человек). И третья программа – внедрение техники работы с соломкой для учащихся школ. На сегодняшний день Юлдашев может научить и геральдике (изображение государственных гербов), и каллиграфии (росписи, надписи), и ювелирным изделиям из соломки, и соломке на керамике, и созданию сувениров.
После того как я узнал о нелегкой судьбе этого незаурядного человека, мне захотелось, чтобы он принял участие в нашем чайном проекте. Я написал Атабеку письмо и через какое-то время получил от него ответ:

«Здравствуйте уважаемый Валентин, очень рад знакомству с Вами!
Благодарю за внимание к моему творчеству и желаю больших успехов в Вашей творческой деятельности!
Для меня большая честь быть представленным наряду с такими известными и уважаемыми людьми в такой замечательной книге.
Я с удовольствием приму Ваше предложение почаевничать с читателями на страницах этой книги, наверняка найдутся и у меня интересные истории, связанные с чаем, так как я сам – большой любитель этого напитка (в день пью не меньше 3-х литров).
Но прежде позвольте попросить у Вас некоторую отсрочку: я должен закончить заказ и в то же время подготовиться к съемкам для телепрограммы «Клуб путешественников».

Атабек свое слово сдержал и прислал несколько чайных материалов. Так началась наша переписка, продолжающаяся до настоящего времени.

Атабек Юлдашев, автор «Узбекской соломки», г. Ташкент, Узбекистан

ПОМИЛ ЧАЙ

Так называют черный чай в Ташкенте. Я помню, с детства удивлялся этому. Почему же во всем мире называют черный чай, а в Ташкенте, помил чай?
Но хорошо известно, что тот, кто ищет, всегда найдет. Так произошло и в моем случае. Этот вопрос интересовал меня более 20 лет, но никто толком не мог дать ясного ответа. Сейчас уже точно не помню, то ли услышал от кого-то, то ли прочитал где-то ответ на этот вопрос. Не помню участников этой истории и откуда эта история пошла, из Самарканда или из Ташкента, но точно дело происходило в одном из этих городов.
До начала прошлого века в Узбекистане (в то время Туркестан) черного чая не знали. Да и зеленый был удовольствием для тех, кто имел достаток. Простой люд довольствовался кипятком либо отварами из трав, также заваривали сушеные фрукты.
Однажды тогдашний генерал-губернатор Туркестана (мне кажется, это был Константин Кауфман) пригласил в гости местную знать и угостил их невиданным напитком. Наливая и протягивая чай в пиалах, он говорил каждому, что это «фамильный чай». Так как обозначение фамилий тогда еще не было культивировано в Туркестане, гости, не разобравшись в этом, взяли и просто начали так называть: «помил чай».
В последнее время часто говорят «черный чай», но также часто можно услышать и «помил чай». Кроме этого есть обозначение «яхна чай» – это охлажденный черный чай в летнее время. В Хорезме и Каракалпакии есть обозначение «кара (черный) чай», так называют черный чай с молоком.
Сейчас, конечно, как и везде в мире, продают разные чаи и у нас в Узбекистане. Среди них особняком стоит зеленый чай № 95. Этот чай пьют только гипертоники, с повышенным артериальным давлением, так как этот сорт чая быстро снижает давление.

ЛЯГУШКИ В ПИАЛЕ

Это было в 1978 году. Я учился тогда в 8 классе. Нас забрали на 2-3 месяца на сбор хлопка.
Разместили в отдаленном кишлаке, в доме одинокой престарелой бабушки.
Каждый день подъем в 7 утра, до 8 завтрак и на поле.
Я по природе «сова», и меня такие условия никак не устраивали, в школу и то ходил постоянно с опозданием, а тут в 7 утра вставать! Такой номер не для меня.
Но я был далеко от дома, поэтому приходилось вставать и топать на поле под присмотром нашего бдительного пожилого куратора, который зорко следил за тем, чтобы никто не отлынивал от работы. Однако когда начиналась работа, и все собирали хлопок, я благополучно исчезал из поля его зрения. Забирал у знакомых девочек собранные хлопки и в дальних углах поля, в грядках с удовольствием «давил на массу». Благо, что никто меня не искал.
Так продолжалось изо дня в день. Я был согласен на любые наказания, но не высыпаться днем никак не мог. Через некоторое время куратор все-таки разгадал мою хитрость, и, чтобы от меня была хотя бы какая-то польза, определил меня чайханщиком. Поначалу я обрадовался – теперь хлопок собирать не буду, но оказалось, что быть чайханщиком еще хуже, чем работать в поле. Необходимо было вставать в 5 утра, чтобы разводить костры для самовара и для очагов. Еще нужно было приготовить дрова: сначала собрать, потом нарубить и складировать.
В общем, тоска зеленая! Однако деваться было некуда, и я приступил к выполнению обязанностей так, как я это умею делать. В результате опять проспал и не успел вовремя заварить чай, за что и получил заслуженное наказание.
На следующее утро сам куратор разбудил меня, я как «шатун» побрел с ведрами за водой. Иду сонный и думаю, а где же брал воду предыдущий чайханщик, я ведь точно не знаю. Ну, ничего, как-нибудь найду, но оказалось, что в темноте искать какой-нибудь колодец – дело «дохлое», и я повернул к ближайшему арыку. Набрал два ведра воды, залил самовар и…по привычке закемарил. Когда самовар закипел, я начал искать заварку, но в полусонном состоянии не мог вспомнить, куда положил ее в прошлый раз. Заглянув под крышку самовара, обрадовался. Кипяток почему-то был похож на чай с молоком. Это меня вполне устраивало, и, наполнив ведро чудо-кипятком, понес ребятам. Они почему-то не обрадовались, а начали донимать меня вопросами: «Где чайники, почему цвет чая такой?» Я разозлился и ответил: «Чайники разбились, а я вам специально заварил чай с молоком, а вы еще расспрашиваете, неблагодарные». На самом деле мне было лень заваривать в чайниках.
В общем, при мутном освещении керосиновой лампы номер «чай с молоком» прошел. Они начали радостно пить, а я, естественно, сразу в постель. Как говорят, «сделал дело – спи смело».
Не успел заснуть, как услышал дикий вопль, наподобие крика Тарзана.
Первым делом посмотрел туда, куда смотрели все ребята: их взоры были направлены на паренька по имени Курбанбай. Он был по природе темным, и его звали Курбака. Это укороченное, уважительное обращение, но оно означало также «лягушка».
Так вот, этот Курбака-лягушка держал за лапу лягушку, которую вытащил из своей большой пиалы. Это надо было видеть!
Я то сразу понял, в чем дело. Вода с арыка, мутного цвета. Ее-то я и налил в ведра не из краника самовара, который располагался внизу, а сверху, когда приподнял крышку. Вот лягушки и проскочили, и, что самое удивительное, попали именно в большущую пиалу Курбака.
Пока ребята еще не вышли из ступора, необходимо было удалиться из этой зоны опасности, по меньшей мере, на 3-5 километров. В моем распоряжении было несколько минут, этого хватит, чтобы меня не догнали.
Вышел из комнаты спокойно, как ни в чем не бывало, показывая всем своим видом, что эта проблема меня не касается, очутившись за дверью, дал деру и спасся от заслуженного возмездия.
Я до сих пор вспоминаю эту забавную историю, когда встречаюсь с бывшими одноклассниками. А встречаемся, к сожалению, крайне редко – я живу в Ташкенте, а они в родном городке под названием Беруни. Курбака я не видел уже восемь лет, а жаль, ведь нам уже по 45 лет.

НЕБОЛЬШОЕ ПОСЛЕСЛОВИЕ

Когда книга была уже сверстана, я получил от Атабека письмо, в котором он сообщал, что неожиданно встретил Курбаку, того самого, о котором было написано в его рассказе. Позволю себе обнародовать небольшой фрагмент этого письма.

«Вы знаете, Валентин, недавно, после того как я послал вам свой рассказ о Курбаке, совершенно случайно встретил его на Ташкентском ипподроме.
Это невероятно! После стольких лет, таким чудесным образом. Ведь я мог повернуться не в ту сторону и его не увидеть. Оказывается, все эти годы он пропадал на Сахалине. Я ему рассказал о вашей книге и о той истории. Он не обиделся, и это меня обрадовало».

Прочитав эти строки, я ощутил какое-то душевное волнение. Работая над этой книгой, заметил: со мной и моими героями происходят некоторые необычные события, связывающие нас друг с другом помимо нашей общей любви к чаю. Кто-то скажет, что это совпадения, кто-то посчитает эти «мелочи» вообще не стоящими внимания. Однако я усматриваю в этих «знаках» нечто большее: ЧАЙ, которому в Японии приписывают божественные свойства, наверное, и впрямь обладает чем-то сверхъестественным. Надеюсь, что создание этой книги внесло в жизнь нашего творческого «коллектива» какие-то новые неизведанные краски и переживания.

Фаррух Камилов. Узбекистан

ЭТОМУ НАПИТКУ ПОХВАЛА

Чай – изумительно вкусный, ароматный и полезный напиток. Особенно при нашем менталитете и нашем образе жизни – чай не просто напиток, но нечто такое, что сближает людей. Именно поэтому издавна на Востоке было так много мест где можно посидеть за пиалой чая и насладится общением чайханы. Лично я не могу представить себе день без чашки горячего ароматного напитка. Ведь чай – это не только заварка, это еще и уютный восточный дом, пиалушка с изображением хлопка, семья.
Всегда улыбаюсь, когда вижу, что люди собирают пузырьки с чая и наносят на себя – мол, к деньгам.

Мутаев Садык, г. Москва, Россия

ЧАЙ – ЭТО ОБРАЗ ЖИЗНИ

Садыкджон – человек весьма начитанный и общительный. В свои сорок лет многое повидал и испытал. После окончания военного училища служил офицером в военно-воздушных силах Советской Армии, потом с 1994 года – в Узбекистане, сначала во внутренних войсках, затем в погранвойсках. Дослужился до заместителя начальника главного штаба погранвойск. С 2007 года живет в России.

ВСЕ КРУТИТСЯ ОКОЛО ЧАЯ

Чай в Средней Азии – это образ жизни. Он как здоровье: когда есть, его не замечают, а когда нет, сразу чувствуют. В Узбекистане нет ни одной семьи, где бы не пили чай. Узбеки пьют его с утра до ночи и пьют его по-разному. Жители Ферганской, Наманганской, Андижанской областей, там, где наиболее жарко, любят зеленый чай. Ташкент попрохладнее, там любят черный.
В отличие от русских, которые заваривают чай и потом разбавляют его водой, узбеки пьют по-другому. Как заварили в заварочном чайнике, так пьют и уже больше водой не разводят. И никогда не добавляют в чай молоко и сахар.
У нас все крутится около чая. Гость пришел – подают чай. Плов покушали – опять чай подают.
У нас в Маргилане, где я родился, для гостя всегда накрывают специальную скатерть – дастархан. Это плотная ткань, и считается, чем плотнее дастархан, тем больше достатка в семье. В каждом доме должно быть несколько таких скатертей: повседневный, праздничный и дастархан для гостей. У нас, например, даже когда мы покушали первое – суп маставу, убирают дастархан и стелют новый.

СКОЛЬКО СЕБЯ ПОМНЮ

У меня с детства сохранилось много ярких воспоминаний о чае.
Самым шиком считалось, если вода для чая заваривалась в медном кунгане на живом – открытом огне. Хотя у нас в доме был газ, моему дяде всегда заваривали чай только на открытом огне. Если заваривали по-другому, он такой чай не признавал и не пил. А моя бабушка собирала использованную заварку и подсыпала ее в цветы, которые всегда росли у нас во дворе. Для растений это хорошее природное удобрение.
Помню, когда я был еще мальчиком, мы с отцом и дядей каждое утро заходили в чайхану, около которой находилась небольшая пекарня – новойхона, поэтому в нашей чайхане всегда были свежие лепешки. Чайханщик сразу же подавал нам чай, лепешки с пылу-жару и виноград. Такого завтрака мне всегда хватало до обеда.
Еще с детства помню вкус чая, который в Узбекистане считался самым лучшим. Это знаменитый зеленый чай № 95. Его расфасовывали на Самаркандской чаеразвесочной фабрике или завозили из Грузии. Хотя этот чай был достаточно дорогой, его, тем не менее, доставали по знакомству. Мой отец и дядя всегда покупали целый ящик такого чая, потом делили его пополам и тщательно хранили, чтобы он случайно не отсырел и не набрал посторонних запахов от других остро пахнущих продуктов. Для этого чай пересыпали в трехлитровую стеклянную банку и плотно закрывали крышкой. Семья, которая могла позволить себе пить такой чай, считалась выше среднего достатка.

СВАДЬБА БЕЗ ЧАЯ – НЕ СВАДЬБА

В народе говорят, что человек живет ради двух событий: нужно дом построить и свадьбу сыграть.
Эти важнейшие события нашей жизни непременно сопровождаются чаепитием.
Есть такой обычай – хашар, который дошел к нам от предков. Эта традиция хорошо иллюстрирует единство, великодушие и трудолюбие узбекского народа. Например, человек хочет построить дом. Для этого он подготавливает стройматериалы, а потом обходит всех соседей и говорит: «У меня завтра хашар, строю дом». Приходит вся улица, и соседи начинают помогать. Здесь же стоят большие эмалированные чайники. Кто хочет чаю, подходит и пьет.
Так же и на свадьбе. Представить узбекскую свадьбу без чая – невозможно.
Свадьба начинается после завершения утреннего намаза. Гостям подают шурпу. Это очень вкусное мясное блюдо с картофелем. Все это мероприятие начинается с чая и длится часов до семи.
На свадьбе ставят не меньше трех самоваров по сто литров. Люди, помогающие в проведении свадьбы, а их как минимум десяток человек, разносят чай. Чайханщик только успевает его заваривать.
Подают лепешки, фрукты (яблоки, виноград), различные сласти (включая мишалду).
Часам к десяти начинают приходить на свадьбу коллективы, где работают молодые и их родственники.
После полуденного намаза подают плов, который варят в больших казанах. Количество угощения зависит от статуса того, кто играет свадьбу. Я был человеком служивым, положение обязывало, и я раздавал плов в два приема. Ведь на моей свадьбе было восемьсот человек. В узбекском языке есть слово «эхсон», его отчасти можно перевести как «угощение-пожертвование». То есть я должен во имя Аллаха произвести угощение, например, после обрезания или после свадьбы. Что каждый мусульманин и старается делать.

НЕ МОГУ ПИТЬ ЧАЙ ИЗ КРУЖКИ

В Ферганской области в городе Кувасае есть Кувасайский фарфоровый завод. Посуда, в том числе чайники и пиалы этого предприятия, в свое время были достаточно популярны. У нас еще осталось несколько пиалушек, изготовленных на этом предприятии, и жена жалеет, что не купила больше, когда жили в Узбекистане. Я, так же как и она, до сих пор не могу пить чай из кружки.

НЕМНОГО ЮМОРА

Наверное, у каждого узбека в жизни были веселые истории, связанные с чаем. Есть такие и у меня.

ПОЧЕМУ МНЕ НЕ ОПОЛОСНУЛ?

Считается, чтобы чай лучше заварился, его нужно несколько раз перелить из заварочного чайника или одной пиалы в другую. По этому поводу в советские времена был такой анекдот.
Приехал как-то Брежнев в Узбекистан, встретился с Рашидовым. Сидят, разговаривают. Принесли чай. Рашидов разговаривает, а сам автоматически переливает чай из чайника в пиалушку. После чего берет себе первую пиалушку, а дорогому гостю наливает во вторую. Брежнев обиделся и говорит: «Почему, Шарафчик, ты себе пиалушку сполоснул, а мне нет?».

ЖАДНЫЕ УЗБЕКИ

У нас, когда подают гостю чай, прикладывают руку к сердцу в знак уважения. Вот как отреагировал на этот обычай один новый русский.
Когда он приехал из Узбекистана, его спросили: «Ну, как там?»
Новый русский ответил: «Все вроде бы хорошо, красиво. Вот только жадные очень. Когда один узбек мне чай подавал, даже за сердце держался».

ПИТЬ НУЖНО ТАК

Однажды мой товарищ, начальник госпиталя Южной группы войск (ЮГВ) в Будапеште генерал Иван Александрович Петров, сказал мне: «Вы, узбеки, не умеете заваривать чай. Пьете только зеленый или только черный. А это неправильно. Я научу, как нужно правильно делать ассорти. Берешь щепотку черного, потом зеленого, потом добавляешь земляники, тмина, еще какой-нибудь травки, тудаже заливаешь сто граммов кипятка, взбалтываешь хорошенько, чтобы заварился, потом доливаешь еще кипятка и… выливаешь в раковину. Потому что чай не водка, много не выпьешь».

Севиль Неметуллаева. Франция

ЗАПАХ ВЕСНЫ

При слове «чай» у меня сразу возникают приятные, теплые, почти сладко-приторные воспоминания.
В первую очередь, это, конечно же, чайхана в нашем городе Бекабад, вблизи Ташкента. Старички в чапанах, несмотря на несусветную жару в 35 градусов, сидели и чаевничали целый день, попивая зеленый горячий чай.
В чайхане мужчины вели серьезные разговоры («гап», называется) и решали все проблемы. У нас в городе чай пили после еды, во время еды и даже в промежутках между приемом трапезы. И еще очень был знаменит узбекский «шир-чой» – чай с молоком. Пьется в любом виде – как в холодном, так и в горячем.
«Чай» это запах весны (а в Узбекистане весна очень красивая, цветут персик и урюк). Если бы вы это видели! Здесь, во Франции, я пристрастилась к арабскому чаю с мятой. Он такой вкусный – туда добавляется сироп из апельсиновых цветов – это целая церемония в арабских ресторанах. Чай продлевает жизнь, особенно зеленый. К сожалению, здесь детям до определенного возраста запрещают пить чай, приравнивая его к таким возбуждающим напиткам, как кофе, но мой сын чай очень любит и этим многих удивляет.
Вот и все что я могу вам написать о чае. Спасибо, удачи.

Айсара Муратова, г. Аккурган, Ташкентская область, Узбекистан

РАДЫ ГОСТЯМ ВСЕГДА

Народы Средней Азии очень гостеприимны, но мне кажется, что узбеки особенно отличаются этим качеством. Помню, как с восьмого по десятый класс нас посылали на хлопковые поля. Вывозили в начале сентября и привозили назад седьмого ноября. Мы, школьники, жили в поселке в старых домах. Нас поднимали в семь утра, и рабочий день продолжался до пяти вечера. Работали на подборе хлопка и собирали его по семьдесят-восемьдесят килограммов. И узбекские женщины всегда приглашали нас к себе в дома и всех нас угощали зеленым чаем с лепешками.

Олия Абдунабиева, редактор электронного журнала KRASOTA.UZ, г. Ташкент, Узбекистан

«ЧАЙ НЕ ПЬЕШЬ – ОТКУДА СИЛЫ БЕРЕШЬ»?

Многие слышали эту традиционную на Востоке поговорку. Поговорки создает народ на основе жизненного опыта. Значит, есть в этом выражении своя логика и истина. Из истории нашего края известно, что вода всегда была на вес золота. Ею дорожили, ей посвящали песни, о ней слагали стихи.

Вы когда-нибудь бывали в чайхане?
Под навесом камышовки, на ковре,
Чай зеленый распивали при луне
Или в полдень, забывая о жаре?

Уважение к этому дивному напитку было настолько сильным и употребление чая было настолько популярным, что строились специальные летние и зимние помещения, которым торжественно давалось название – «Чойхона». Ни один напиток, а их было немало на нашей древней земле (шербет, кумыс, катик и т.д.), не удостаивался такой чести.
С давних времен чайханы присутствовали в каждой махалле – у базаров, при банях и караван-сараях. Это самое популярное место у местных жителей.
Не случайно, что гостей Узбекистана приглашают посетить чайханы.
Сегодня их много, разные по месту расположения и по архитектурному облику, они выполняют одну задачу – объединить людей, дать возможность за ароматным чаем спокойно обсудить последние новости. А иногда и услышать удивительное соревнование острословов – аския. Тут работы чайханщикам прибавляется. Потому что на соревнование собирается огромное количество людей. Зажигательный смех, вызывающий слезы, взрывы аплодисментов на колкие остроты мастеров, шуточные припевы, танцевальный ритм музыки дают такой разогрев, что без чая здесь не обойтись. Иногда от шутников достается и чайханщикам, если те заварили чай второпях, пренебрегая правилами заварки.
А как же заваривали чай? Это целое ритуальное действо. Сосуд, в который будет набираться вода, желательно чтобы был керамическим. Вода берется не отстоянная, а свежая. Для настоящего чая воду надо кипятить в самоваре на углях или дровах. Тогда от чая будет идти запах дымка. Вода должна хорошенько прокипеть. Затем ополаскивается заварочный чайник. Кладется щедрая щепотка черного или зеленого чая и заваривается крутым кипятком. При заливке водой чайханщик обязательно должен несколько раз приподнять и опустить чайник на разные высотные уровни, чтобы чаинки могли свободно придти в движение и раскрыть свои чайные листочки. При подаче чая на стол за разлив берется самый младший. Он трижды переливает чайный напиток из чайника в пиалу и обратно, чтобы проявился вкус и цвет. Иногда удивленные иностранные туристы спрашивают: он что, полоскает пиалу и опять выливает обратно? И тогда чайханщик, улыбнувшись, ответит: «Первая пиала – это мутный сай (маленькая речка), вторая пиала – аромат встречай, третья пиала – настоящий чай – друзей угощай». Необходимо дать чаю отстояться, а лишь потом разливать. При разливе наливается на три-четыре глотка – и рот не обожжется, и хозяин будет постоянно проявлять внимание – пиала гостя должна быть постоянно наполнена. А вот на севере Узбекистана наоборот, чтобы не смущать гостя, каждому из них, да и всем членам семьи заваривается чай в небольших чайниках, которые ставятся возле каждого с правой стороны. Каждый сам решает, когда и сколько себе наливать. К чаю подается поднос с восточными сладостями, но никогда их не кладут в пиалу, а едят вприкуску, чтобы не испортить вкусовые качества чая.
Вкус чая зависит и от посуды, из которой пьешь. Сегодня традиционно наливают в маленькие фарфоровые сосуды, именуемые пиалами. А раньше, когда фарфор был еще неизвестен, пили из керамической посуды. Каждый регион Узбекистана имел традиционный рисунок и характерную цветовую гамму на своем чайном сервизе. Сегодня мастера стараются сохранить эти особенности. Самарканд узнаваем по кобальтовой окраске с позолотой – символа царского величия. Шахрисабз – по теплым желто-зеленым тонам с расплывчатым орнаментом. Хорезмийский сервиз насыщен сине-голубым геометрическим рисунком. Риштан знаменит бело-голубой раскраской и особенной обработкой. Только Риштанская керамика звенит как фарфор или как хрусталь.
За восточным дастарханом гостям расскажут, как правильно заварить чай, почему нельзя лепешку резать ножом, какие приправы придают незабываемый аромат нашим узбекским блюдам. Гостям отводят лучшее место за хонтахтой (низенький столик), где можно вытянуть свои уставшие ноги на длинноворсовом ковре и задремать под тихую протяжную музыку, которая перенесет их в далекое прошлое нашего города. При посещении частного дома молодая невестка поприветствует гостей по-особенному, пригласит к дастархану и подаст горячий душистый чай, искусно держа пиалу за горячее донышко всего тремя пальцами, при этом скромно улыбнется, приложив руку к груди, проявляя уважение. Не случайно у нас говорят: «Гость в доме – радость в доме».
В мире известно множество сортов чая, разных по цветовой гамме – черный, зеленый, красный, желтый. У нас в Узбекистане пьют черный и зеленый. Как правило, во многих областях пьют зеленый чай. В Ташкенте по утрам пьют черный чай, он бодрит, заряжает энергией и готовит к деловой активности. Его также пьют после мучных обедов. Вечером и после жирных блюд, как правило, употребляют зеленый – он помогает жирам раствориться, пища легче переваривается, дает организму расслабление и способствует хорошему сновидению. Однако в Хорезме, Бухаре пьют только зеленый чай, он также помогает жителям этих регионов справляться с почечными проблемами. Любят зеленый чай и в Самарканде, но не забывают и о черном. Для меня лично чай – это начало бодрого, продуктивного дня. Я могу не позавтракать, но обязательно выпью пиалу крепкого зеленого чая и тогда я знаю – все у меня получится!
К сожалению, у нас нет своих чайных плантаций, но мы знаем, как нелегко он выращивается, поэтому с удовольствием выпивая пиалу чая, с благодарностью вспоминаем всех, кто прикоснулся к созданию этого удивительного напитка жизни.

Ином Караматов, руководитель Медицинского центра НИИ Восточной медицины при АН Республики Узбекистан,
г. Бухара, Узбекистан

СИМВОЛ ВОСТОЧНОЙ ЖИЗНИ

Что значит чай для Средней Азии? Думаю, что, прочитав эту книгу, читатели сами ответят на этот риторический вопрос. Об этом благородном и полезном напитке кратко не скажешь. О нем можно говорить долго, приводя многочисленные примеры и случаи из жизни, и все равно останется что-то недосказанное. Ведь наш быт немыслим без него. С самого рождения до самой смерти на Востоке человек пьет чай. Это не только напиток, еда, но и символ восточной жизни, спокойствия, сосредоточенности, медитации, гостеприимства. Чай – это посредник между нами и нашими предками, между живыми и умершими.
Как врач с двадцатилетним стажем работы, постараюсь напомнить о его полезных свойствах. Как и полагается, начну с небольшого научно-медицинского вступления.

ПРОИСХОЖДЕНИЕ НАТУР ПРИРОДНЫХ ЛЕКАРСТВЕННЫХ СРЕДСТВ

Основной источник энергии для растений – это наше светило Солнце. Чем больше энергии Солнца получает растение в процессе жизни, тем больше оно будет его содержать. Говоря языком греко-персидской философии, тем горячее его натура. Исходя из этого, растения, произрастающие в южных районах, горячее по натуре растений, произрастающих в северных районах, где наблюдается меньше солнечных дней. В общем, холодные по натуре травы произрастают преимущественно в северных странах, а горячие – в южных. Известные растения с горячей натурой – специи, кофе, чай – являются эндемиками южных солнечных стран. И, как известно, кислые ягоды, то есть ягоды с холодной натурой, в основном, растут в северных странах.
Растение приобретает ту натуру, которая является основной в той местности, где оно произрастает. Это касается растений одного вида, но произрастающих в разных условиях. Так зверобой, произрастающий в местности с повышенной инсоляцией, в сухой почве горячее по натуре, чем зверобой, растущий в тени или близ воды.
Это правило распространяется на разные части одного и того же растения, (см. рис.).
Чем ближе часть растения к Солнцу, тем она горячее по натуре и наоборот. Самые горячие части растения – его цветки и конечные ветки, в силу того, что они больше всего получают энергии Солнца, ближе к нему находятся. Самые холодные части – это нижние листья и корни, которые вообще лишены Солнца. Но есть и исключения из правил, например, корни женьшеня, солодки намного горячее их веток.
Чай произрастает в странах с влажной и теплой натурой. Натура его в общем теплая. Из его нижних, крупных веток получают зеленый чай. Как известно зеленый чай снижает артериальное давление, то есть его можно отнести к холодным средствам. Из конечных листьев получают черный чай, который еще подвергают ферментации, тоже обработке огнем. Хоть оба «чая» получают от одного и того же растения, черный чай, в отличие от зеленого, повышает артериальное давление, то есть по натуре он горячий. Из средних его листьев путем неполной обработки получают разные «промежуточные» чаи – желтый и красный. Очевидно, что они по своей натуре находятся по середине между зеленым и черным чаем.
Извините за такое научное вступление. Теперь оживлю свой рассказ «бытовым» примером из своей врачебной практики.
Случай, связанный с зеленым чаем и его свойствами, о которых я говорил выше. Во времена Советского Союза в Бухаре, где я жил, были большие проблемы с продуктами питания, в том числе и с чаем. В Узбекистане в большинстве своем употребляли зеленый чай. В продаже были низкие сорта грузинского чая. Работники райкомов, обкомов по спецкарточкам получали зеленый чай №95. Те, кто мог позволить себе пить этот чай, относились к элите. Каждый мечтал таким образом приобщиться к избранным.
Начало моей врачебной деятельности совпало с распадом Советского Союза. Я начал заниматься ею с использованием методов восточной медицины – иглотерапии, фитотерапии. В какой-то период ко мне начали обращаться знакомые мужчины с жалобами на понижение потенции. Было интересно то, что не было никаких медицинских причин для развития этого состояния. Все они были спортсменами, нормально питались, никаких простудных заболеваний у них не наблюдалось. Я долго искал причину этого явления и обнаружил виновника. Им оказался чай – элитного сорта №95. Нужно отметить, что с распадом Союза чай №95 появился в свободной продаже. И все по инерции захотели приобщиться к элите. Стали употреблять этот чай в большом количестве. На привыкших к низким сортам этот чай оказывал сильное успокаивающее и снижающее артериальное давление воздействие. Это и приводило к понижению потенции. Переведя всех этих пациентов на черный индийский чай, я быстро решил возникшую проблему.
Для тех, кто заинтересовался свойствами чая и других полезных растений, предлагаю небольшой отрывок из своей книги:
«Лекарственные средства натурального происхождения современной и древневосточной медицины».

ЧАЙ – ЛЕКАРСТВО ОТ МНОГИХ БОЛЕЗНЕЙ

Choy – узб., чой – тадж., Thea sinensis – лат. Это самое известное и наиболее часто употребляемое растение. Он известен в странах Востока с глубокой древности. Он относится к самым употребляемым человеком напиткам. Растение культивировано во многих странах, в том числе на Кавказе, в Краснодаре. Но самыми знаменитыми разновидностями считаются цейлонский, индийский и китайский чаи.
По древнекитайской легенде, царь изгнал своего подчиненного. Тот вначале сильно голодал, болел и по пути увидел кусты неизвестного растения. Из-за сильного голода изгнанник съел несколько листков этого растения. Ему понравился вкус, и он употреблял листья этого растения в течение длительного времени. Он не только утолил голод, но и излечился от болезни. Через некоторое время этот человек возвратился и рассказал о чудо-растении одному из придворных. Это дошло до ушей царя. Царь, увидев цветущий вид изгнанного, дал задание придворным врачам исследовать растение. Так были открыты его целебные свойства.
Чай представляет собой вечнозеленый кустарник или небольшое дерево. Он известен в Европе с 16 века.
Из листьев селекционных сортов путем обработки только паром получают зеленый чай. На фабриках путем специальной обработки получают еще 3 вида чая – черный, желтый и красный чай.
Красный чай подвергается неполной, а желтый чай – частичной ферментации. Полной ферментации подвергается черный чай.
В настоящее время 98% мировой торговли чаем приходится на черный чай. В странах Востока более употребляем зеленый чай.
Из отходов производства чая вырабатывают кофеин, чайный танальбин.
Химический состав чая изучен относительно хорошо. В чае обнаружено около 300 биологически активных веществ. По содержанию кофеина чай превосходит кофе (до 4%). Он также содержит большое количество дубильных веществ, танин, эфирное масло, алкалоиды. Определены неорганические кислоты, крахмал, клетчатка, пигмент хлорофилл, ксантофилл, каротин. Определены также ферменты, гликозиды. Чай очень богат фитонцидами. По содержанию белков чай нисколько не уступает бобовым культурам. Чай содержит до 7% минеральных веществ – соли Mg, I, F, Au, Fe, Cu, Ca, Mn.
Свежие листья чая содержат витамина С в 4 раза больше, чем сок лимона или апельсина. В зеленом чае содержание этого витамина в 10 раз больше, чем в черном. Кроме него определены также витамины А, В1, В2, Р, РР, К.
В чае определены флавоноиды – кемпферол, астрогаллин, кверцетин, рутин, кофеин. Содержатся алкалоиды – теофиллин, аденин, гуанин, теобромин. Чай содержит органические кислоты – щавелевую, лимонную, яблочную, янтарную, пировиноградную, фумаровую и др. Определены также свыше 10 ферментов – полифенолоксидаза, каталаза, инвертаза и др.
Основные свойства:

1. Тонизирующее.
2. Повышает секреторную деятельность ЖКТ.
3. Желчегонное.
4. Кровоостанавливающее.
5. Гепатопротекторное.
6. Антиоксидантное.
7. Антитоксическое.
8. Мочегонное.
9. Гипотензивное.

Древняя медицина определяла натуру зеленого чая как холодную и сухую. Черный чай горячий во II степени и сухой. При употреблении внутрь чай придает силу, укрепляет дух, желудок, усиливает либидо, лечит отрыжку, растворяет слизистые материи, гонит пот, мочу, утоляет жажду. Зеленый чай помогает при горячей, а черный при холодной головной боли. Он очищает кровь, очищает кожу лица, помогает лекарственным веществам дойти до нужного органа. Чай удаляет все неприятные запахи изо рта, очищает стенки кровеносных сосудов, успокаивает сердце, лечит депрессию, помогает при желтухе, отеках сердечного и печеночного происхождения, геморрое, слабости почек. При наружном применении чай размягчает уплотнения, успокаивает боли при геморрое. Если чаем поливать тело, гонит пот, если голову, способствует засыпанию. Чай нельзя пить натощак. Это может привести к развитию холодных заболеваний у холодных натур, и горячих заболеваний у горячих натур. Чай, принятый после приема пищи, способствует ее перевариванию. Чай, выпитый с отваром корней ревеня, выводит липкую «желчь» и «флегму».
В современной народной медицине чай применяют очень часто. Так, при гипертонии советуют пить зеленый чай, особенно №95. При гипотонии наоборот, советуют пить черный чай. При поносах пьют крепкий черный чай. При глазных заболеваниях советуют капать в глаза крепкий настой черного чая. Черный чай входит в состав многих лечебных сборов, применяемых при лечении женских заболеваний. Жом чая местно применяют при лечении ожогов, при солнечных ожогах, при лечении гнойных ран.
Современные исследования подтвердили взгляды древних на этот ценный продукт. Определено, что прием чая, благодаря антиоксидантным свойствам, оказывает противоопухолевое, антисклеротическое воздействие. Зеленый чай повышает секрецию пищеварительных желез, улучшает переваривание белков, жиров, углеводов, замедляет всасывание холестерина, оказывает выраженное противомикробное воздействие.
Наличие большого количества рутина укрепляет капилляры и оказывает кровоостанавливающее действие.
Несмотря на то, что кофеина в чае содержится больше, чем в кофе, более частое его употребление не приводит к отравлениям, так как кофеин в чае находится в связанном с танином состоянии. Он поступает в организм с теобромином и теофиллином. Благодаря этому он медленнее всасывается и быстрее выводится. В отличие от кофе, чай понижает риск развития инфаркта миокарда.
Подтверждены его мочегонные, потогонные, желчегонные свойства. Каждый день приводит к открытию новых и новых лечебных свойств чая. В клинике рекомендуют зеленый чай использовать в клизмах при дизентерии. На сухой вес калорийность чая превосходит таковую белого хлеба в 25 раз. Стимулирующие свойства чая общеизвестны. Вообще, это одно самых полезных растений, известных человеку.
Но наличие большого количества дубильных веществ ухудшает всасывание препаратов железа в кишечнике. По рекомендации ВОЗ до 5 лет детям лучше давать соки, прокипяченную воду, нежели чай.
Надеюсь, что, узнав о полезных свойствах чая, читатели с большим уважением будут относиться к этому благородному напитку.

2013_11_14_06_002

УЗБЕКСКАЯ ЧАЙНАЯ КУХНЯ

Вот что пишет о чайных пристрастиях узбеков И. Фельдман:

«Обращает на себя внимание необычный для европейцев порядок подачи блюд. Обед обычно начинается с чая, им запивают жирную мясную закуску и мучные изделия, чаем завершают еду, запивают им сладости. Зеленый чай (кок-чай) хорошо утоляет жажду и повышает общий тонус. К нему подают урюк (тутманз) и джем из туточника (шелковицы). Заваривание кок-чая – большое искусство. Его засыпают в особый сосуд (чай-джуш) или чайник, заливают кипятком и ставят на огонь. Во время варки следят за тем, чтобы чай не перегрелся. Нагревание прекращают, когда чаинки начинают перемещаться в жидкости. Если этот момент упустить и вода закипит, то после подачи чай приобретет красный цвет и утратит вкус и аромат. Пьют чай из пиал, наливая его понемногу, чтобы не остывал.
Очень специфичен и разнообразен в узбекской кухне сладкий стол, который никак не является десертом. Сладости, напитки и фрукты, которые на европейском столе завершают любую трапезу, на Востоке употребляются дважды, а то и трижды – их подают и до, и после, и в процессе еды. К столу подают абрикосы, виноград, черешню, сливу, дыню, грецкие орехи, фисташки, сладкий миндаль, ядрышки абрикосов, халвоподобные сладости (халвойтар), сладости на ореховой и изюмной основе и другие.

СЛАДОСТИ К ЧАЮ

ПАРВАРДА

Один из распространенных, стойких к хранению видов национальных сладостей. Она изготовляется из сахара, пшеничной муки, кислоты.
Для изготовления парварды сахарный сироп уваривают до плотной карамельной массы с содержанием сахара в растворе 90-95%, с добавлением лимонной кислоты.
Готовую карамельную массу слегка охлаждают, обминают и разделывают в жгуты, которые вытягивают на весу до образования белого шелковистого цвета. Полученные жгуты сечением в 1-2 см обваливают в муке и нарезают в виде подушечек или формуют специальными резаками.
Готовую парварду пересыпают мукой, укрывают чистой белой тканью и оставляют для созревания на 2-3 дня. Для освобождения от остатков муки парварду помещают на грохот (большое вибрационное сито) или дуршлаг и интенсивными движениями перемешивают до полного удаления остатков муки.
Парварда имеет белый цвет, плотную консистенцию, слегка пористую. Хранить парварду лучше всего в бумажных или полотняных мешках в сухом помещении.
Парварду иначе называют печаком, ее можно изготовить также в виде орешков, шариков, кружочков с различными наполнителями, экстрактами. На практике изготовляют парварду с мятой, с добавлением фруктовой эссенции, растертого имбиря.
Так называемая кульча-парварда формуется в виде мелких лепешечек или в форме инжира с добавлением растертого имбиря, который обладает жгучим вкусом.

ПАШМАК (САХАРНАЯ ХАЛВА С МУКОЙ)

Состав: 5 стаканов сахара, 50 г жира, 0,5 стакана пшеничной муки, 2-3 г эссенции.
Сахарный сироп уваривают в густую карамельную массу, добавляют уксусную эссенцию или лимонную кислоту. Затем полученную массу выкладывают на металлическую или мраморную плитку и вытягивают до появления белого цвета. Затем добавляют муку и жир и вытягивают в тонкие нитки. Готовый пашмак нарезают небольшими кусочками и сворачивают в виде колбасок.

НИШАЛДА

Когда в Узбекистане наступает месяц Рамадан, на местных базарах появляются продавцы нишалды. Можно часами стоять и смотреть, как они виртуозно, словно фокусники, взбивают эту узбекскую сладость Уразы.
Если вы захотели попробовать нишалду, воспользуйтесь этим рецептом.
Во взбитые яичные белки добавляют отвар корней колючелистника метельчатого, затем белки продолжают взбивать и добавляют сахарный сироп, пока не образуется густая, белая, тянучая, сметанообразная масса.

РЕЦЕПТЫ УЗБЕКСКИХ ЧАЕВ

Ок чой (молочный чай)

В небольшую кастрюлю налить пол-литра воды, довести до кипения, затем убавить огонь и положить черный чай. Когда чай заварится, залить молоко и кипятить еще 8-10 минут, посолить по вкусу.
При подаче на стол ок чой разлить в пиалы, заправить топленым или сливочным маслом (по полчайной ложки на одну порцию).
К молочному чаю подают бугирсак, чалпак, юпку (блинчатый пирог).
На 2,5 л молока – 2 чайные ложки чая, ; чайной ложки соли, топленое масло – по вкусу.

РЕЦЕПТЫ БЛЮД К МОЛОЧНОМУ ЧАЮ

Чалпак (тонкая лепешка)

Готовое кислое тесто разделить на кусочки весом по 50-60 г и придать им форму шариков, посыпать мукой и затем раскатать эти шарики в виде круглых лепешек толщиной 3-4 мм. После этого дать тесту в лепешках настояться (примерно 10-15 минут), смазать котел перетопленным маслом и поджарить лепешки с обеих сторон.
Чалпак подают не только к ок чою, но и к шир чою.
На тесто – 1кг муки, 2 стакана воды, 30 г дрожжей, 2 чайные ложки соли.
Для поджаривания – 200 г хлопкового или подсолнечного масла.

Бугирсак (шарики из сдобного теста)

Налить в чашку теплое молоко и воду, растопленное баранье сало, разбить яйцо, всыпать сахар, соль, положить дрожжи, белую муку и замесить тесто. Пока оно не поднимется, выложить его на доску, посыпанную мукой, обвалять в муке и скатать длинные колбаски. Нарезать из них шарики (2-3 см). В котле приготовить фритюр и, когда масло перекалится, обжарить.
Перед подачей на стол дать стечь маслу и посыпать сахарной пудрой.
На тесто – 1кг муки, 1 стакан молока, ; стакана воды, ; стакана растопленного бараньего масла, 1 яйцо, 2 ст. ложки сахара, ; чайной ложки соли, 30 г дрожжей.
Для фритюра –1 кг масла.

Юпка (блинный пирог)

Пропустить мясо через мясорубку или мелко нарубить, добавить мелко нашинкованный лук, соль, черный молотый перец, перемешать и пережарить в разогретом масле до готовности. Растворить в воде соль, всыпать муку, замесить тесто, дать отстоятся. Затем разделить кусочки весом 60 г и раскатать на очень тонкие лепешки.
В раскаленный котел с шарообразным дном, (который перед этим необходимо смазать маслом), опустить одну лепешку, обжарить ее с двух сторон, вынуть. Затем положить вторую, обжарить ее с одной стороны, перевернуть и оставить в котле. Положить на нее тонкий слой фарша и накрыть первой лепешкой. Сверху опять разложить фарш и накрыть сырой лепешкой, перевернуть ее вниз, а на лепешку, находящуюся сверху, положить слой фарша и опять закрыть второй лепешкой. Проделать это 10-12 раз, все время переворачивая и накладывая между лепешками фарш. Выпекать нужно на очень слабом огне, смазывая по мере надобности котел маслом.
На тесто – 1 кг муки, 2 стакана воды, 2 чайные ложки соли.
На фарш – 300 г мяса, 2 головки лука, 1 столовая ложка топленого масла.
Соль и черный перец – по вкусу.
250 г топленого масла.

Шир чой (чай со сметаной)

В кастрюлю налить 1,5 – 2 л воды. Когда вода закипит, засыпать в нее черный чай и кипятить еще пять минут. Хорошо взбить сметану и налить в кастрюлю с чаем, посолить, через 3-4 минуты снять напиток с плиты.
Разлить шир чой в пиалы, заправить сливочным маслом (по полчайной ложки на одну порцию) и подать на стол.
1 кг сметаны,
3 — 4 чайные ложки чая,
1 чайная ложка соли,
масло сливочное по вкусу.

Райхонли чой (чай с райхоном)

Ополоснуть пол-литровый чайник кипятком, положить 1 чайную ложку черного чая и щепоточку засушенного райхана . Дать настояться пару минут у огня.

Мурч чой (чай с черным перцем)

Ополоснуть чайник кипятком, положить 1 чайную ложку черного чая и щепотку черного перца. Дать настояться.
Пьют при простуде.

Ассали мурч чой (чай с черным перцем и медом)

Ополоснуть чайник кипятком, положить 2 чайные ложки меда, 1 щепотку черного перца и чайную ложку черного чая. Дать настояться.
Дают детям при простуде.

Валентин Баюканский. «Зачем мусульманину чай?»
Отрывок из книги


Понравилась статья? Поделись с друзьями!


Обсуждение закрыто.