Пиала идет по кругу. Таджикское чаепитие
Отрывок из книги Валентина Баюканского «Зачем мусульманину чай?»
Часть первая. Краткая история чая
Часть вторая. Чаепитие давних соседей. Башкирское чаепитие
Часть вторая. Чаепитие давних соседей. Татарское чаепитие
Часть третья. Чай на Кавказе
Часть четвертая. Пиала идет по кругу. Казахское чаепитие
Часть четвертая. Пиала идет по кругу. Киргизское чаепитие
Часть четвертая. Пиала идет по кругу. Таджикское чаепитие
Часть четвертая. Пиала идет по кругу. Туркменское чаепитие
Часть четвертая. Пиала идет по кругу. Узбекское чаепитие
Часть пятая. Иранское чаепитие
ГУЛИСТАН МУДРОСТИ И КРАСОТЫ
Думаю, что режиссер Бенсион Кимягаров, поставивший в 1971 году кинодилогию «Сказание о Рустаме» и «Рустам и Сухраб», вряд ли предполагал, что тринадцатилетний паренек из российского города Липецка, посмотревший эти фильмы и вдохновленный сюжетом поэмы А.Фирдоуси «Шах-Наме», полюбит таджико-персидскую поэзию и за два года перечитает почти все произведения классиков этого литературного жанра.
Надо отдать должное всему творческому коллективу, создавшему эти фильмы. Яркие образы героев, впечатляющие массовые сцены сражений, красивые запоминающиеся костюмы, сказочные перевоплощения людей и потусторонних существ, этот постоянно меняющийся калейдоскоп событий и диалогов стал лишь удачной декорацией, на фоне которой проявилось главное – понятное для современного зрителя философское звучание великой поэмы, написанной десять столетий тому назад. Услышав однажды в фильме, я сразу запомнил многие высказывания Фирдоуси, которые он вложил в уста своих героев. Обращаясь к людям, известный поэт-философ просил уважать себе подобных, умолял правителей прекратить войны. Они никому никогда не приносят пользы, лишь помогают Злу, которое до поры до времени остается в тени, но всегда готово поразить тех, кто стоит на стороне Добра.
Заинтересовавшись таджико-персидской литературой, я начал изучать культуру древнего Ирана, узнал о существовании поэтов, чьи произведения по праву вошли в сокровищницу мировой литературы, а их имена произносятся с эпитетом «великие классики». Саади, Джами, Омар Хайям, Рудаки, Фирдоуси – это лишь частичный перечень поэтов, стихами которых я зачитывался после просмотра фильмов о Рустаме.
Поэмы, газели, рубаи, касыды – все эти формы и разновидности восточной поэзии стали для меня понятны и желанны.
Прошли годы, у меня появились новые литературные предпочтения, да и времени перечитать любимых когда-то поэтов востока становится все меньше. Но вот недавно я получил письмо от бывшего студента МГУ, который рассказал об интересных подробностях таджикского чаепития. Звали моего респондента Шираз. Его имя напомнило мне город, где родился великий Саади, который подобно Фирдоуси верил в силу Добра, в то, что наступит день, когда весь мир станет подобен плодовому саду – благоухающему и цветущему. Как утверждал Саади, смысл жизни человека в любви к людям, выражающейся не в словах, а в делах.
Произведения «Бустан» и «Гулистан» прославили поэта, и жители Таджикистана и Ирана до сих пор чтят его память. Недаром над входом гробницы великого поэта начертано:
От праха Саади Ширази веет любовью
Тысячу лет спустя смерти его, если вдохнешь.
Надеюсь, что мечта Саади превратить Землю в цветущий сад когда-нибудь станет реальностью.
А моя любовь к Гулистану, так я называю Таджикистан, сохраняется до сих пор и, думается, возникла неспроста. В Душанбе есть известная достопримечательность, которую стараются посетить не только туристы, но и коренные жители города. Это – чайхана Рохат. Внешнее и внутреннее убранство этого здания надолго запоминается любому посетителю. Изумительная роспись на стенах и потолках, художественная лепка и резьба по дереву превращают чайхану в неповторимое сказочное сокровище – истинное произведение восточного искусства. Недаром к ее строительству были привлечены лучшие мастера республики.
Так вот, чайхана была построена в том же году, когда автор этих строк появился на свет.
Ансор Ниёзов, инженер-геолог, г. Душанбе – с. Дар-Дар, Республика Таджикистан
СЕКРЕТЫ НАШЕГО ЧАЕПИТИЯ
ПЬЮТ ПО-СВОЕМУ
С удовольствием расскажу о древнейшем напитке, о котором можно говорить бесконечно, ведь он этого вполне заслуживает.
Начну с того, что познакомлю читателей с местными традициями чаепития.
Как его пьют у нас в Таджикистане? В общем, как и везде на Востоке. Не торопясь и с удовольствием. Однако если все разложить по полочкам, то окажется, что таджикское чаепитие имеет ряд специфических особенностей и свой особый ритуал.
В разных регионах Таджикистана заваривают, наливают, подают и пьют чай по-своему.
Например, на севере страны напиток в пиалку наливают чуть-чуть – примерно один сантиметр от дна. Подают правой рукой, прикладывая левую к груди в знак уважения. И пьют чай, чтобы скоротать время, например, в ожидании плова. Заваривают чай, как правило, в фарфоровом чайнике. Перед подачей начинают переливания из одной посуды в другую. Из чайника напиток наливают в пиалку, а из нее переливают обратно в чайник. Так делают пару раз для того, чтобы ускорить процесс заваривания чая. Примерно через минуту после этих манипуляций чай окончательно готов и его можно подавать гостям. Наливать полпиалки, или полную – это знак неуважения. После плова опять пьют чай – дегустируя чай маленькими глотками, наслаждаясь ароматом и крепостью напитка.
А на юге Таджикистана совсем наоборот.
Там чай пьют часто и много. Наливают в пиалку почти до края. Здесь, наоборот, если нальете гостю чуть-чуть, он обидится.
Эти различия в чайном этикете могут испортить общее дружеское настроение, которое присуще восточному чаепитию. Такое непонимание происходит довольно часто. Представьте себе такую картину. Южанин приехал в гости к северянину. Хозяин, исходя из самых благих намерений, как и принято, наливает ему немного чаю, который необходим для поддержания беседы во время ожидания еды. Гость подумав, что это для полоскания пиалки, поласкает и подает ее обратно хозяину, который опять наливает ему столько же, считая, что гость уже попил. И так повторяется несколько раз. В конце концов, гость уходит, попрощавшись, так и не попив чаю по-настоящему.
Или другой случай. Один гостит у другого. Хозяин-южанин наливает себе чай (в некоторых регионах сначала пьет хозяин, потом подает в этой же пиалке напиток гостю), долго говорит о своем больном родственнике. Потом наливает полную пиалку горячего чая и подает гостю. Тот под впечатлением трогательного рассказа сразу делает большой глоток, и обжигается.
– Что с вами, из-за чего слезы, почему плачете? – удивленно спрашивает хозяин.
– Кажется, твой родственник умер, – отвечает гость.
ТАДЖИКСКИЙ ЧАЙНЫЙ ЭТИКЕТ
А теперь детально расскажу о церемонии таджикского чаепития. У нас существует определенный неписанный этикет (протокол) чайного действия. Он не так уж сильно регламентирован, и поэтому не такой уж обязательный, как, например, в чайной церемонии китайцев или японцев, но в общих чертах таджикский этикет все-таки выполняется.
Этому меня учили и отец, и наша восточная среда.
1. Чайник должен быть у самого младшего по возрасту или у хозяина. Приличием считается, если младший (если он даже гость) сам возьмется за это.
2. Чай в присутствии гостей пару раз наливают из чайника в пиалку и обратно – для ускорения заваривания и усиления вкуса. Это делается аккуратно, держа пиалку примерно в 5-10 сантиметрах от горловины чайника.
3. Через полминуты-минуту после переливаний, когда чай уже настоялся, его наливают сначала себе, а потом в другую пиалку гостю – самому старшему по возрасту. Далее, по мере освобождения пиалки, в нее наливают чай и подают следующему, младшему по возрасту гостю и т.д.
4. Подавать надо правой рукой (если ты даже левша), прикладывая левую (открыто) к груди.
В семейном кругу, на вечеринке, в узком кругу другие правила – точнее, их нет. Можно сколько, как и где угодно пить. Это дело сугубо личное, но в гостях необходимо соблюдать определенный этикет:
1) Брать пиалку правой рукой прикладывая левую к груди;
2) Ставить пиалку на скатерть (дастархан) около себя;
3) Пить небольшими, редкими глотками. Например, одну пиалку так можно допить за 4-5 раз;
4) В промежутках между чаепитием можно есть сладости или хлеб;
5) Вернуть пустую пиалку тому, кто ее вам подавал (в гостях за дастарханом могут быть несколько человек, подающих чай);
6) Если вы не хотите чай, то можно вежливо отказаться, сказав «спасибо, я не буду» или молча приложить правую руку к груди;
7) Если вас спросят, какой чай хотите – зеленый или черный, можете сказать, какой вам нравится;
8) Если на дне пиалки остались листья или какой-то осадок и это вам не по вкусу, можете вылить их в другую пиалку или, если таковой нет, вернуть ее с осадками хозяину чайника.
ЯК ПИ;ЛА ЧОЙ
Медики говорят, что пить чай во время еды вредно – вымывая железо, он вызывает анемию. У нас в Таджикистане его обильно пьют после высококалорийной пищи (плова, мант, жаркого и т.п.) и, естественно, летом, когда за 35-40 градусов по Цельсию.
Неудивительно, что местные русские не хуже таджиков знают толк в обильном чаепитии. Например, мой сосед Юрий Иванович пьет чаю не меньше меня. Летом, когда очень жарко, всегда готовит зеленый чай (а он в этом деле – мастер) и говорит мне на ломаном таджикском:
– Ансор, як пиёла чой на пиалку чая!
В Таджикистане понятие «як пиёла чой» очень емкое. Это можно перевести и как – мы рады Вас видеть у себя дома, и как – у нас гости, зайдите к нам, и как – мы намерены сыграть свадьбу, и т.п.
А совсем недавно одна международная организация, занимающаяся изучением коррупции, «выявила», что фраза «як пиёла чой» может даже означать, что вам предлагают взятку. О своем «открытии» эти специалисты сообщили в специальной брошюре с названием «Как бороться с коррупцией». Вот куда ведет, оказывается, чай!
А если по делу, то действительно, «як пиёла чой» может положить начало знакомству и дальнейшей дружбе.
Уважаемый Валентин, извините, что пишу, может быть не совсем так, как надо, но Ваш интерес к древнейшему напитку в такое неспокойное время меня так заинтересовал, что, несмотря на крайнюю занятость, я счел нужным откликнуться.
Сахиб Рахмонов, студент, г. Киев, Украина
ПОЧТЕНИЕ ДРУГ ДРУГУ
Я вырос в Таджикистане, где существует своя традиция заваривания и питья чая.
Вначале чайник прогревается, потом туда насыпается чай и заливается кипятком. После этого гостям подносят чайник и несколько пиалок. Для более быстрого заваривания хозяин наливает чай в пиалу и из нее заливает обратно в чайник (пару раз). После нескольких минут заваривания он сначала наливает себе чай, а потом гостям небольшими порциями (полпиалы). Это делается для того, чтобы растянуть удовольствие от беседы с гостями и показать им свое уважение. Здесь важна процедура – когда протягивается чай, хозяин и гость прикладывают вторую (свободную) руку к груди, выражая свое почтение. После того, как чай выпит из пиалы, с тем же жестом и почтением пиала передается обратно. Если гость сидит далеко, то человек (или несколько), сидящий между хозяином и гостем, передает пиалу с такими же почестями. В результате получается атмосфера взаимного уважения и почтения. За чаем ведутся учтивые речи и философская беседа.
Когда я приехал в Украину, я был очень удивлен, когда увидел, что чай наливают в очень большую кружку и доливают сверху кипятком (разбавляют). У нас так не делают, так как считается, что при этом пропадает вкус.
Гулчехра Мирзоева, директор общественной организации «Модар» (Мать),
г. Душанбе, Республика Таджикистан
«СНИКЕРС» ИЗ ГРУШИ
В моей памяти несколько эпизодов, связанных с чаем. Все они для меня интересны и дороги. Но я решила написать вам про чаепитие с женщинами в 1997 году в одном из красивейших высокогорных районов республики – Рашт. Это было тяжелое время, гражданская война закончилась, но еще продолжались военные конфликты, и район считался самым сложным и как бы закрытым.
Я поехала туда, чтобы встретится с женщинами, поговорить с ними об их проблемах. Район Рашт расположен высоко в горах, летом, в самую жаркую пору здесь прохладно. Эта территория славится своими садами, фрукты здесь особенно сладкие и сочные. Люди, проживающие здесь, красивые: часто встречаются светлые, с рыжими волосами и голубыми глазами.
Я шла по горной тропе, меня окликнула старушка, которая сидела под деревом, я присела рядом. Из дома тут же вышла молодая женщина, она оказалась невесткой старушки, постелила на топчане ковер, разбросала подушки, принесла и постелила скатерть. Невестку звали Садбарг, что в переводе означает «роза», или, если дословно, «сто лепестков».
Садбарг помогла подняться свекрови, приглашая нас пересесть на ковер. Через несколько минут к нам уже шли женщины-соседки: у одной на голове был узел, другая несла поднос с яблоками, третья держала в руках чашку с кислым молоком. Сначала подходили к старушке, вежливо здоровались, расспрашивали о здоровье, о настроении, а потом подходили ко мне. Оказывается, они уже знали, что я приехала из Душанбе, и спешили познакомиться, послушать новости. Здесь телевизор работает только у председателя, да у военного командира, радио нет, газеты не поступают. Люди не знают, что творится, не то что в мире, но рядом – в своей столице.
Подошли еще несколько женщин – каждая приносила собой что-то: орехи, мед, сухофрукты. Садбарг принесла лепешки – фатир, чапоти, на которых были сложены кулча.
Этот район славится своим хлебом, удивительно вкусным и, поверьте, нигде больше нет такого. Существует более пятнадцати разновидностей лепешки, которые пекут в тандыре – специальной печи. У каждой из них свой особый, достаточно сложный рецепт приготовления закваски на основе перебродивших сливок или молочной сыворотки, с добавлением мелко нарезанного лука и кунжутного масла. Уникальные по своим вкусовым и питательным качествам горячие лепешки никогда не приедаются. Кто пробовал этот хлеб хотя бы раз, влюбляется в него на всю жизнь.
Тут же, недалеко от топчана, Садбарг разожгла огонь и поставила сразу три кумгана – национальные чайники с длинными носами. Когда чайник закипел, невестка вынесла из дома на подносе несколько чайников, какие-то фаянсовые коробочки и мешочки. Я сидела напротив и невольно наблюдала за таинством заваривания чая. Садбарг наливала кипяток в чайники, полоскала, потом вылила, сразу положила заварку чая из разных коробочек, травки из мешочка и опять залила кипятком. Но чувствовалось, что кипятка Садбар налила в чайник наполовину. Накрыла все чайники полотенцем. Я удивилась, но старушка сказала, что невестка заваривает чай по ее рецепту, и все женщины подтвердили, что такого чая я никогда не пила. Через некоторое время Садбарг убрала полотенце, и, поднимая кумган на разную высоту и отпуская низко, разливала кипяток по чайникам.
Высокая, красивая, в таджикском платье из яркого атласа, Садбарг несла поднос с чайниками. Она присела с краю, поставила чайники на скатерть и опять накрыла их полотенцем, сама пошла в дом и через некоторое время вернулась с пиалками. Садбарг наливала чай в пиалу, потом медленно его крутила и обратно выливала в чайник. И так по три раза каждый чайник в отдельности. Только после этого Садбарг налила чай наполовину пиалы и, приложив руку к груди, передала своей свекрови. Потом Садбарг стала разливать чай по пиалам, спрашивать, кому зеленый, а кому черный и передавала пиалу, не забывая приложить руку к груди: в первую очередь мне, как гостье, потом я думаю, уже по старшинству.
Чай действительно был изумительно вкусным и душистым. На мои слова «дайте рецепт чая» старушка ответила: траву, собранную в горах и высушенную собственноручно, заварку чая, мы тебе дадим, но как быть с чистейшей водой и воздухом горного края? Такой чай ты можешь пить только у нас! Настроение сразу изменилось, все повеселели. Старушка, на правах хозяйки, стала разламывать лепешки и передавать другим женщинам. Обращаясь ко мне, она спросила: «Почему ты не кушаешь «сникерс», попробуй наш местный». Я удивилась и еще раз посмотрела на скатерть, но его не было. Женщины стали смеяться, и одна протянула мне сушеную грушу. Съев грушу, я спросила: «А вы сами ели «сникерс»?». Оказалось, что никто из них не только не ел, но и не видел его в глаза.
– Грушу мы сушим сами, и ее у нас сколько хочешь, а вот конфеты, тем более «сникерс», мы давно не ели, – откровенно сказали женщины.
– Разве можно сравнить, груша – это так вкусно, и полезно, а «сникерс» – неизвестно, из чего его делают и сколько ему лет, – сказала я им.
Я часто вспоминаю это чаепитие и женщин, таких красивых и добрых, которых не сломила ни война, ни горе, которые умеют жить, любить и радоваться тому, что их окружает.
А. Мирбобоев, доктор исторических наук, профессор Худжандского Государственного университета,
г. Худжанд, Согдийская область, Республика Таджикистан
ЧАЙ ОТ КИТАЙЦЕВ, А САМОВАР ОТ РУССКИХ
Чайхана… Она стала совершенной новинкой в городском быту Худжанда . Чайханы появились в конце семидесятых годов XIX века на базе традиционных каравансараев и общественных домов типа мехмонхона благодаря наступившему мирному затишью с приходом русских и последующему интенсивному развитию обоюдной торговли Средней Азии и России.
Тогда же в числе фабричной продукции из России на рынках Средней Азии появились и тульские самовары.
Худжандцы, являющиеся большими мастерами торгового дела, по достоинству оценили тульское «чудо», обретшее вторую родину. По сведениям, собранным Е.М. Пещеровой от стариков, в Самарканде и Ташкенте начали пить чай в домах также ко времени прихода русских. В начале его пили только мужчины – в чайхане, затем в торжественных случаях в домах. В Ташкенте говорили, что чай пришел от китайцев, а самовар – от русских. Сам термин «чой» или «чай» заимствован из китайского языка. Изначально чайханы назывались «самоворхана». Исконно русское слово было дополнено таджикским «хана». Слово «самоворхана» было распространено помимо Худжанда в Бухаре, Самарканде, Ташкенте, городах Ферганы. В Худжанде этот термин был в лексике горожан до конца 50-х годов.
В 80-90 годах XIX века самовары встречались еще редко, как и самоворхана. Прекрасный знаток быта худжандцев Н.С. Лыкошин писал, что и в начале нашего столетия самовары были редкостью и считались достоянием богатых людей, а если в приданном был самовар, то невеста признавалась выгодной. Появление чайхан в Худжанде было стимулировано также разработками сулюктинского угля и массовым импортом чая из Китая и Индии. В Бухару и Самарканд чай поступал из Кашгара – через Фергану и Худжанд. Это был в основном «кирпичный» чай «туктачай», «аккуйрюк», т.е. зеленый чай. Чай в основном привозили в тюрбанах из лошадиной кожи .
В 1888 году в Худжанде функционировало 94 чайханы, в 1910 году – 207. На 5 января 1912 года в городе насчитывалось 300 чайхан. Только от Кокандских ворот на востоке до базара Панчшанбе и Чоршанбе вдоль дороги находилось более ста чайхан. Остальные 200 чайхан располагались в кварталах вокруг базаров, в многолюдных местах города. Чайханы облагались налогом, а в случае необходимости служили для приезжих гостиницей и своеобразной столовой, где можно было приготовить горячую пищу. Город имел с владельцев чайхан как трактирного промысла более 908 рублей налога. Чайханы, по обыкновению, устраивались на берегу крупных арыков и водоемов, на пересечении улиц под тенью деревьев. Перед чайханами имелись газоны цветов. Зимой чайханы переходили в зимние помещение. Первые чайханы мало чем отличались от жилищ. Здесь было также уютно, соблюдалась чистота, обязательно был водоем, высаживались деревья. Чайханы Худжанда, в отличие от Бухары, являлись центрами общественной жизни квартала. Там происходили квартальные сходы, литературные вечера, обсуждались поступки одноквартальцев и последние новости.
По мнению О.А. Сухаревой, в Бухаре, в отличие от других городов Средней Азии, не было квартальных чайхан, которые играли бы роль своеобразных клубов. Не знали бухарцы обычай кайфовать в чайхане с друзьями, как ташкентцы и особенно ферганцы. В Бухаре чайхана (в конце XIX – начале XX века), носившая название «самоворхана», была лишь заведением, где продавался кипяток и куда из каждого дома посылали за ним. Коренные бухарцы считали для себя это не совсем приличным. Обичушхана, т.е. место, где торговали кипятком, зафиксировано и в Худжанде. Одно из таких заведений имелось в квартале Карнайчи. Наличие общественных обичушхан в структуре города Худжанда говорит о том, что кипячение воды для заварки чая в домашних условиях и при дефиците дров в то время было еще накладно для одной семьи. Но все же в домах худжандцев воду, как и в других регионах края, кипятили двумя способами – «черным» и «белым». В первом случае медный кувшин – офтобу – ставили боком к огню в очаге или у камина («мури»). По белому – с применением «чойджуша». Как и самовар, чойджуш был предметом роскоши.
Чай стоил очень дорого, поэтому рядовые горожане пили отвары из трав, например, зверобоя, и назывался он «кахчой». Поэтому не удивительно, что в то время в чайхане можно было увидеть посетителей, приносивших заварку с собой в кожаном мешочке.
Открытие новых, ранее не известных худжаидцам очагов культуры и быта, идущих в то время преимущественно из Ташкента, оказывало на население города огромное эмоциональное воздействие, поразительное влияние на весь общественный и бытовой уклад населения Худжанда.
Салия Мамаджанова доктор архитектуры, Рустам Мукимов доктор архитектуры,
Сангахмад Тиллоев кандидат исторических наук, г. Душанбе, Республика Таджикистан
ПОКОЙ И СЧАСТЬЕ ДУШАНБЕ
В столице Таджикистана Душанбе есть две прославленные чайханы с символическими названиями: «Рохат» и «Саодат». Именно отдохновением и счастьем можно назвать настоящее таджикское чаепитие в таких заведениях.
Чайхана «Рохат» на проспекте имени А.Рудаки – традиционный для Средней Азии тип здания для общения населения и отдыха. В современной архитектуре Душанбе она используется как предприятие общественного питания с национальной кухней. Расположена в центре столицы, рядом с театром им. А.Лахути с севера и комплексом зданий Президентского дворца с юга (ранее ЦК КП Таджикистана). Главный, западный, фасад обращен на проспект А.Рудаки. Чайхана построена в 1958-1959 гг. по проекту архитектора К.Терлецкого и инженера-архитектора Д.Гендлина. Является одним из наиболее ярких сооружений подобного типа в Таджикистане.
Объемная композиция чайханы «Рохат» очень проста – это обширное, полностью открытое с западной стороны крытое двухсветное пространство, ограниченное с севера и юга двухэтажными кирпичными зданиями магазинов восточных сладостей, даров природы на первом этаже и зимними помещениями чайханы – на втором. По центральной оси за широкими открытыми лестницами на второй уровень находится национальная кухня. Центральная часть внутренней плоскости между бетонными прогонами потолка выполнена в виде плоского витража с металлической решеткой со вставками из цветного (красного) стекла. Поэтому пространство чайханы со всех сторон (в том числе и сверху) пронизано солнечными лучами, ослабленными ажурным витражом потолка. Несмотря на кажущуюся беззащитность от жарких лучей солнца, в чайхане прохладно, чему способствуют свободный доступ воздуха и удачное расположение здания среди плотной зелени чинаров.
Высокие, круглые в сечении колонны, на которые опираются кровля и антресольный промежуточный этаж, выполнены из современного материала – бетона и украшены поясами резного орнаментированного ганча и белыми ганчевыми же декоративными капителями, повторяющими формы деревянных наборных сталактитовых капителей из народного зодчества Северного Таджикистана. На фасаде с двух крайних сторон над входами в магазины видны керамические мозаичные панно. Боковые глухие плоскости стен внутри чайханы украшены ганчевым резным панно по мотивам таджикского орнамента «ислими». Задняя центральная стена, на оси которой устроена двухмаршевая парадная лестница, выполнена в виде сквозной ганчевой решетки, свободно пропускающей потоки прохладного воздуха. Когда на нее падают разноцветные лучи солнца из кровли, белый узор решетки неожиданно превращается в яркий национальный ковер, в цветовой гамме которой участвует и зеленый цвет деревьев, просвечивающий сквозь фигурные отверстия решетки.
Малые архитектурные формы и элементы национального архитектурного декора (вазы фигурного очертания с цветами, металлические изящные решетки ограждения второго уровня, красочные расписные плафоны потолка вокруг плоских световых витражей, небольшие шарообразные светильники на стойках и др.) придают всему зданию национальный дух и колорит. Образная близость к народным образцам чайхан способствует тому, что здесь всегда многолюдно. Особенно частыми посетителями являются люди преклонного возраста. Для них на втором, более тихом, уровне устроены традиционные деревянные каты-помосты. Людей привлекает в чайхане не только красочный демократичный характер сооружения, но и восточная кухня. Здесь всегда можно отведать традиционный плов, шашлык, лагман, душистый зеленый чай, национальные сладости, лепешки и др.
Выполненная в 1980-х гг. частичная реконструкция чайханы (остекление части первого уровня) несколько снизили ее архитектурно-художественную ценность. Но, несмотря на это, «Рохат» остается единственным в своем роде сооружением, удачно совместившим в себе национальный образ и современные формы архитектуры с ее прогрессивными материалами – бетоном, металлом, стеклом. Успех чайханы, доказанный почти за полвека ее существования, был достигнут творческим содружеством архитекторов, инженеров и художников.
В 1986 г. с северной стороны внутреннего двора появился удлиненный в плане (размеры в плане 8х40 м) новый летний павильон – торговый зал с балочным потолком на деревянных колоннах, оформленный народными мастерами в духе народного деревянного зодчества, используемый для различных общественных мероприятий – свадеб, банкетов и др. (автор проекта – архитектор Б.Зухурдинов, исполнители декора усто Абдулхамид Кулдашев Кулканди из Исфары с сыновьями Абдулхакимом и Абдулсабитом, а также учениками и коллегами Абдулафизом Мелиевым, Хаелбеком Муллобековым, Додохоном Абдулнасимом, Абдуджалилом Абдурахмановым, Валиджоном Кахаровым, Маргубой Абдурахмановой и др.).
В начале 2000 года с южной стороны двора стали возводить крупное здание ресторана, который полностью замкнул чайхану (восточная часть двора служит местом для построек национальной кухни) и, вместе с тем, внес не только разномасштабность в восприятии «Рохата», но и чуждую для этого уникального в своем роде сооружения архитектуру. Все это некоторым образом изменило назначение чайханы «Рохат» и снизило ее художественные качества. Тем не менее, чайхона «Рохат» любима горожанами и до сих пор считается достопримечательностью Душанбе.
Душанбинцы гордятся еще одной чайханой, которая по праву привлекает взоры не только местных жителей, но и многочисленных гостей, приезжающих в Таджикистан.
Чайхана «Саодат» на проспекте им. А.Рудаки – общественное здание для проведения культурного досуга молодежи, а также торгового обслуживания населения г. Душанбе. Тип сооружения связан с народной традиционной чайханой, получившей широкое распространение в XVIII-XIX вв. на территории Средней Азии, в том числе Таджикистана, особенно в северной его части.
Современное здание чайханы «Саодат» построено в 1984 г. по проекту архитектора Б.Зухурдинова, удостоенного за этот объект бронзовой медали ВДНХ СССР. Чайхана расположена напротив Таджикского Государственного медицинского института (сейчас Медицинский университет) в окружении густой зелени небольшого сквера. В этом здании можно проследить принципы освоения народных традиций, достижения архитектуры и декоративно-прикладного искусства Таджикистана.
Здание чайханы прямоугольное в плане (размер 36х24 м), трехэтажное. Главным фасадом оно обращено к главному проспекту города, т.е. на запад. Перед чайханой устроены два бассейна с центральным проходом между ними. В середине бассейнов установлены декоративные многоструйные фонтаны в виде стилизованных керамических скульптур драконов – непременных персонажей таджикских народных сказок.
Первые два этажа чайханы «Саодат» построены с открытыми проемами. Только по периметру они отгорожены оригинальными по рисунку и конструкции решетками из серебристого алюминия, что позволило иметь непосредственную связь с окружающей средой, свободному проникновению прохладным потокам воздуха и закрыть дорогу жарким лучам южного солнца. Помимо этого решетки придали облику чайханы легкость и оригинальность в решении архитектурной декорации фасада.
Снаружи главного фасада чайхана представляет как бы двухэтажное сооружение с глубоким трехсторонним айваном на втором уровне (на самом деле – третьим этажом). Широкая глухая полоса, завершающая кровлю здания со всех четырех сторон, прикрывает богато декорированный деревянный балочный карниз айвана, опирающийся на 15 деревянных резных колонн. Несколько иную структуру имеют опоры нижнего уровня, который внутри разделен на два низких этажа.
Две двухмаршевые лестницы по обеим сторонам западного фасада прикрыты ажурными алюминиевыми решетками, которые издали напоминают сложный орнаментальный рисунок «гирех», распространенный в таджикском народном зодчестве XVIII-XIX вв.
Через свободные проемы, имеющие стрельчатые очертания, посетитель попадает на первый уровень чайханы, где стоят деревянные каты-помосты для чаепития и трапезы. Здесь же, с северной стороны, находится открытая национальная кухня. На полу в центральной части зала устроен большой глубокий бассейн. Эта часть чайханы имеет высоту в два уровня, куда выходят парапеты второго этажа, где также установлены каты. На потолке этого двухсветного пространства прямо над бассейном подвешены две кованные фигурные люстры из меди, которые представляют собой декоративные фонтаны для слива воды с уровня второго этажа, символизируя тем самым шумные водопады горного Таджикистана.
На третьем уровне (по сути дела втором этаже, равном по высоте двум нижним) устроен городской молодежный центр досуга, в последствие замененный на Таджикский фонд культуры. Две внутренние лестницы ведут в обширное фойе, отделенное от трехстороннего колонного айвана стеклянной перегородкой. В целом же весь третий этаж представляет собой единое пространство, где нет глухих стен. Фойе, зал досуга, восточный бар отделены друг от друга ажурными металлическими решетками, сквозь которые свободно просматривается все убранство этажа.
Деревянный балочный потолок всего этажа, включая и айван, поддерживается деревянными резными колоннами, выполненными современными народными мастерами в 1980-1984 гг. в соответствии с лучшими традициями архитектурного декора прошлого (вся эта декорация прикрывает современные конструкции потолка, что вносит логичный диссонанс в архитектонику сооружения). В конструкции балочного (подвесного) потолка народные мастера также стремились использовать все то лучшее, что было создано таджикским народом в прошлом. В декорации потолка приняли участие мастера по росписи и резьбе из Худжанда. Это – наччоры и наккоши Садулло Мирсаидов, Турсунбой Эргашев, Мирпулот Миррахматов, Шодмонбек Отабеков, Мирзоумар Хакимов, Махмуджон Эргашев, Максуджон Мансуров, Абдуджабор Шокиров, Абдуманон Хайдаров. Колонны вырезал известный мастер из Душанбе усто Сирожиддин Нуриддинов.
Конструктивно чайхана выполнена в железобетонном каркасе со сборными элементами перекрытий и опор. Несмотря на это, яркая индивидуальность внешнего облика, национальный колорит, присутствующий как во внешнем облике, так и в интерьерах сооружения привлекают сюда множество посетителей, и чайхана «Саодат» по праву считается одним из самых достопримечательных сооружений столицы Таджикистана.
Листая страницы газет…
ЧАЙХАНА… НА ЭКСПОРТ
– Пожалуй, никогда еще я не испытывал такого волнения и чувства ответственности, приступая к исполнению заказа, – сказал известный мастер, член Союза художников СССР Садулло Мирсаидов.
Недавно устод приступил к художественному оформлению чайханы, основными посетителями которой станут… австрийцы. Традиции народных мастеров воплотятся в орнаменте росписи потолка, резных деревянных украшениях легкого разборного павильона.
«Вечерний Душанбе», 14 марта 1988 г.
ЧАЙХАНА В НЬЮ-ЙОРКЕ
Судя по всему, скоро у жителей Нью-Йорка появится возможность поближе познакомиться с культурой, искусством, литературой Таджикистана, отведать блюда национальной кухни. Недавно созданное в республике хозрасчетное объединение по организации внешнеторговых и внутрисистемных посреднических операций «Тиджорат» Министерства торговли начало свою деятельность с организации в самом крупном американском городе, где живет около двадцати тысяч человек таджикоязычного населения, культурно-массового, религиозного «Таджикско-бухарского центра».
В центре будут таджикские кухня и чайхана, зал просмотра национальных видеопрограмм, зал показа произведений наших мастеров художественных промыслов, зал для малых концертов, школа по изучению английского языка.
«Коммунист Таджикистана», 19 июля 1990 г.
ТАДЖИКСКАЯ ЧАЙХАНА В БЕРЛИНЕ
Эта красивая резная конструкция из дерева находится в старинном здании в самом сердце германской столицы и уже более 30 лет радует немцев.
Помимо того, что здесь посетителю предложат самые разные сорта чая и восточных сладостей, здесь можно послушать старые сказки потомственных сказительниц. Мой коллега Михаил Бушуев побывал в этом необычном для Берлина месте.
Чуть в глубине знаменитой берлинской улицы Унтер ден Линден (Липового бульвара) расположилась таджикская чайная – маленький островок азиатской культуры в самом центре культуры прусской. В одном из залов на втором этаже дворца, в котором живет театр, так и названный: «Театр во дворце», разместилась легкая деревянная чайхана, вырезанная то ли из сандалового дерева, то ли из алтайской сосны. Эта чайхана открывается каждый вечер в пять часов. Гости, как это принято на востоке, снимают обувь, садятся за низкие столики, под которыми лежат мягкие ковры с яркими узорами, слушают восточную музыку, подложив себе под спину традиционные таджикские подушки.
Все эти вещи – настоящие, из Таджикистана, говорит управляющий этой чайханой Роберт Вайн:
– Не думаю, что этим подушкам тридцать лет, вероятно, еще во времена ГДР ткани поменяли. Мы тоже отдавали подушки портному для того, чтобы он привел наволочки в порядок.
Истории этой чайханы в Берлине – тридцать лет.
– В 1974 году ее привезли на Лейпцигскую ярмарку от тогдашней Таджикской ССР. Однако через два года чайную надо было куда-то девать, потому что место, которое она занимала, требовалось под новые объекты. Нужно было освобождать павильон. Но поскольку чайную никто не хотел списывать на дрова, конструкцию перевезли в Берлин и поместили в этот зал, где мы с вами находимся. Почему именно сюда? Дело в том, что раньше это здание называлось Домом советско-германской дружбы, это была тогда большая организация, целью которой было познакомить граждан ГДР с культурой Советского Союза во всех ее проявлениях.
В советские годы здесь был настоящий ресторан:
– Чайная в годы ГДР была похожа на нынешнюю. Но тогда чай был дефицитным товаром, сегодняшнего разнообразия не было, зато здесь была настоящая таджикская кухня. Помимо этого данное место использовалось как представительство всех центрально-азиатских республик СССР. Бригады немецких рабочих устраивали тут свои праздники – с пловом, черным или зеленым чаем и так далее. Это должно было, так сказать, сделать более доступной культуру Средней Азии.
Но эта таджикская чайная – на всю Германию, наверно, и до сих пор одна. А значит, усилия по распространению знаний об этом регионе не коснулись большинства немцев. Поэтому неудивительно, что многие приходящие сегодня в таджикскую чайную в центре Берлина обычно мало знают о таджикском народе, о том, где находится Таджикистан и что эта страна из себя представляет:
– Таджикистан – такая страна, о которой берлинцы, и вообще немцы, знают мало, рассказывает Роберт Вайн. Некоторым приходит в голову Афганистан, но, так или иначе, на берлинском диалекте такие места обозначают сокращением «ООД»: очень-очень далеко. У нас осталась старая географическая карта – «Туристические центры СССР» – и мы устраиваем специальные викторины: найдите столицу Таджикистана.
И гости все время с удивлением обнаруживают, как далеко она находится, в подбрюшье у тогдашнего СССР. То, как мало посетители слышали об этом регионе, доказывает и тот факт, что нас постоянно спрашивают о таджикских сортах чая. Люди просто не знают, что чай там не выращивают, что страна состоит на 93 процента из гор… Просто культура чаепития там устоялась давно, благодаря, во многом, проходившему рядом Великому Шелковому Пути. Бывают и другие смешные ситуации.
Вот одна из них. На стенах чайханы висят картины, рассказывающие старую сказку, которая называется «Принцесса за семью горами». Но, как выяснилось, картины были непростые, они не только рассказывали, но и сами могли слушать. Роберт Вайн:
– Прошлым летом мы проводили ремонт в чайной и сняли картины со стен. Случайно в одной из картин мы обнаружили дыру, и никто не знает, откуда она там взялась. Мы предполагаем, что раньше, в ГДР-овскую эпоху там был «жучок» – подслушивающее устройство. Эту дыру совсем не видно, когда картина висит на стене; мы очень смеялись, обнаружив ее. Она висит в таком месте, из которого лучше всего слышно, что происходит в зале.
Но даже если какой-то «жучок» в таджикской чайной и остался, то теперь самое крамольное, пожалуй, что он может записать, это сказки, которые рассказывают посетителям чайной профессиональные рассказчицы. Одна из них, Катя Попов, в день нашего визита как раз собиралась рассказывать таджикскую сказку.
– У меня есть хороший сборник таджикских сказок, называется он «Сундук из сандалового дерева». В нем я нашла необычный сюжет, рассказ о чернокожем рабе, который попадает во владение не особенно богатого, но любящего интриги падишаха. Ему приходится несладко еще по причине своего цвета кожи. Его ставят перед выбором: либо сделать невозможное, либо умереть. И поскольку ему удается совершить чудесные, красивые поступки, то и сказка называется «Черные жемчужины».
Слушатели уже собрались, чай разлит по чашкам, наступает тишина, и рассказчица повествует о «черных жемчужинах»:
– И внезапно дочь падишаха обнаружила, что ее охватывала особенная радость, если она видела чернокожего раба. Его кожа была такая шелковистая и такая темная, как скорлупа редкого ореха…
Катя Попов – потомственная сказительница. В этой таджикской чайхане сказки рассказывает и ее мама, а та, в свою очередь, переняла традицию от своей матери. Катя не читает сказки, она всегда рассказывает их:
– Рассказываю я сказки всегда своими словами, выбрасываю пассажи, которые мне не нравятся, иногда перестраиваю немного сюжет. Думаю, что это – свобода, которая есть у каждого художника. Сказки – не что-то священное, они достояние народного духа, да и каждый может взять из них то, что ему по душе.
Несмотря на то, что таджикская чайная существует в Берлине уже много лет, она до сих пор остается «черной жемчужиной», не очень известным местом в германской столице. В этом, надо сказать, есть своя прелесть.
Михаил Бушуев, Бонн, Deutsche Welle, 14 января.2007г.
Бахриддин Исамутдинов, исполнительный директор Центра развития туризма,
г. Душанбе, Республика Таджикистан
ПИЛ ЧАЙ И… ОПОЗДАЛ НА СВАДЬБУ
Валентин, Вы интересуетесь чаем? Это очень увлекательное занятие. Могу подтвердить свои слова одним забавным случаем, свидетелем которого был – это опоздание, из-за любимого напитка, моего друга на собственную свадьбу. Он не только пилот самолета, но еще и большой поклонник чаепитий. При любом удобном случае (остановки на маршрутах, время перед парапланерным взлетом и после посадки) любит попить чайку, а из своих путешествий всегда привозит что-то новое. Вот и в день свадьбы было также. Он привез новый сорт чая, пригласил своих друзей, как всегда, заварил, и мы засели чаевничать. Спокойствие полное, хорошо, что один из друзей поинтересовался, а во сколько же надо ехать за невестой? Ответ жениха был простой и спокойный: «В 14:00, время еще есть». На часы он даже не посмотрел, а было уже 15:00. В общем, опоздание приличное, пока собрались, пока доехали. Нас он просил не выдавать истинную причину опоздания.
Опечаленной невесте и возмущенным родственникам сказали, что машина подвела. И только спустя много лет он все-таки признался своей жене и рассказал, почему задержался.
Еще могу добавить, что чай, точнее, чаепитие – это уважение и общение. Нас с детства учат: если пришел гость, обязательно надо поставить чай.
В горах всегда можно быть уверенным в том, что, куда бы ты ни попал, если рядом есть люди, то тебя обязательно напоят чаем и поинтересуются новостями. У нас растет очень много лечебных трав, и часто, зайдя в гости к чабанам, можно выпить чай с ароматными приправами из лекарственных трав. Летом он утолит жажду, зимой согреет. Чай в пиалы наливает самый младший, он и должен следить, чтобы напиток был постоянно горячим, а наливать нужно не полностью (чуть меньше половины), знак того, что общение с собеседником приятно. Когда протягивается пиала с чаем, обязательно прикладывается рука к сердцу в знак уважения. Чайники у нас используют небольшие, хватает на несколько пиал чая, поэтому меняется чайник очень быстро. В больших чайниках напиток остывает и становится холодным и горьким, ведь мы завариваем чай в чайнике и при чаепитии не разбавляем его кипятком, как делают в России.
Вот вкратце и все. Приятного чаепития.
Манучехр Бакоев, представитель Ассоциации Развития Туризма Зерафшана и работник Туристического Информационного Центра города Пенджикента, Согдийская область, Республика Таджикистан
ПЕРВЫМ ДЕГУСТИРУЕТ ЧОЙКАШ
Я и мои коллеги очень рады тому, что вы решили исследовать мнение людей о таком традиционном напитке таджиков, как чай.
Действительно, в традициях нашего народа очень многое связано с чаем. Взять, к примеру, общественные заведения, называемые «чайхана». С древних времен люди собирались в чайханах пообщаться друг с другом в располагающей обстановке, и тут никак не обойтись без пиалки чая. Чай наливали по чуть-чуть, чтобы пиалка шла по кругу и разговор не прекращался. Еще одна интересная особенность: количество пиалок не равно количеству присутствующих в круге, если там сидят трое, пиалок две, а если четверо — пиалок три. Это делается для того, чтобы пиалки шли по кругу и человек, разливающий чай всегда мог выказать свое уважение кому-то из присутствующих, предложив ему пиалку чая. Наверное, вам известно, что у таджиков, протягивая чай, одну руку принято положить на сердце, показывая этим искренность и дружелюбие, многие обычно при этом легонько ударяют ногтем по пиалке и извлекают характерный звук фарфора, привлекая внимание того, кому пиалка с чаем предназначается. Разливает чай всегда самый младший, кто сидит в кругу. Когда приносят чайник с чаем, чай принято три раза «поженить» и надо все это делать обязательно правой рукой – левая рука вообще не используется, даже если это неудобно. После того, как чай «поженят», чойкаш сперва сам чуточку его дегустирует, проверяя, все ли в порядке – достаточно ли там чая, настоялся ли он (а еще говорят, что в целях безопасности – не отравлен ли чай). После дегустации, которая происходит очень быстро, пиалка с чаем предлагается самому старшему. Если людей много, разливающий протягивает пиалку близко сидящему к нему человеку, он – следующему, и люди сами выясняют, кому сперва надо передать заветную пиалку с ароматным напитком.
Не знаю, правда это или нет, но слышал, что раньше в чайханах к крышке самовара, из которого брали кипяток для чая, привязывали мешочек с маком, который потом оказывал соответствующее, выгодное для чайханщика, воздействие: люди подольше оставались в чайхане и, конечно же, проголодавшись, заказывали плов, вкусный, сытный ароматный плов, который нигде так не готовят, как в чайхане, но это уже, кажется, другая история.
Шамшод Махмадаминов, г. Душанбе, Республика Таджикистан
ПОЖИЛЫМ И МОЛОДЫМ РАЗНЫЙ ЧАЙ
У нас, у таджиков, с чаем связаны некоторые моменты нашей обычной жизн. Взрослые пьют зеленый чай, а молодые черный. По моему мнению, это связанно с тем, что зрелые люди знают, что в зеленом чае больше витаминов, чем в черном (жареном) чае. В дружной семье, как правило, у достархана один из сыновей опытно, с большой аккуратностью разливает чай в пиалки. Прежде чем разлить чай, он наливает в одну пиалу, затем льет обратно в чайник, и так три раза, это делается для того, чтобы чай, циркулируя в чайнике, больше выделял вкуса. После этих действий, чтобы тепло не ушло из чайника, его накрывают шапкой и ждут 1-2 минуты, чтобы листья в чайнике осели на дно.
Основной напиток зрелых людей – это чай. Его пьют постоянно: когда работают, когда читают, особенно когда, встретившись с другими, беседуют.
Когда я пью чай, то мое воображение сразу показывает мне полезные растения, которые получают тепло и энергию от солнца, и как я потом эту чудесную совокупность полезных веществ и солнца впитываю в себя.
Малые народы Памира
«ЧОЙ-ХУРЫ» – ПАМИРСКИЕ ЧАЕМАНЫ
До середины 30-х годов прошлого века основным напитком малых народов Таджикистана – памирцев традиционно считалась вода. Отсутствие обычной заварки восполнялось различными травяными чаями: отварами из зверобоя, котовника, листьев кустарника лох, а также других растений и плодов деревьев. Местное население употребляло также пахтанье и кислое молоко. В послевоенный период черный чай и шир-чой получили широкое распространение у жителей Памира и стали основными напитками в повседневной жизни горцев. Даже появилось слово «чой-хур», которым горцы называют больших любителей чая.
По сведениям этнографа Л.Ф. Моногаровой, шир-чой в начале ХХ в. получил распространение в Рушане и Шугнане, а позднее – в Язгулеме, где его подавали в зажиточных домах. Если сегодня даже в дальних горных кишлаках жители могут запросто почаевничать, то раньше чаепитие могли позволить себе лишь богатые люди, ведь этот напиток до революции на Памире употребляла только местная феодальная знать, а также служители культа и те, кто бывал в долинах верховьев Пянджа и в соседних областях – Каратегине, Дарвазе.
Популярный в свое время писатель и журналист Павел Николаевич Лукницкий в своей книге «Путешествие на Памир» так описывает чаепитие с бывшим правителем Рушана ханом Абдул-Гиязом, которое состоялось в 1930 году:
«После обеда в крепости иду через сад к хану. В саду меня встречают красивые девушки, объясняют: дальше нельзя, там – марджи, жены хана. Зовут его. Он выходит, высокий, дипломатически приветливый старик в туфлях на босу ногу, в серых штанах, в жилете афганского покроя поверх серой рубашки, подпоясанной красным платком. Садимся под яблоней, служанка выносит сушеные абрикосы на деревянном блюде, затем – чай. «Без сахара!», – извиняется хан. Хоть и с трудом, но объясняется он по-русски».
А через двадцать лет чай на Памире был доступен уже и простым горцам. Тот же Лукницкий, путешествуя в очередной раз по Памиру, неоднократно упоминает об этом.
Вспоминая об одной беседе с колхозниками, произошедшей в верховьях Барагана, он пишет:
«Разговаривали у ручья, под тутовым деревом, сидя на разостланном шерстяном паласе. Колхозники щелкали камнями абрикосовые косточки, ели ядрышки, угощали меня. Самый старый колхозник, белобородый, одетый в рыжий глим, с умным и добрым лицом, разливал по пиалам чай и, прикладывая морщинистую коричневую руку к сердцу, другой передавал пиалы гостям».
Кроме обычного чая, памирцам полюбился и шир-чой, который для них являлся не только напитком, утоляющим жажду. Это был, как сегодня говорят, «энергетический коктейль», придающий организму активность и силу, что в суровых горных условиях весьма существенно и жизненно необходимо. Если в равнинных районах Таджикистана в основе шир-чоя был зеленый чай, то в горных районах Западного Памира применялся черный.
Кандидат исторических наук Тохир Сафарбекович Каландаров в своих работах приводит распространенный у памирцев рецепт приготовления шир-чоя, которым пользуются в дальних кишлаках и сейчас:
«В чойджуш или в казан на 3-4 л воды бросали 50-граммовую пачку чая и кипятили до 10-15 минут, закопав емкость в угли. Затем, сняв с огня кувшин или котел, сыпали соль, вливали молоко, сливки и добавляли сливочное масло. В Хуфе, например, коровье молоко считали неподходящим для шир-чоя и использовали овечье. Иногда вместо чая употребляли либо ядра грецких орехов, которые сначала толкли, а затем кипятили, либо высушенные и измельченные корни диких растений».
В своих полевых записях Л.Ф. Моногарова также рассказывает о приготовлении шир-чоя, который шугнанцы пьют во время обеда и вечером:
«Гостя угощали кипяченым молоком с лепешками, добавляли топленое масло в горячее молоко. Для этого в котле кипятят воду, затем высыпают пачку черного чая, дают прокипеть и доливают молоко, солят. Когда разливают из чайника по пиалам, то, если есть сливочное масло, в пиалу кладут немного – 10-15 г масла.
Сейчас горцы в Хороге приготавливают шир-чой на газе или электроплитке в эмалированном (алюминиевом) чайнике или кастрюле с крышкой. В кипяток бросают щепотку рассыпного черного чая и заваривают 3-5 минут, после чего емкость снимают с огня, кладут в нее соль, наливают молоко или сливки и еще раз кипятят.
Готовый шир-чой пьют из пиал, положив в них курдючного сала, сливочного масла или бараньего жира. Иногда в него добавляют кусочки лепешки, которые затем вынимают, после того как они намокли.
В доме памирца хозяин всегда предложит гостям этот напиток».
ЯГНОБЦЫ – ЛЮДИ ЧАЯ
В горной местности в северо-центральной части Таджикистана в бассейне реки Зерафшан находится долина Ягноб. В ней располагаются несколько деревень, в которых живет удивительный и загадочный народ, потомки древних согдийцев – ягнобцы. Их общая численность составляет сейчас всего две тысячи человек. Они разговаривают на специфическом – древне-согдийском языке, хранят и передают из поколения в поколение свои древние обычаи и традиции. Ягнобский язык до последнего времени был бесписьменным. Лишь лет десять назад старший научный сотрудник Института языка и литературы имени Рудаки Академии наук Таджикистана Сайфиддин Мирзозода создал учебник ягнобского языка.
В основном «хранительницами» ягнобского языка являются женщины, так как в общении между собой говорят на родном языке, в отличие от мужчин, которые отдают предпочтение и ягнобскому, и таджикскому.
В каждом селении есть старейшина и мулла. Первый следит за порядком и соблюдением древних традиций. Второй, кроме религиозных обязанностей, еще учит детей грамоте. По любому важному поводу собирается совет старейшин, который и является в кишлаке местной властью.
Почти изолированные от остального мира ягнобцы ведут аскетический образ жизни. Их дома сложены из камней и глины, а освещение – обычная керосиновая лампа или лучина.
Когда в селении появляется путник, все местные жители собираются в доме, в котором он остановился. Гостю не докучают расспросами: сначала его нужно обогреть, накормить, дать ему отдохнуть. Потом он сам расскажет о себе и цели своего визита. Его угощают черным плиточным чаем с козьим молоком, маслом и солью.
Такой чай жители высокогорных кишлаков любят неспроста. Это активный энергетический напиток, приготовленный на чистейшей горной воде, которая придает ему особый вкус и укрепляет здоровье.
Долгими вечерами чаепитие для ягнобцев является основным времяпрепровождением. Совместное чаепитие – хорошая возможность для немногочисленных жителей селения обсудить новости и поделиться своими планами друг с другом. Тем более что в горах темнеет рано, а местные жители ложатся спать поздно. К чаю подаются сладости и тонкие лепешки – шун, смазанные домашним хнишда – овечьим маслом густого янтарного цвета.
Нынешние ягнобцы, или согдийцы, упоминаются в мировой истории как народ, населявший север Таджикистана в период великих походов Александра Македонского. Во времена Советского Союза почти все жители Ягноба были насильно переселены в Гисарскую долину. Всего несколько семей остались на малой родине – следить за кладбищем и святыми местами – мазарами. Остальные ягнобцы, переселенные на новое место жительства, в иных климатических условиях были обречены на постепенное вымирание. Пару десятилетий назад большинство оставшихся в живых жителей вернулись назад в долину Ягноб. Несмотря на требования государственных органов, ягнобцы сумели отстоять свое право на проживание в месте, принадлежавшем им на протяжении многих веков.
ТАДЖИКСКАЯ ЧАЙНАЯ КУХНЯ
Основной напиток – чай. Пьют его только из пиал, небольшими глотками. Зачастую чай подают и холодным (ихна чай). В Таджикистане зеленый чай пьют, в основном, летом, черный – повсеместно зимой.
Несколько необычен порядок подачи блюд: вначале по традиции подают чай, лепешки, сладости и фрукты (свежие и сушеные), затем суп и вторые блюда.
РЕЦЕПТЫ ТАДЖИКСКИХ ЧАЕВ
Чой кабуд (зеленый чай)
Фарфоровый литровый чайник ополаскивают крутым кипятком, засыпают сухой зеленый чай (4г.), заливают кипятком, закрывают полотняной салфеткой и дают постоять 4–5 минут. Можно также сразу же после заварки (25–30 секунд) подержать чайник на слабом огне.
Ширчой
В кипящую воду засыпают чай, добавляют кипяченое молоко и доводят до кипения, после чего заправляют сливочным маслом и солью.
Молоко 150 г,
чай зеленый 1,
вода 50 г,
масло сливочное 10 г,
соль.
Валентин Баюканский. «Зачем мусульманину чай?»
Отрывок из книги
