TeaTerra

Фудинский белый чай. Сокращенный перевод рекламного проспекта

Существует древняя легенда о том, откуда появился белый чай. Она гласит о том, что во времена императора Яо женщина по имени Лан У жила у подножия горы, которая теперь называется Таймушань. Она бежала от войны, добралась до горы, осела в пещере с названием Хун Сюэ и стала зарабатывать на жизнь разведением орхидей.

Однажды в тех местах свирепствовала эпидемия кори, и несчетное количество жителей, особенно детей, умерло из-за отсутствия лечения и каких бы то ни было лекарств. Как-то ночью госпоже Лан У приснился сон, в котором к ней явился старый даосский маг и звездочет. Он сказал ей, что неподалеку от пещеры растет небольшое чайное деревце. Оно выросло из чайного семени, которое он обронил, когда однажды нес семена этого растения для сада царицы Западного рая Си Ванму. Листья чайного дерева могут избавить людей от кори. Госпожа Лан У сразу же пробудилась и, очень удивленная, выбралась из пещеры на яркий лунный свет. Она стала искать чайное деревце и, в конце концов, нашла его среди густого кустарника. Госпожа Лан У сорвала зеленые листочки, высушила их и поутру передала в те деревни, где была корь.

Волшебный отвар из этих листьев избавил людей от болезни. С тех пор госпожа Лан У начала постоянно выращивать этот чудесный чай, а также научила всех деревенских жителей в округе ухаживать за чайным деревом. Через некоторое время эта округа превратилась в чаеводческий городок. В преклонном возрасте госпожа Лан У улетела на небеса с помощью старого даосского мага, который прибыл к ней снова — теперь уже чтобы забрать ее из этого мира. Люди уважительно стали называть госпожу Лан У матушка Тайму — за ее покровительство и доброту. А гора Таймушань, на самом деле, была названа по имени матушки Тайму.

Метод, которым госпожу Лан У приготовила чай, был продолжен и развит. Говорят, что в свое время первый Фудинский белый чай был сделан по этому же методу. И по сегодняшний день стоит старое дерево Фудинского белого чая, которое, по местным верованиям, было взращено самой госпожой Лан У. В настоящее время оно включено в список старых деревьев, находящихся под защитой правительства в провинции Фуцзянь.

Фудинский белый чай

Белый чай — это один из шести основных видов чая и принадлежит он к классу слабо-ферментированных чаев, (степень ферментации 5-7%). Он получил свое «цветовое» название из-за того, что его чаинки-почки покрыты белым ворсом, придающим им серебристый цвет. Для белого чая характерны тонкие листочки с почкой, свежий цветочный аромат, медово-дынный вкус и яркий прозрачный настой.

Вообще, белый чай очень отличается от других видов чая, таких, к примеру, как зеленый или черный. Во-первых, для производства белого чая используются листья с чайных кустов сортов Шуй Сян, Да Бай Ча и Да Хао Ча. Во-вторых, сорванные листья не обрабатываются паром, не сушатся в котлах над огнем (процесс, часто используемый в зеленых чаях), не ферментируются, не прожариваются (процесс, используемый в черном чае). Листья вянут естественным образом и сушатся на солнце. Если листьям требуется дополнительная сушка, то этот процесс происходит в печах при температуре ниже 40°C. В-третьих, для производства белых чаев используются только почка и два листочка. Листья должны быть светло-зелеными, с почти серо-белым оттенком и в идеале почка должна быть охвачена этими листочками с бархатистым пухом как у персика, направленным вниз.

Белый чай готовят по специальной технологии естественного подвяливания, сохраняя при этом его богатое внутреннее содержимое с такими веществами как активные ферменты, полифенолы, и т.д., а также веществами, имеющими фармакологическую и оздоровительную функцию. Поэтому белый чай является простым (но не примитивным!), наиболее естественным и целебным чаем.

В китайской традиционной медицинской традиции белый чай считается по своей природе холодным и оказывает на организм воздействие, сходное с воздействием рога носорога. Он удаляет токсины из организма, снимает симптомы лихорадки, понижает повышенное кровяное давление, а также снижает уровень жиров и сахара в крови. Также хорош он своим противорадиационным действием, действует как сильный антиоксидант, как противораковое средство и как средство для повышения иммунитета. С древних времен он хорошо известен также как хорошее средство для излечения от кори.

В Цинскую династию белый чай уже был хорошо известен и в самом Китае, и заего пределами. В последние годы в связи с развитием исследований в отношении чая, его превосходный оздоровительный эффект становится все более и более известен людям. Таким образом, белый чай продается лучше и лучше, и доля его экспорта растет. В настоящее время он стал популярным оздоровительным напитком в Европе и Америке.

Белый чай — это знаменитый чай с долгой историей. Имеется много древних книг, в которых уезд Фудин упоминается как место выращивания и производства белого чая. Среди сортов белого чая, именно фудинский белый чай известен за свое высокое качество. Его производят из свежесобранных листьев Китайского чая №1 и Китайского чая №2 с деревьев, растущих на горе Таймушань.

Сорта чайного куста: Фудин Да Бай Ча
Фудинский Большой Белый Чай (Китайский Чай №1)

Этот сорт чая имеет более чем 140-летнею историю. Фудинский Да Бай Ча изначально выращивался в деревне Болю (что у городка Байлинь, который находится неподалеку от уезда Фудина провинции Фуцзянь) и принадлежит к высокосортным чаям, имеющим сильную почку с листом, покрытым обильным белым ворсом и содержащим большое количество питательных веществ. Он подходит для производства красных (черных), зеленых и белых чаев, так как имеет хорошие исходные данные для производства качественного чая.

Фудинский Большой Белый Чай — один из популярных сортов чайного куста, который стал разводиться в других провинциях, таких как Чжецзян, Хунань, Гуйчжоу, Сычуань, Цзянси, Гуанси, Аньхой, Цзянсу и др. Общая площадь возделывания этого чая около составляет в настоящее время около 1,7 миллиона китайских акров. В 1965 году он был внесен в список улучшенных сортов чайного куста, рекомендованных к повсеместному выращиванию на территории КНР. В 1984 был одобрен как первый национальный улучшенный сорт чайного дерева. А в 1988 году занесен в «Собрание улучшенных сортов чайного дерева» как Китайский Чай №1.

Сорта чайного куста: Фудин Да Хао Ча
Фудинский крупно-ворсистый чай (Китайский Чай №2)

История его выращивания начитывает более 120 лет. Фудинский Да Хао Ча изначально выращивался в деревне Вэньси (что у городка Дяньтоу близ уезда Фудин провинции Фуцзянь). С 1956 года площади для выращивания этого сорта чайного куста начинают расширяться. В настоящее время он произрастает в тех местностях провинции Фуцзянь, где обычно исторически выращивали только сорта чайного куста для производства зеленого и черного чая. Также этот сорт распространен в таких провинциях как Цзянсу, Чжецзян, Аньхой, Хубэй, Цзянси и Гуанси.

Фудинский сорт Да Хао Ча богат полифенолами и азотистыми соединениями. В 1965 году он, как и Фудинский Да Бай Ча, был занесен в список улучшенных сортов чая, рекомендованных к повсеместному выращиванию. В 1984 был одобрен как один из первых национальных улучшенных сортов чайного дерева. И в 1988 году был внесен в список как Китайский чай №2 в «Собрание улучшенных сортов чайного дерева».

Классификация белых чаев

Основными сортами фудинского белого чая являются Бай Хао Инь Чжень, Бай Му Дань, Гун Мэй и Шоу Мэй, но в Фудине производятся и другие сорта фудинского белого чая. В 1970-х годах, бывшая Фудинская чайная фабрика разработала новый белый чай, известный как Синь Гун И Бай Ча (Белый чай произведенный по новой технологии). Совсем недавно были также разработан чай Бай Му Дань по новой технологии (Гун И Бай Му Дань) и прессованный белый чай, которые также были добавлены к классу белых чаев.

Белые чаи самого высокого качества — Бай Хао Инь Чжень и Бай Му Дань, произведенные в районах Фудин и Чженьхэ провинции Фуцзянь. Они имеют различную степень сортности. Высококачественный Инь Чжень вручную собирается из нежной весенней флеши Большого Белого Чая (Да Бай Ча). Если почки собраны с двумя целыми листьями, то из них будет изготовлен чай Бай Му Дань. Листья и другой материал, оставшийся после изготовления Инь Чжэня и Бай Му Даня, обычно перерабатываются в Шоу Мэй (Бровь Долголетия). Гун Мэй (Бровь-Подношение) делается из вида куста «Да Бай Ча» или «Шуй Сян», но обрабатывается немного по-другому, чем другие белые чаи. И Гун Мэй и Шоу Мэй считаются простыми и малыми формами (то есть более низкого сорта) белого чая по сравнению с Бай Хао Инь Чжэнем и Бай Му Данем.

Сорта белого чая: Бай Хао Инь Чжэнь
Белые ворсистые серебряные иглы
Традиционный китайский: 白毫銀針, упрощенный китайский: 白毫银针

Настоящим Бай Хао Инь Чжэнем считается только тот, что произведен в районах Фудин и Чжэнхэ провинции Фуцзянь. Этот сорт относится только к высшему сорту белого чая. Сбор листьев для самого лучшего Инь Чжэня производится между 15 марта и 10 апреля, в дни, когда стоит ясная погода. Большая часть Бай Хао Инь Чжэня делается из почек с сорта Да Бай Ча, хотя в других провинциях могут использоваться кусты других сортов (например, в Юньнани Да Я Ча или «Чай с крупными почками»). Неповрежденные почки собираются (аккуратно отщипываются), только тогда, когда они полностью набухли и готовы открыться. Красивая, очень четко очерченная форма набухшей почки, полностью покрыта серебристым пушком, за что чай и называется Бай Хао Инь Чжэнь, хотя в Инь Чжэне более низкой сортности условия «ворсистости» могут соблюдаться не так строго. В Китае такая форма считается одной из чайных драгоценностей. Любители чая описывают Бай Хао Инь Чжэнь как «белый как облачко, зеленый как мечта, чистый как снег, ароматный как орхидея». Во время заваривания в чашке каждая почка стоит строго вертикально, как бамбук после весеннего ливня. Сухой запах чая подобен свежести ростков молодой травы. Настой у Инь Чжэня прозрачный и слегка золотистый, имеет медово-цветочный аромат и утонченное освежающее послевкусие.

Бай Хао Инь Чжэнь — первый в списке знаменитых чаев Китая. В 1982 году он был вынесен Министерством торговли на первое место среди 30 знаменитых национальных чаев.

Бай Му Дань
Белый пион
白牡丹

Чай Бай Му Дань известен в России также под именем «Белый пион», а китайские чаеторговцы еще называют его Шоу Мэй Ван (Повелитель бровей долголетия), подчеркивая тем самым высокосортность этого чая.

Собирается Бай Му Дань также как и Бай Хао Инь Чжэнь, с 15 марта по 10 апреля, в ясную солнечную погоду, при этом утром не должно было быть туманов. Он считается чаем более низкой сортности, чем Бай Хао Инь Чжэнь, и поэтому изготавливается из двух листьев и почки, которые остаются после сбора почек для Инь Чжэня. Но при этом и листочки, и почка должны быть обязательно покрыты белым ворсом. Если почки имеют пурпурный оттенок, то их не берут, также не берут почки слишком длинные или слишком короткие, поврежденные ветром, руками, или насекомыми. Примечательно то, что этот чай в процессе производства не проходит стадию скручивания, поэтому лист высыхает в своей естественной форме.

Лучшим Бай Му Данем считается тот, у которого оба листочка и почка остаются (неважно, после естественной или механической сушки) зеленого цвета, покрыты ворсом и не имеют каких либо темных пятен или покраснений.

В высококачественном Бай Му Дане серебряная почка обернута двумя зелеными (ни в коем случае не почерневшими или красноватыми) листочками, и напоминает цветок. Когда чай заваривают, то его зеленые листочки разворачиваются как лепестки у цветка. Этот процесс напоминает начало цветения белого пиона, и поэтому его назвали Бай Му Дань.

Также как и Бай Хао Инь Чжэнь, Бай Му Дань, в основном производится в районах Фудин и Чжэнхэ провинции Фуцзянь. Бай Му Дань — это тоже белый чай, состоящий из типсов и листьев фудинского Да Бай Ча, которые собираются ранней весной, но иногда листья и почки Да Бай Ча могут смешиваться с почками и листьями чайного куста сорта Шуй Сян. В этом случае чай получается с более выраженным ароматом и вкусом.

В сухом виде у Бай Му Даня природный запах увядающей молодой поросли. Идеальная температура воды для Бай Му Даня от 70 до 80 градусов Цельсия. На вкус он умеренно-сладкий, но в тоже время этот вкус чрезвычайно наполненный. Настой его бледно-желтый или оранжево-желтый, чай имеет освежающее медово-дынное послевкусие. а естественно проявляющаяся в нем сладость напоминает о родственных отношениях с Бай Хао Инь Чжэнем.

Считается, что лучший Бай Му Дань делают монахи из храма Бай Юнь Сы (Храм Белых облаков) на горе Гушань (Барабанная гора). Также по одной из версий монахи этого храма начали первыми изготавливать этот удивительный белый чай.

Шоу Мэй
Бровь (брови) долголетия
Традиционный китайский: 壽眉; упрощенный китайский: 寿眉

Шоу Мэй относится к более низкому (4-ому) сорту белого чая, считается побочным продуктом после сбора Бай Хао Инь Чжэня, и изготавливается из чайного куста сорта Шуй Сян или Да Бай Ча,. Лист для Шоу Мэй собираются с конца апреля, весь май и июнь. Недостатки механической обработки и отсутствия ручного сбора очевидны при рассмотрении листа, к тому же часто при его производстве смешивают листья разного качества — и часто у него вид поломанного и несколько плоского. При ручном сборе чай состоит из крупных чешуйчатых листьев темного цвета.

Настой у него темно-желтый, а запах сухого листа похож на опавшую, увядшую листву. Но зато этот Шоу Мэй имеет более явно выраженный вкусовой профиль — по вкусу он становится напоминающим утонченно-мягкие медовые оттенки улунских чаев. Есть много любителей, которые предпочитают чашку с именно таким чаем, так как в нем есть «суть вкуса» по сравнению с тонкими нюансами других белых чаев.

Заваривание фудинского белого чая

Фудинский белый чай, слабо-ферментированный, без всяких примесей, может радовать любителей своей сладостью, вкусом свежести и дыни и подходит для пития в течение долгого времени.

Необходимости в какой-то особенной чайной сервировке нет: часто используются и чайная чашка, чашка без крышки, чайник или гайвань. Хотя конечно, лучше воспользоваться специальным чайным набором, который обычно употребляют для чайных церемоний. Чтобы получить хороший вкус фудинского чая, следует положить 5 граммов сухого чайного листа в чашку, залить их 150 мл горячей воды (но не выше 65°С) и, не торопясь, пить в течение пяти минут.

Процесс заваривания фудинского белого чая — это всегда удовольствие и для глаз и для ума — в прозрачной чистой воде раскрывающиеся почки с листочками двигаются вверх и вниз. Употребление белого чая поможет вам избавиться от усталости и раздражительности и радоваться наполненной и удобной жизни.

Фудинский Городской Совет
Перевод: Алексей Чураков
Источник: http://teatips.ru