TeaTerra

 Жиль Брошар. Время для чая.

Во всем мире по сравнению с другими напитками люди больше всего пьют чай (который уступает только воде). От Китая до Англии, от Индии до Америки и от Японии до Марокко чай приобрел большое число поклонников, оставив свой след в каждой из этих цивилизаций.

Каждый день на планете выпивают более 1,5 миллиардов чашек чая. Этому успеху чай обязан тому факту, что он смог приспособиться к каждой культуре, с которой он столкнулся. Это так, и, в отличие от современных безалкогольных напитков, которые распространились по всей планете при помощи мощнейших рекламных компаний, чай никогда не воспринимали как напиток, вредный для здоровья, а его вкус никогда никому не приедался. Чай не является напитком, готовым к употреблению и поглощаемым прямо из консервной банки или бутылки. Наоборот, для приготовления чая требуется соблюдать определенный ритуал, пробуждающий инициативность и благоприятствующий свободному выражению индивидуального вкуса. Много разных культур, таким образом, встречаются на пути, ведущем от дымящегося бокала чая с салом до высокого стакана ледяного чая с лимоном, от церемонного Мача до чая с молоком.

Родина чая Китай

С тех пор, как чай был «открыт» императором Ченом Нангом в 2737 г до н.э. (говорили, что лист дикого чая упал в чашу с горячей водой, находящейся в руках императора), первые три тысячи лет в истории чая были связаны только с Китаем.

Джон Блофелд в своей книге «Китайское искусство чая» отметил, что каждый слой китайского общества сыграл свою роль в этой истории, включая «императоров и крестьян, отшельников, исповедующих Дао, и буддийских монахов, странствующих философов, мандаринов (высших правительственных чиновников древнего Китая), прекрасных дам, ремесленников, гончаров, поэтов, певцов, художников, архитекторов, садоводов, кочевников, которые обменивали лошадей на чай, государственных деятелей, использовавших чай, чтобы откупиться от врагов…» Хотя, в отличие от Японии, Китай никогда не превращал процедуру чаепития в священную церемонию, он, тем не менее, породил ритуал приветствия гостя чашкой чая. Считается, что эта традиция пошла от последователя Лао Дзы, которого звали Куаньин. Однажды он предложил «старому философу» чашу с золотым эликсиром. Таким образом, к 500 году до н.э. чай стал тем, чем он остается и сегодня во многих странах мира, особенно в Азии — знаком дружбы и гостеприимства. Некогда ассоциировавшийся с философией Дао и, следовательно, тесно связанный с подъемом Дзен Буддизма, чай, как считали, давал энергию, необходимую для медитаций.

В течение долгого времени чай ценили за его медицинские свойства. Но, начиная со времен правления пышной династии Тан (618-907гг н.э.), чай становится не только предметом почитания, но и товаром. Торговля чаем процветает. Высоко ценимый при дворе чай приобретает поклонников по всей империи, завоевывая сердца новообращенцев из Тибета и кочевников, живущих за пределами северных и восточных границ Китая, таких как монголы, турки и татары. Прожорливое правительство империи извлекает огромные барыши из этого пристрастия к чаю, введя налог на торговлю этим товаром. В это же время поэт Лу Йу сочинил пеан (т.е. победная песня), посвященный чаю, в форме «Чакинг», первой истории о чае. Целые поколения торговцев чаем боготворили Лу Йу и относились к нему, как к своего рода святому и покровителю. У него появилось огромное количество последователей, включая и Лу Тана, которого прозвали «чайный маньяк». Лу Тан был даосистским поэтом. Он родился в конце 8 века и вел уединенную жизнь в Хунане, где он стал одним из первых «чайных мастеров». Почитаемый своими современниками, Лу Тан посветил свою жизнь поэзии и приготовлению чая — занятиям, описанным им в его знаменитой стихотворной строке: «Не интересно мне бессмертье, ценю я только чая вкус…»

Во время правления династии Танг чай был воспет поэтами и унифицирован чайными мастерами. Чай становится основным напитком возвышенных натур. Гончарное искусство также получило свое развитие в этот период, развиваясь в направлении более изощренных форм и технологий. Начинают входить в употребление заварочные чайники и чашки из золота и серебра, но чайные мастера категорически запрещают использование чайных сервизов из металла. Обычно чай пили из больших деревянных чаш, воду кипятили в глиняных сосудах, а сам чай употребляли в форме листьев, порошка или брикета. Знатоки предпочитают именно брикеты, так как их можно разломать на большие или меньшие кусочки, которые перед использованием легко превращаются в порошок, как того требует технология приготовления.

В 10 веке во время правления династии Сонг искусство чая, так же как и гончарное искусство, достигло своего расцвета. Чтобы чай получился превосходным по вкусу, все старались довести до совершенства каждую стадию его приготовления. Качество воды, качество чайного листа и, особенно, принадлежности для приготовления чая (такие как маленькая мельница, палочка, которой размешивали воду) были очень важны, по мнению любителей чая. Деревянные чаши, используемые во времена династии Танг, были заменены более крупными по размеру, но не такими глубокими сосудами, получившими название шиен. Вскоре в моду вошли конкурсы, посвященные приготовлению чая, проводящиеся в основном среди высокопоставленных правительственных чиновников. Фанатики ревностно хранили секреты приготовления чая, а их рецепты заставляли их совершать дальние походы в поисках особо чистой воды из горных источников.

Император Хью Тсан (1100 -1126) поощрял эту погоню за совершенством и даже сетовал на перевод чая при неправильном приготовлении. Как художника, поэта и прожигателя жизни, развлекающегося в компании куртизанок, императора иногда критиковали за то, что он предпочитал работе удовольствия. Но каждый признавал его умение в приготовлении чая, а трактат императора, посвященный чаю, «Та Куан Ша Лин», стал настольной книгой любителей чая. Трактат воспевал достоинства напитка, который помогает снять напряжение, как умственное, так и физическое, таким образом, делая возможным на мгновенье отрешиться от мира и достичь состояния полной просветленности.

Светлость самого императора требовала от чая особой чистоты. Методы «императорского сбора» подчинялись строгим правилам, которые использовали только для императорского чая: юные девушки в перчатках на руках золотыми ножницами состригали цветок и с ним вместе один самый нежный листочек. Сушили сбор на золотых подносах. Такой чай подавался императору. Но не все китайцы могли мечтать о таком совершенстве. В столице южного Китая высокопоставленные государственные служащие собирались в чайных, славящихся своей роскошью, теплом, чудесным цветочным оформлением и каллиграфическими свитками, развешенными вдоль стен, а также превосходным алкогольным напитком «пышный цветок» и деликатесной пищей, не говоря уже об уроках музыки, даваемых здесь же. Менее обеспеченные любители чая обычно обслуживались уличными торговцами. Также они могли зайти в чайные, предназначенные для рабочего класса, которые, по мнению Марко Поло, были «заведениями сомнительной репутации, где атмосфера оживлялась женской бранью и песнями». Вслед за долгим периодом конфликтов, вызванным монгольским нашествием, а затем восстанием против тяжелого налогового бремени, наложенного завоевателями, Китай постепенно вернулся к стабильности во время правления династии Минг, основанной в 1368 году. Производство чая увеличилось, а технологии получили дальнейшее развитие. Старомодные бутылки для кипячения чая заменили чайниками. Пить чай «как какие-нибудь умирающие от жажды быки» уже считалось неприличным, и место грубых деревянных чашек заняли крохотные чашечки, сделанные из превосходного фарфора. Чайные листы уже не варили, помешивая, а просто заваривали. Это значит, что наиболее важной принадлежностью для приготовления чая становится заварочный чайник.

Вскоре этот чисто китайский метод заваривания чай приобрел последователей на другом континенте. В начале 17 века чай и китайский фарфор появились в Европе. Их завезли сюда на кораблях голландской Восточно-индийской компании. В это же время чайный лист начинают использовать в Японии и Кореи, странах, где до сих пор чай потребляли только в форме порошка. В Корее, где к 8 веку искусство чаепития было настолько же утонченным, как и в Китае, в завариваемый чай добавляли немного жасмина.

Столетие сменялось столетием и чай, наряду с солью, рисом и уксусом, стал в Китае одним из основных предметов торговли. Вплоть до 1950-ых годов люди из всех слоев общества пили чай на протяжении всего дня — были ли они дома, в чайной или на работе. В частных домах придерживались традиции угощать чаем гостей, даже незваных. Горячий чай хранили в больших чайниках, которые помещали в утепленные корзины. Если хозяин магазина предлагал покупателю чашечку чая, это не воспринималось как нечто необычное. Часто чай подавался в номер и постояльцам гостиниц. В городах, от Пекина до Кантона, чайные открывались с рассветом, чтобы обслужить тех, кто вставал рано утром, спустя час после восхода солнца, «момент, когда жизненная энергия самая чистая», и отправлялся в путь, неся за собой клетку с пернатыми питомцами. За этими ранними посетителями тянулись торговцы, подмастерья и рабочие. В сельских районах, производящих чай, жители любили собираться в лучших в мире чайных, расположенных среди плантаций, около чистого горного ручья.

Джон Блофелд, который провел 30 лет в Китае, описал студенческий пикник, который он посетил, проводившийся в горах к северу от Чонгкинга, в то время, когда только что закончилась Вторая мировая война. Огонь раздували сухим банановым листом, так как веер, который обычно использовался для этой операции, оказался сломанным. Чай готовили на плите, растопленной древесным углем. Каждый гость выпил 4 чашки зеленого чая, после чего началась странная игра, в которой участвовал и Блофелд. По правилам игры было необходимо сочинить поэму на заданную тему — родниковая вода. Блофелд промямлил несколько слов на английском языке, после чего его сочинение подвергли критическому разбору. К счастью, все закончилось благополучно — его честь не пострадала, и восторжествовал «истинный дух чая».

Хотя в Китае еще пьют чай дома, большая часть чайных домов оказалась закрытой во времена «культурной революции». Вместе с ними ушли и традиционные чайные празднования, и привычка пить чай в общественных местах. Искусство приготовления чая стали рассматривать, как «непродуктивное время провождение» и, как следствие, практически запретили.

Тем не менее, Китай преследует политику экспорта чая и тщательно оберегает свои «священные сады», маленькие плантации, где в тайне хранят императорские методы сбора и где производят лучший в мире зеленый и белый чай, который предназначается для высших правительственных чиновников.

Однако за последнее время старые чайные дома снова начали открывать свои двери перед посетителями, такие как «Красный фонарь» в Ченгду, где рассказчики возрождают к новой жизни старые феодальные традиции.

Путь чая

Последователь великого чайного мастера Сен Рекью однажды спросил: «Можете ли вы мне точно сказать, что, прежде всего, должно быть понято и соблюдено во время чайной церемонии?». Мастер ответил: «Приготовь чашку отличного чая, подбрось угля, чтобы нагреть воду, укрась пространство цветами подобно тому, как они растут в природе, летом обеспечь прохладу, зимой — тепло; предусмотри все, будь готов, если вдруг пойдет дождь, выкажи величайшую предусмотрительность по отношению к твоему гостю».

В этих нескольких строках выражено все. В 16 веке Рекью закрепил порядок проведения чайной церемонии, известной как ча- но-йу (буквально, «горячей-воды-чай»). Его рекомендации, высоко ценимые последующими поколениями и тщательно ими выполняемые, завершаются таким комментарием: «Чай — не более чем следующее: нагрей воду, приготовь чай и выпей его по правилам. Вот и все, что нужно знать».

В книге «Путь чая» отразилась красота духовной философии Японии. Церемонию проводят в чайном доме, называющемся СУКИЯ. Это название можно перевести как «Жилище пустоты». Как указал Какузо Окакура в своей «Книге о чае», написанной в 1906 году, каждый участник знает, что церемония есть «нечто большее, чем идеализация акта чаепития, — это религия искусства бытия». Поэтому участники должны строго придерживаться ритуала, установленного в 16 веке китайскими и монахами-буддистами. Для церемонии используют чай МАЧА, или «Пену жидкого жадеита» — зеленый чай, который не заваривают, а размешивают в чашке маленькой бамбуковой метелочкой, называемой шейзен.

Ясунари Кавабата писал, что чайная церемония — это общее чувствование, когда хорошие друзья собираются вместе в подходящий момент, соблюдая соответствующие условия». По сущности, церемония проста, но продумана до малейших деталей. Прежде чем войти в «Жилище пустоты» гости должны пройти через сад по мощеной камнями тропе, роджи («земля, увлажненная росой»). Они движутся безмолвно, оставляя позади себя звуки мира. Деревья, мох и пенье птиц помогают войти в состояние отрешенности и сосредоточенности. Установление гармонии с природой — неотъемлемая прелюдия чайной церемонии. Этой же цели подчинено и убранство комнаты ожидания, где в бамбуковой вазе помещают несколько цветов. Иногда, прежде чем покинуть сад, хозяин, безмолвно приветствующий своих гостей, приглашает их произвести обряд очищения — прополоскать рот и вымыть в маленькой каменной раковине руки. Центральная комната, где сидят гости, украшается висящем на стене свитком, листом пергамента или картиной, подобранной соответственно дню, времени года или теме собрания. Через скользящую дверь входит хозяин. Он подает легкую, исключительно японскую пищу — кайсеки — каждому гостю, который сидит на постеленном на полу мате в позе по-турецки. Каждое блюдо, подаваемое в простой, но изысканной посуде, является даром моря или гор. Согласно Сошицу Сену, пищу следует приправлять тремя компонентами — «глазами, языком и сердцем». Гости пользуются свежесрезанными палочками зеленого бамбука, что делает вкус пищи еще более приятным. В конце еды хозяин предлагает каждому гостю смоченное сиропом печенье или творог с бобами (намагуши). После этого гости могут выйти в сад подышать свежим воздухом, прежде чем снова сесть для того, чтобы выпить крепкого чаю. Хозяин бережно расставляет утварь — заварочный чайник с Мачей, чайную ложечку и шейзен. Воду нагревают в чайнике, на плите, растопленной углем, помещенной в углубление в полу посередине комнаты. Традиция диктует, чтобы гости пили из одной чаши, по очереди. Хозяин, который не принимает участия, никогда не забывает поприветствовать того гостя, который протягивает руки за чашей. Гости должны держать чашу двумя руками, так, чтобы изображенная на ней картинка была обращена к хозяину. Чай, красивого оттенка цвета авокадо и слегка крахмалистый на вкус, будет выпит таким образом в три приема. После этого каждый предмет тщательно моется и помещается в альков, на свое место. Затем хозяин возвращается и предлагает каждому гостю печенье, за которым подается более слабый чай, который каждый гость пьет из отдельной чашки. Завершается чайная церемония созерцанием огня и всего, что находиться вокруг. Хозяин провожает своих друзей до порога, затем аккуратно расставляет по местам утварь, убирает цветы, и в доме устанавливается чистота и порядок.

«В глазах непосвященного наблюдателя, — сообщает Сошицу Сен, — не происходит ничего сверхъестественного. Тем не менее, хозяин и его гости ощущают, что это составляет микрокосм самой жизни». Обучение проведению чайной церемонии требует длительной подготовки. Японские дети учатся этому после школы, также как они учатся музыке или танцам. Инструктора должны пройти через долгий ученический период, прежде чем они смогут стать квалифицированными мастерами. Женщины, независимо от того, происходят ли они из семьи с сильными чайными традициями или нет, были допущены к проведению чайной церемонии только в начале 20 века после одобрения великого мастера.

Хотя чайные церемонии все еще проводятся сегодня в Японии, они, несомненно, сталкиваются с трудностями, являющимися следствием современной жизни. Так как провести ее можно только в частном чайном домике, сделанном из специального материала, определенного размера и окруженного садом.

Тем не менее, хозяева обыкновенного дома тоже могут провести такую церемонию, если в доме есть комната, предназначенная для этой цели. Они приглашают гостей, отправив им, за 3 или 4 недели до намеченной даты, письменные приглашения. Церемония может быть посвящена разным событиям, например, к приезду друга, цветению вишен, или ее целью может быть просто желание полюбоваться луной.

Что касается общественных чайных домов, их расцвет в Японии пришелся на 17 век. Тогда они были поистине домами удовольствия, где люди пели песни и играла музыка.

Недавняя модернизация, или, скорее, американизация привела к сокращению потребления чая за счет увеличения потребления других напитков. Японский зеленый чай пьют рано утром, чтобы запастись силами на целый день, или перед едой, чтобы помочь процессу пищеварения. Таким образом, чайная церемония теряет свою сокровенность и становиться обычным процессом потребления напитка. За последние 10 лет в Японии наметились тенденции, показывающие, что японцы предпочитают листовому зеленому чаю полуферментный, который недавно уступил черному чаю, иногда еще продаваемому в нейлоновых пакетиках. Последнее увлечение японцев — это ароматизированные чаи (например, такие как яблочный чай). Так как его импортируют из Франции, то его еще называют здесь «Французский чай».

Истинные ценители чая надеются, что японцы, и, особенно, японская молодежь, все-таки постепенно откроют для себя свой «Путь чая», так как этот напиток является неотъемлемой частью японской культуры. Это единственная страна в мире, в которой ежегодно выбирают «Мисс чая». Артисты и работники кино платят свою дань уважения чаю, как это видно, например, по фильму Ясиджаро Озу «Горький вкус зеленого чая».

Чай из Индии и Тибета

На высокогорных пастбищах в Гималаях пастухи, живущие весной в горных хижинах, могут предложить путешественнику соленый чай с козьим молоком. Это обыкновенное дело среди тибетцев, которые часто вместо молока добавляют в чай сало. Их зеленый солоноватый чай пьют вместе с цамбой, сухим плоским печеньем из ячменя, смешанного с гречихой.

В середине 19 века отец И.Р. Хак написал книгу «Воспоминания о путешествиях в Татрах, Тибете и Китае». В ней он приводит описание церемонии предложения тибетскими ламами чашки чая. Хак замечает, что существует два типа «чайных собраний». Это «специальный чай», которым пилигрим угощает небольшую группу лам, а также «общий чай», который предлагают более 4 тысячам человек, собравшимся по поводу какого-либо важного празднования, что является мероприятием дорогим.

«В назначенный день «общего чая»… 40 молодых чабисов, выбранных произвольно, идут в большую кухню и возвращаются оттуда, неся большие сосуды, наполненные чаем с молоком. Они продвигаются вдоль рядов приглашенных и, дойдя до лам, подают им деревянные чаши, которые тут же наполняют до краев чаем. Каждый молчаливо пьет, загораживая чашу уголком шарфа: Этот жест сдержанности означает признание непристойности этого материального акта, так не соответствующего святости этого места… Когда празднование закончено, ведущий его лама торжественно называет имя благочестивого пилигрима, который удостоился высокой чести войти в священное сообщество лам».

Тибет, возможно, единственное место на земле, где чай считают священным подношением. Как и в Китае, чай является важным элементом гостеприимства. Гостю обычно предлагают присесть за невысокий столик, расположенный у очага, центра домашней жизни. На стол ставят чашу, коробочку с цамбой и что-то типа мешалки для того, чтобы размешивать масло в соленом чае. Чаши положено наполнять до краев — чтобы избежать в жизни неудач.

Тысячелетие разделяет появление в 9 веке на Тибете Китайского чая и первый урожай чая, выращенного в 19 веке в Индии английскими колонистами. Индия, особенно подножья Гималаев в ее северной части, оказалась землей, превосходно подходившей для производства здесь чайных растений, которые и так уже росли там в диком виде в районе Ассама. В Ассаме, фактически, и был произведен первый индийский чай, который затем продали в Лондоне в 1839году. Жизненные условия на этих первых плантациях были ужасными, но это, конечно же, не отвратило колонистов, с головы до ног являющихся британцами, от чаепития. На верандах, выходящих на просторы плантаций, отвоеванных у джунглей, плантаторы, сняв свои шлемы и отставив в сторону трости, садились пить чай, наслаждаясь прохладным ветерком, создаваемым слугами, держащими в руках веера. Иногда к чаю подавали булочки, ароматизированные специями, печенье или сэндвичи.

Сегодня ведущий в мире производитель и второй по величине (после Цейлона) экспортер чая, Индия также является и крупнейшим потребителем чая. Чай особенно популярен на севере Индии, в то время как на юге предпочитают кофе. Крохотные чайные ларьки раскиданы вдоль тротуаров и встречаются тут и там в северных городах. Там на протяжении всего дня чайвалы (или продавцы чая) обслуживают сидящих на низких лавочках клиентов. Тщательно заваренный чай хранят в неком подобие самовара, что позволяет ему оставаться горячим. Чашка такого чая стоит всего несколько рупий. Его обычно подают очень крепким, с большим количеством сахара и молока (часто концентрированного). Часто спешащие посетители пьют чай из блюдца, чтобы он быстрее остыл. Так как чай здесь — популярный национальный напиток, его пьют также и дома, как в городах, так и маленьких деревеньках. В Рунджабе, что на севере, чай пьют с добавлением горячего кипяченого молока и обилием специй.

Каждый, кто совершил путешествие по Индии, особенно в удушливый, влажный период муссонов, обратил внимание и оценил хорошее обслуживание путешественников, желающих выпить чаю в поездах и на станциях. Чай здесь хранят в небольших чайниках и наливают в маленькие глиняные чашки, которые после использования разбивают, чтобы путешественник был уверен в том, что из этой чашки до него никто не пил. Такая предосторожность необходима из-за существующего здесь деления на касты. Ни один представитель высшей касты не захочет пить чай из чашки, из которой пил представитель низшей касты. На больших станциях, которые в Индии напоминают маленькие города, в которых жизнь кипит сутками напролет, бывшие «комнаты отдыха» преобразовали и превратили в недорогие гостиничные номера. Если вы остановитесь здесь на ночь, то в шесть утра мальчик, одетый в белое, постучит в дверь и громко объявит: «Утренний чай! Утренний чай!» В этой огромной стране, такой разнообразной по климату и природным условиям, чай ассоциируется с путешествиями и долгими поездками. У подножия Гималаев чай спасает путешественников от холода, и своим теплом сближает людей. Как писал П. Брунетон в своей книге «Гималайский отшельник»: «Я научился получать удовольствие от чашки чая. Когда я по вечерам возвращался домой, нежное тепло чая наполняло и согревало меня, в то время как окружающие сумерки становились все гуще и гуще. Часто одной чашки чая было достаточно, чтобы между людьми зародилась дружба, которая, возможно, окажется дружбой на всю жизнь!»

К средиземноморским берегам

До открытия морского пути, сделанного в 16 веке и связавшего Европу с Азией, пристрастие к чаю распространялось очень медленно. Однако, по всей видимости, оно дошло до Афганистана — того места, куда стремились многие купцы (особенно из-за того, что сюда вел знаменитый шелковый путь). С той поры и до наших дней чай остается национальным напитком этой страны. Жители Афганистана пьют чай дома или в чайхане (местные чайные дома, иногда расположенные на открытом воздухе), сидя на корточках или в позе по-турецки. Торговцы, пилигримы, погонщики верблюдов и караванщики пьют либо зеленый чай (чай сабз), который обладает жаждоутоляющим свойством, либо черный чай (чай сийах), когда они хотят согреться. Обычно они кладут в чай много сахара-рафинада, который является символом богатства. Уличные торговцы, стоя вдоль проезжих дорог, иногда в тени больших навесов, сделанных из шкуры яка, с самоварами, печками и симпатичными чашечками, выставленными в ряд на деревянной подставке, также предлагают желающим дымящийся чай.

Чайхана — это оживленное место, где собирается рабочий класс, и где иногда выступают певцы и музыканты. Люди приходят сюда, чтобы пообщаться, обсудить последние деревенские новости или просто для того, чтобы после работы скоротать здесь свое свободное время. Прежде чем сесть на подстилку или большой разноцветный ковер, посетители снимают обувь. Вдоль стен развешаны образцы персидской каллиграфии, вставленные в рамки, а так же картины с изображенными на них цветами. Это убранство зала сочетается с оформлением фасада здания, украшенного цветными узорами. Все это пробуждает воспоминания о весне и символизирует плодородие земли. Чай подают в круглых чашках ришнерского фарфора, импортированных из бывшего Советского Союза. Но война в Афганистане привела к прекращению импорта этого товара и образованию небольшого местного предприятия, на котором афганцы тщательно копируют русские образцы — синюю или красную полосу и цветочный узор.

«Сидя на мате и попивая из фарфоровых бокалов чай, — писала в своей книге «Трудный путь» Элла Меллар, — мы с восхищением смотрели на горы, стоящие перед нами, и янтарные поля, окружающие деревню… Позади нас, в глубине полок слабо мерцали круглые чашки, а рядом с нами мальчик раздувал самовар».

В конце концов, караваны, везущие чай к средиземноморским берегам, достигли Оттоманской империи и Египта. Это произошло за несколько столетий до прибытия чая в Западную Европу. Существуют мнение, что турки потребляют больше кофе, чем чая. На самом деле все наоборот. Они выращивают чай и даже экспортируют его. Пьер Лоти открыл для себя, какое удовольствие доставляет в знойном Стамбуле турецкий чай, который все время держат на огне, добавляя кипяток непосредственно перед подачей на стол. Этот обычай настолько важен, что матери женихов перед свадьбой проверяют своих будущих невесток, насколько они искусны в демиликачай (в приготовлении чая).

Другая традиция, которой и по сей день придерживаются в Езуруме (находящемся недалеко от Ирана), требует, чтобы хозяин постоянно подливал гостю чай до тех пор, пока гость не положит чайную ложечку поперек стакана. Сегодня почти все чайные дома Турции (ЧАЙЕВИ) забыли об этой традиции, и сейчас здесь чай подают в маленьких круглых стаканчиках, которые помещаются в ладони гостя и согревают его в холодную зимнюю пору.

Египет является крупнейшим потребителем чая в Африке и находится на пятом месте по импорту чая, уступая только Объединенному Королевству, Содружеству Независимых Государств, Соединенным Штатам и Пакистану.

Египтяне поистине обожают чай. Эта страсть вносит свою лепту в образование дефицита в платежном балансе страны, но, тем не менее, правительство продолжает закупать чай наряду с другими предметами первой необходимости — хлебом, сахаром и растительным маслом. В Египте чай пьют повсюду — дома и на работе, где обычно за день выпивают не меньше 3-4 стаканов чая.

Эта любовь к чаю зародилась давным-давно (чай пили еще в 15 веке при дворе султана). В сентябре 1942 года в оазисе Сива, в середине Ливийской пустыни Роммель подкупил шейха, предложив ему 10 тысяч итальянских лир и 6 фунтов чая. Обычно Египтяне пьют чай Пыль (его так называют потому, что он состоит из крохотных кусочков чайного листа, меньше 1 мм), привозимый из Индии и Цейлона, очень крепкий и очень сладкий, без молока. В городах и деревнях в многочисленных кафе, в которых частенько не продаются безалкогольные напитки, посетителям подают на маленьком оловянном подносе стакан несладкого чая вместе со стаканом холодной воды, сахарницей, чайной ложкой и листьями мяты, которые кладут в третий стакан. Как и во многих других странах, чай предлагают приходящему в дом гостю, не зависимо от того, является ли он другом, родственником или просто незнакомцем. В домах феллахов чай пьют, сидя на матах, положенных на пол. Чай и воду из Нила кипятят в металлическом чайнике, поставленном на плиту. Сначала чай наливают в стаканы, чтобы их нагреть, затем переливают обратно в чайник и, наконец, опять в стаканы.

Существует мнение, что закон Ислама запрещает верующим пить чай на том основании, что он является ферментным напитком. На самом деле это не так. Многие исламские государства, включая Египет, Пакистан и Саудовскую Аравию, импортируют черный чай из Индии или Цейлона. Похоже на то, что привычка пить зеленый чай в Марокко и Афганистане, двух странах, являющихся основными потребителями чая в исламском мире, тесно связана с местными традициями и вкусами. В Марокко всегда пьют зеленый чай, так как он стал неотъемлемой частью их традиционного мятного чая. Тем не менее, это не такая уж и старая традиция, зародилась она сравнительно недавно, в середине 19 века. Тогда, из-за Крымской войны, британские торговцы чаем начали терять славянский рынок. Естественно, им надо было подыскать другое место для сбыта своего товара. Марокканцы приняли их чай с восторгом, так как он сделал более мягким вкус их традиционного мятного чая. И, кроме того, зеленый чай подошел к мятному не только по вкусу, но и по цвету — тот же зеленый оттенок. Марокканский чай подают в маленьких стаканах, которые часто украшает живописный узор, на серебряном или медном подносе. Пьющие чай сидят на длинных, обрамленных бахромой коврах. Здесь, как и во многих других мусульманских странах, чай подают мужчины. Обычно это выполняет глава семьи, что является символом его власти, как мужа, отца и хозяина. Приготовляющий чай использует два разных заварочных чайника, наливая чай по очереди в три стакана — от самого слабого до самого крепкого. Он держит чайник высоко над стаканом, чтобы над чаем образовалось небольшое облачко пара. Мятный чай пьют в любое время дня. К чаю подают сладости. Его также пьют во время приема пищи, которая является довольно тяжелой и острой. Марокканцы любят говорить, что чай должен быть горький, как смерть, сладкий, как жизнь, и приятный, как любовь.

Земля самоваров

Императорская Россия узнала о чае в 1638, когда русский посол Василий Старков привез царю Михаилу Федоровичу подарок от монгольского хана — сто сорок фунтов чая. Хотя при дворе чай оценили сразу, потребовалось двести лет для того, чтобы он стал самым распространенным напитком в царстве водки. До 18 века торговые караваны привозили чай из Китая, и потому его можно было купить лишь в нескольких городах. Больше всего любителей чая было тогда в Москве, так что москвичей даже прозвали «водохлебами».

Когда царь Александр посетил Париж в 1814 году, он взял с собой большой запас чая. Таким образом, он познакомил французов с «русским чаем», который, по сути, является обработанным дымом китайским чаем. Очень быстро этот чай завоевал популярность в салонах высшего общества. В 1843 году, когда Бальзак находился в Санкт-Петербурге (где он познакомился с Мадам Ханской), писатель покупал в больших количествах то, что тогда считалось превосходнейшим чаем (просьба не путать с современным «имперским русским » чаем — смесью индийского, китайского и цейлонского чаев, с добавлением бергамота и других цитрусовых ароматизаторов).

К середине 19 века чай получил распространение по всей Российской Империи и, перевозимый от рынку к рынку, достиг даже самых отдаленных ее деревушек. Русское слово «чаевые» происходит от фразы «на чай». Распространение чая сопровождалось изобретением самовара, который в той или иной модификации стал использоваться во всем мире. Самовар представляет собой большой резервуар, сделанный из меди или бронзы (хотя существуют и самовары, сделанные из других материалов — от фарфора до золота), предназначенный для того, чтобы при помощи специальной нагревательной системы вода в самоваре всегда оставалась горячей. Наверх самовара помещают маленький заварочный чайник. Также у него имеется специальный краник, через который кипяток разливают по чашкам прямо из самовара. У любителей чая самовар в их гостиных кипит, «урча», целыми днями. Все великие русские писатели — от Достоевского до Толстого и Горького — писали о той атмосфере тепла и уюта, которую создает самовар. Однако, иногда он может и потревожить целый дом, как это с юмором описал Чехов в Дяде Ване: «Профессор читал и писал по ночам и часто, примерно в два часа ночи, звонил в колокольчик… Дети, что происходит? Чай! Все должны проснуться и подать ему самовар…»

В те дни самовары были доступны для всех, путешествующих по Транссибирской железной дороге. На каждой железнодорожной станции за копейку можно было купить кипяток.

Русские пьют как зеленый, так и черный чай, без молока, часто в стакане с металлическим подстаканником. Вместе с глотком чая они кладут в рот кусочек сахара или ложечку варенья, которые тают во рту, смешиваясь с крепким горьким чаем. «Блаженство, — писал Пушкин, — это стакан чая с кусочком сахара во рту…»

Бывший Советский Союз является сейчас одним из основных производящих чай регионов мира. Однако спрос на чай здесь все еще превышает предложение. Интенсивные, механизированные методы производства чая в недавно обретшей независимость Грузии приводят к тому, что чай, выращиваемый здесь, является чаем относительно невысокого качества. Поэтому Россия импортирует чай из Индии и Цейлона.

Говорят, что самые лучшие сорта «благородного» чая, помещенные на аукционы товарных бирж Коломбо и Калькутты, почти всегда скупаются русскими, для которых чай является бесценным товаром.

Чай у Гете

Чай достиг Германии благодаря Голландии. Чай долго считали растением, обладающим медицинскими свойствами, и пользовались им, в основном, только женщины, которые покупали его в модных тогда магазинах лечебных трав, предшественниках наших современных аптек. Но частью повседневной жизни чай стал только к концу 18 века — в 1772 году. К тому времени на немецком рынке можно было приобрести 60 сортов чая, привозимых из Китая Королевской чайной компанией, основанной в 1752 году. Его ввозили через Гамбург и Бремен. Пить чай можно было из украшенного золотом и серебром фарфора, сделанного на заводах Мейсена, Байреута и Ансбаха.

Именно в это время немцы отказались от утренней тарелки супа и заменили ее чашкой чая. В середине 19 века немцы переняли у англичан их любовь к пуншу — смеси рома, бренди, сахара, лимона и чая, даже, несмотря на то, что немецкие пуритане считали это кощунством. Несколько позже немецкие любители чая открыли для себя вкус черного чая, и к 1880 году двадцать процентов немецкого импорта приходилось на продукт, доставляемый из Индии и Цейлона.

В 19 веке чай являлся неотъемлемой принадлежностью салонов высшего общества и артистических кругов. По тому, как выглядел налитый для вас в чашку чай, судили о ваших успехах в амурных делах — к примеру, немного пены на поверхности жидкости сулило вам получение любовного письма или даже поцелуй. «Они рассаживались за столом, пили чай и беседовали о любви»,- писал поэт Генрих Гейне.

В октябре 1823 года его секретарь Эккерманн отметил в своих записях (которые потом послужили основой создания его Интервью), что «в тот вечер я был приглашен на чай к Гете. Мне очень понравилась атмосфера — свободная и естественная. Кто-то сидел, другие стояли. Мы шутили и смеялись. Гете переходил от одного гостя к другому и, казалось, ему доставляет огромное удовольствие дать возможность своим друзьям высказаться, а не говорить самому. Несколько раз в комнату входила фрау Гете, чтобы обнять и поцеловать мужа». Гете только что женился на своей любовнице, Кристине Вульпиус, матери своего незаконнорожденного сына Августа. Наиблагороднейшего происхождения леди вейермарского общества колебались, принимать ли у себя жену Гете. Именно фрейлейн Кешлаузен оказалась той дамой, которая приняла окончательное решение, сказав: «Если уж Гете дал ей свое имя, то мы, по крайней мере, можем дать ей чашку чая!»

Генрих Гейне написал свою знаменитую поэму, посвященную чаю, на одном из собраний берлинских литературных и артистических кругов, проводившихся в кондитерской Штехелиса. Художники, писатели, актеры и дипломаты собирались здесь за чашкой чая и проводили время в обществе Рахели Варнхаген («любимого дитя» Гете) и Генриетты Херц (общепризнанной первой красавицы Берлина). Другим постоянным посетителем этой кондитерской был романист Теодор Фонтане. Также иногда заходил сюда и принц Людвиг-Фердинанд с очаровательной Полин Визель.

В 19 веке, периоде, отмеченном интересом к японскому искусству и Югендстилю (немецкое течение Art Nouveau), молодое поколение — чувствительное, сентиментальное — предпочло чай кофе. Они считали, что чай лучше подходит современности, с ее мягкой меланхолией. С другой стороны, в 20-ые годы, когда немецкая молодежь с энтузиазмом откликнулась на революционное движение в России, на своих ночных собраниях они вели дебаты по поводу того, как изменить мир и пили «русский чай». Германия переняла у Европы ставшие тогда модными «чайные танцы». Шикарные отели переоборудовали свои бары и превратили их в бальные залы, где люди всех возрастов кружились по площадке в танце в окружение чашек с чаем. Среди модных сленговых выражений тех лет можно вспомнить о «пусть чай настоится» (что означало «забудь об этом») и «чайник» (выражение использовалось, чтобы охарактеризовать «глупца»).

Сегодня именно гамбургское купечество — динамичные бизнесмены и наследники вековой традиции торговли чаем — контролируют международный чайный рынок, превзойдя даже Лондон (если говорить о качестве). Средний немец сегодня выпивает чая в три раза больше, чем средний француз, а некоторые немцы — преимущественно те, что живут на границе с Голландией в Восточном Фрейсленде — потребляют чай в таких же количествах, как и англичане. Жители Фрейсленда, фактически, были первыми немцами, начавшими пить чай, а рыбаки, жившие на побережье, пили очень крепкий чай смешанного сорта (ассамский чай и чай с Явы), куда они добавляли еще и рома. Несмотря на то, что такая крепкая смесь уже не популярна в Фрейсленде, его жители по-прежнему любят пить чай как во время приемов пищи, так и просто так в течение дня. Иногда к заварке добавляют немного свежих сливок. А летом чай пьют охлажденным, к великому восторгу ребятни.

Чай и печенье

Для англичан чай — это не просто традиция, это образ жизни. Средний британец выпивает шесть чашек чая в день. В 17 и 18 веках распространение чая наряду с ростом промышленности явилось своего рода революцией. Ставший доказательством хорошего вкуса хозяев и привносящий праздничную атмосферу, чай очень быстро стал неотъемлемой частью британского общества на всех его уровнях, повлияв на распорядок дня британцев, которые начали строить свою жизнь в соответствии с «временем для чая». Чаепитие вошло в привычку, как у аристократов, так и у рабочих, принимая самые изысканные формы в некоторых домах. Наверно, ни в какой другой стране напиток не получил такой власти над целой нацией, как это случилось в Англии. Возможно, лучше всего это доказывает тот факт, что прежде чем одеться и умыться, британцы, еще лежа в кровати, выпивают чашечку чая. Таким образом, каждый день начинается с чая. Из воспоминаний Сесиль Рос: «Недавно я гостил у барона Альфреда де Ротшильда в его дворце Симор Плейс. Рано утром, одетый в ливрею слуга вошел в мою комнату, везя за собой огромный стол на колесиках. Он спросил: «Что вы предпочитаете, сэр, чай или персик?» Я выбрал чай. Это немедленно повлекло за собой другой вопрос: «Китайский, индийский или цейлонский, сэр?» Когда я сказал, что индийский, он спросил: «С молоком, сливками или лимоном, сэр?» Я попросил чая с молоком, после чего он тут же пожелал узнать, какой породы коров я предпочитаю: «Джерситских, херфордских или сотхорнских, сэр?» Никогда в жизни больше не пробовал я такого отличного чая».

Совершенно очевидно, что за «утренней чашкой чая» следует английский завтрак, состоящий из геркулеса, рыбы, простой яичницы или болтуньи, бекона, — и все это запивается свежей порцией чая. Такой завтрак сильно отличается от сладкого «континентального завтрака», который принят в европейских латинских странах.

Впервые продажа чая в Англии произошла в 1657 году, в то время, когда у власти стоял Кромвель. Торговец Томас Гарравей повсеместно расхваливал чай за его лечебные свойства. Сливки английского общества немедленно обратили на него свое внимание. После обеда женщины обычно удалялись в гостиную, чтобы выпить там чаю, в то время как мужчины оставались в комнате за своим портвейном. Благодаря наличию кофейных домов, где вскоре посетителям стали предлагать и чай, низшие классы смогли узнать об этом напитке также относительно быстро. В 1669 году Самуэль Пепис написал в своем дневнике: «Я послал за чашкой чая (китайским напитком), которого никогда до этого не пробовал».

Такому огромному успеху чай обязан наличию большого количества кофеен, первая из которых открылась в 1652 году. Спустя 50 лет в столице насчитывалось не меньше пятисот кофейных домов. В 17 и 18 веке эти заведения стали центрами социальной жизни Англии. Тут посетители могли выпить чашку чая, кофе, бренди или ром, заказать какой-либо деликатес, почитать британскую или континентальную прессу или просто пообщаться с друзьями. Очевидно, здесь и родилась европейская традиция «давать на чай» (tip). Посетители могли бросить монетку в ящик с надпись T.I.P. (To Insure Promptness).

В 1706 Томас Твининг, тогда еще молодой человек, работающий продавцом чая, основал кофейню «У Тома». Именно там впервые посетителям стали предлагать чай. Таким образом, он создал то, что потом стало одним из самых знаменитых чайных домов мира. Спустя 11 лет Твининг открыл магазин розничной торговли «Золотой Лев». Именно здесь женщины, для которых в то время было не принято посещать кофейни, впервые смогли купить чашечку чая и выпить ее здесь же.

На протяжении 18 века потребление чая резко возросло: к концу века оно оказалось в 15 раз больше, чем в его начале. Только за последние 15 лет 18 века потребление чая удвоилось, так как привычка пить чай распространилась уже на средние и низшие классы. Быстрое распространение чая было связано и с резким снижением налога на чай, проведенным Питтом в 1783 году. Это было попыткой подорвать хорошо организованный черный рынок, который процветал тогда благодаря незаконной торговле чаем, и на который работали более 40 тысяч людей и три сотни судов.

Такое увлечение чаем во второй половине века привело к возникновению «чайных садов». В Англии возродилось садовое ландшафтное искусство. Французский формализм был забыт, и природа смогла показать себя во всем разнообразии своих романтических форм. Во время прогулок лондонцы получили возможность любоваться изысканными садами Рейнлаха, Мерилбона и Воксхолла. Здесь, где барокко чередовалось с классикой, прогуливающиеся горожане могли присесть на травяную лужайку или за столик и насладиться открывающимся оттуда видом на храм, построенный в стиле рококо, или просто разрушенной колонной. Они могли слушать долетающие до них звуки музыки, которые производил играющий в саду оркестр, пить маленькими глоточками чай и есть хлеб, масло, печенье или даже что-нибудь более существенное, положенное между двумя ломтиками хлеба (недавнее изобретение лорда Джона Сандвича).

Именно во время правления королевы Виктории ленчу (дневному приему пищи, дающему возможность мужчинам собраться всем вместе в клубе, а женщинам — дома) стали придавать все больше и больше значения. Постепенно время приема пищи, и сама пища начали меняться. Обедать стали в 7 или 8 часов вместо 5 или 6, так что ужин, раньше принимаемый в 10 часов, оказался излишним. В 1840 году Анна, седьмая герцогиня Бедфордская, ввела в практику «дневной чай», который стало принято пить дома в 4 часа дня (в начале 20-го века это время немного изменилось и «дневной чай» превратился в 5-часовой). Таким образом, британцы смогли утолять муки голода, которые могли бы их охватить между ленчем и обедом. Это мероприятием приобрело такую популярность среди высшего общество, что повлекло за собой не только упадок «чайных садов», но и стало одной из неотъемлемых традиций, составляющих основы британского образа жизни.

Зимой дневной чай пили в гостиной, перед огнем камина, летом — в саду, в тени деревьев. Это было очень приятное мероприятие, если его проводили Хороший вкус, Изящество и Общительность. В 1880-х годах были созданы специальные костюмы для дневного чая. Комфортабельные и элегантные, легкие и свободные «чайные одеяния» были проще в покрое и не так туго обхватывали талию, как это было принято для обычной одежды. Также для чаепития требовались превосходные скатерти и серебряные или китайского фарфора чайные сервизы. В них входили заварочный чайник, молочник, сахарница, несколько плотно закупоренных чайниц, двенадцать чашек, блюдца, тарелки и чайные ложки. И, в конце концов, самое главное: хозяйка дома должна быть искусной в приготовлении чая и легких закусок, которые обычно к нему подавались. Конечно, лучше всего было, если чай разливал кто-то из домашних, особенно если это была молодая девушка, которая при этом могла бы продемонстрировать свое искусство и утонченность вкуса и манер, необходимых для того, чтобы быть принятой обществом. К примеру, она должна знать, что сначала надо налить в чашку молоко, а затем добавить туда чаю. Чай должен быть индийским или цейлонским — только эти два сорт считались подобающими.

С самого начала, пища, подаваемая к чаю, была определена раз и навсегда. Гости могли рассчитывать получить: огурчик, помидор, яйцо, сандвичи с салатом, тосты с корицей, миндалем; печенье, булочки, джем (как правило, клубничный), разнообразные торты. Вскоре вошли в моду «сливочные чаи», то есть чай со взбитыми сливками. Дети, которым в викторианскую и эдвардскую эпоху подавали чай в детскую, могли пить его вместе с сандвичами, которые им готовили с сардинами, шоколадом, бананами, или с оладьями и пышками с желе или джемом, также как и с разнообразными сладостями и тортами. Поэтому не удивительно, что маленькие девочки начали играть со своими куклами, рассаживая их вокруг маленьких столиков, уставленных миниатюрными чайными сервизами.

В деревнях чай пили, возвращаясь с полевых работ, и потому там он стал главной пищей дня. Во многих коттеджах и на многих фермах, где основным законом считалось гостеприимство, над входной дверью можно было увидеть надпись, приглашающую путешественников, и даже бродяг, зайти в дом, чтобы разделить с хозяевами их трапезу. Обычно это были булочки или домашние пироги с беконом.

Во всех уголках королевства стали складываться свои местные традиции: от чая со сливками в Девоне до яиц и варенья в западной части страны или яблочного пирога в Дорсете. В Корнуолле методистский проповедник Джон Уэсли запретил употребление сахара, как средство выразить свой протест против рабства в колониальной Индии.

В «элегантных и манерных» загородных домах чай пили либо в маленьких гостиных, либо на верандах или садовых беседках, в зависимости от сезона. Его могли пить из страффордского фарфора во время бесконечного бриджа, или между двумя партиями в крикет, теннис или крокет. Жарким летом популярным угощением вскоре стали чай со льдом и сандвичи.

Среди городского населения средних и низших классов чаепитие в 4 часа также стало чем-то большим, чем просто перерывом на чай. Оно стало одним из главных приемов пищи в течение дня, когда, помимо чая, люди перекусывали сандвичами с мясом, рыбой, паштетом или сыром. Если они не могли выпить чаю дома, то небогатые лондонцы могли это сделать в одном из чайных домов, которые в это время процветали, также как и в чайных комнатах, открываемых при крупных продовольственных магазинах. Компания Аэрейтид Бред начала создавать такие комнаты в 1864 году. Женщины могли заходить туда одни, без сопровождающего их лица, что привело к тому, что чайные комнаты превзошли по популярности чайные сады.

Королева Виктория ничего не имела против этого. Более того, она сама официально установила в Букингемском дворце время для чаепития. Будучи подростком, Виктория была вынуждена подчиняться воле своей гувернантки, герцогине Нортумберлендской, которая была твердо убеждена в том, что два самых популярных в то время мероприятия — чтение Таймса и чаепитие — были изобретены самим дьяволом. До 1838 года, года своей коронации, Виктория безропотно подчинялась своей наставнице. Однако сразу же после коронационной церемонии молодая королева вздохнула с облегчением и повелела принести себе последний выпуск Таймса и чашку чая. Одетые в ливреи слуги немедленно выполнили ее приказание. После чего она произнесла: «Вот теперь я вижу, что я и в самом деле правлю». На протяжении всей ее жизни чай оставался одним из двух самых любимых ее напитков. Вторым напитком был виски.

В течение своего 64-летнего правления Виктория поддерживала проведение чаепитий, называемых «Чай с моралью». Эти мероприятия организовывались благотворительными организациями в поддержку таких социальных групп, как безработные, бездомные, проститутки. Кроме того, чашка чая, предложенная с одобрения Бога и королевы, была средством против процветающего тогда среди населения Англии алкоголизма. Бедственное положение бедняков-лондонцев с нежным юмором было показано Чарльзом Диккенсом, описавшем в своем Рождественском гимне столь дорогое для сердца каждого англичанина новогоднее угощение: «:Запахи кофе и чая, смешиваясь, радовали обоняние… отборный изюм поражал своим изобилием… миндаль был необычайно бел… засахаренные фрукты — такие крепкие, покрытые жженым сахаром — так, что прохожий, даже с самым холодным рассудком, оказывался под угрозой его потерять.»

На фоне индустриальной революции появилась другая традиция: перерыв на чай. То есть в середине рабочего утра и в середине рабочего дня сотрудникам предоставлялось право выпить чашку чая и перекусить. Этому праву работники были обязаны эффективной борьбе профсоюзов, проходившей около 1820 года, борьбе, сопровождавшейся упорным сопротивлением со стороны работодателей. Свою позицию они объясняли тем, что из-за таких перерывов могла бы пострадать производительность труда.

Сегодня, как и многие другие традиции, связанные с чаем, эта традиция постепенно вымирает в Британии. Рабочие часы офисных работников, новые технологии, приток женской рабочей силы, новые взгляды на то, какую пищу считать здоровой — все это приводит к изменениям в том, что британцы едят и пьют. Автоматы, заполненные банками с безалкогольными напитками, привели к тому, что перерыв на чай превратился в череду бесконечных перекусов между делом на краю рабочего стола в неопределенное время.

Традицию «изобильного чая», т.е. приема в вечернее время обильной пищи, состоящей из яичницы-болтуньи с беконом, салата, печенья и фруктов, вместе с обязательной чашкой чая, соблюдают сегодня только в сельских районах северной Англии и в Шотландии. Если же кто-то вдруг снизойдет и пожелает узнать, что же это такое настоящий «дневной чай», это можно сделать в салоне одного из гранд отелей, но это, конечно, только в том случае, если этому кто-то не повезет, и он не окажется приглашенным на чай к королеве или к какому-нибудь из аристократов. Церемония чаепития проводится ежедневно в отелях Уолдорф, Ритц, Савойя и Браунз. В Пальм Корте отеля Ритц, к примеру, с его плюшевым интерьером, в котором стиль Людовика XVI перекликается со стилем Арт Деко, тщательно продуманное освещение создает у посетителей впечатление полной оторванности от реального мира и отдаленности от шумной Пиккадили. Эту атмосферу нереальности происходящего усиливают пальмовые деревья и фонтан, украшенный русалками и тритонами, за которыми наблюдает томная нимфа. Безукоризненно обученный персонал расставляет по мраморным столам китайский фарфор, разливая по чашкам собравшейся здесь и одевшейся соответственно оказии публики Дарджилинг или Седой граф. Посетители могут отведать приготовленные по проверенным временем рецептам сандвичи, сделанные знаменитым «шеф поваром сандвичей». Огурец, мягкий сыр и копченую осетрину помещают на черный хлеб, в то время как копченую ветчину, яйцо, листья салата и чеддер принято подавать на белом. Затем идут необычайно свежие булочки в компании со сливками и клубничным джемом. И, наконец, печенье и пирожные. Несмотря на то, что природа и порядок проведения «дневного чай» значительно упростились за последние годы, чаепитие остается особой, неотъемлемой частью распорядка дня британцев. То, что Поль Моран написал в Новом лондонце верно и для современной Англии. «Брошенная в районе 5 часов фраза: «Я еще не пил чая» может расстроить всю семью. Совершенно незнакомые люди чувствуют себя обязанными предложить вам «чашечку хорошего чая» — естественно, цейлонского, даже, несмотря на тот факт, что остров обрел независимость, и чай также выращивают в Аргентине и на Азорских островах.»

От бостонского чаепития до растворимого чая

Как можно было легко предположить, эмигранты из Англии захватили с собой в Новый свет привычку пить чай. Северная Америка узнала о чае в 17 веке от голландцев, и на протяжении последующего столетия потребление чая продолжало расти. Особенно среди высших классов, которые очень полюбили чаепития. Эти сборища, с их серебряными заварочными чайниками и фарфоровыми сервизами, стали зеркалом социального успеха, мероприятием, за которым собиралась филадельфийская и бостонская элита. Однако вскоре чай начали пить и в менее влиятельных кругах. Он становился знаком хорошего воспитания и гостеприимства. В Нью-Йорке по общему мнению лучшей водой для чая была вода из водокачки, расположенной на Чатам стрит. Уличные торговцы чаем громкими голосами зазывали к себе покупателей. В начале 18 века пуритане пили чай с маслом и солью, в то время как другие жители Новой Англии предпочитали пить зеленый китайский чай, к которому они добавляли шафран, корни ириса или лепестки гардении. Спустя несколько десятилетий вкусы изменились, но сам чай оставался популярным напитком: к концу 18 века треть населения колонии пили его дважды в день.

В 1760-х годах чай занимал 3 место среди импортируемых колониальных товаров, уступая только текстилю и мануфактуре. Когда Англия поняла, насколько неблагоприятно ее экономическое положение, явившееся результатом войны с Францией, на торговлю чаем был введен высокий налог. Через колонии прокатилась волна протеста и призывы к бойкоту. Обеспокоенная Восточно-индийская компания добилась для себя снижения налога, но этого уже было недостаточно, чтобы охладить воинственный пыл протестующих. 16 декабря 1773 года патриоты из Бостона, переодевшись в индейцев, поднялись на борт трех кораблей Восточно-индийской компании. 340 ящиков чая были сброшены в воды залива. Происшествие вошло в историю под названием «Бостонское чаепитие». Оно повлекло за собой развязывание репрессий со стороны англичан, что неминуемо привело к новым «чаепитиям» и завершилось провозглашением в 1776 году «Декларации независимости». Таким образом, чай произвел революцию.

В конце 18 века молодой торговый флот Америки ворвался в чайный бизнес, добравшись до его основ — самого Китая. Как следствие этого, объемы импорта чая значительно возросли — от 600 тон в 1790 году до 6000 в 1825. На этой торговле многие сколотили себе хорошие состояния, вложив затем нажитые капиталы в местное текстильное производство.

В связи с новой волной эмиграции, приходящей из Европы и Азии, влиятельные круги Новой Англии считали себя обязанными следовать традициям Старого света. Чаепитие и охота стали неотъемлемыми элементами жизни высшего общества. В то же самое время, чай распространился и получил высочайшую оценку в среде богатейших плантаторов Юга. Во время гражданской войны в Америке, чай продолжал поставляться в блокадный Юг. Его цена там могла сравниться разве только с ценой золота.

В начале 20 века купцу из Нью-Йорка Томасу Саливану, ведущему чайный бизнес, пришла в голову блестящая идея производить чай, упакованный в крохотные шелковые мешочки. Это изобретение ждал мгновенный и продолжительный успех, в корне изменивший искусство приготовления чая и, увы, приведший к ухудшению его качества. Примерно в то же самое время, в 1904 году, чайный дилер Ричард Блечиндем поехал на Всемирную выставку, проходившую в Сейнт Луизе, чтобы познакомить американцев с индийским черным чаем, о котором тогда в Америке еще не слышали. Но так как тогдашнее лето выдалось невыносимо жарким, то посетители не желали подходить к стенду Блечиндема, чтобы попробовать его горячего чая. Несмотря на мучившую его жажду, и сам Блечиндем содрогался при мысли о горячем чае. Тогда он положил в стакан два кусочка льда и налил туда чаю. Так появился на свет чай со льдом. Многие посетители этой выставки освежились этим напитком, и вскоре чай со льдом начали пить во всех южных штатах.

До сих пор американцы пьют чай со льдом в больших количествах, часто добавляя туда лимона и сахара, а иногда и с капелькой рома. Это повлекло за собой расцвет растворимого чая. Надо ли говорить, как отнеслись к этому продукту знатоки чая. Все больше и больше американцев пьют сегодня готовый чай, и отношение к чаю в этой стране претерпевает изменения. Однако, не будь этого, Соединенные Штаты (страна, потребляющая в 5 раз больше кофе, чем чая) не была бы сейчас на третьем по импорту чая месте среди стран мира.

Искусство Франции

К концу 1630-х годов чай был уже признан и высоко ценим некоторыми небольшими социальными группами Парижа. Кардинал Мазарини, использующий чай как средство борьбы со своей подагрой, уже представил новый напиток королевскому двору. Подобно многим другим странам, чай сначала оценили за его медицинские свойства. Во второй половине 17 века увидело свет несколько научных изданий. В них часто спорные достоинства чая сравнивались с другими новыми напитками, такими как кофе или шоколад. В то время во Франции медицинские знания и знания о чае были далеки от того уровне, который был достигнут в Китае. В 1692 году некий Франсуа Маселот пропагандировал «курить чай, как табак, предварительно увлажнив чайные листы капелькой бренди; пепел же, оставшийся в трубке, отлично отбеливает зубы».

В моде была экзотика. Так, когда в 1700 году Амфитрит, первый французский корабль, вернувшийся из Китая и привезший с собой дорогостоящий товар, разгрузился, французские модницы, наряду с шелками, ширмами, лакированными изделиями, фарфором и камфарой, смогли приобрести и чай. Напиток, приготовляемый из китайского растения, стал еще более популярным во время правления Луи XIV. Тогда к чаю начали относиться как к приятному праздничному напитку и даже полезному для здоровья. Но среди парижских салонов продолжало существовать деление на тех, кто принял и полюбил новый напиток и тех, кто выступал против него. Таким образом, чай послужил и отличным предмет для дискуссии.

Маркиз де Савинэ, ярый сторонник чая, оставил нам описания нескольких серьезных чаепитий: «Встретил принцессу де Тарэн … которая каждый день выпивает 12 чашек чая … который, как она утверждает, вылечивает все ее болезни. Она уверяла меня, что Монсеньер ля Ландграф выпивает 40 чашек каждое утро. «Но, мадам, возможно все же 30 или около этого». «Нет, 40. Он умирал, и чай буквально возвратил его к жизни. Мы все были свидетелями этого». Николас Адигер, автор Хорошо организованного домашнего хозяйства, добавляет, что чай «обычно пьют по утрам для того, чтобы окончательно проснуться и вызвать аппетит». Однако, остроумная принцесса Палатина это мнение не разделяла. «Чай также не нужен священникам-протестантам, как он не нужен католическим священникам, которые не могут жениться»,- провозглашала она, — «поскольку чай делает употребляющего его целомудренным».

Во Франции на протяжении длительного времени чай оставался более редким и более дорогим напитком, чем кофе. Более того, чай ассоциировался с дорогими фарфоровыми сервизами и серебром, в отличие от кофе, который сразу начали продавать на улицах и в новомодных заведениях, получивших название кафе. К 1715 году в Париже насчитывалось более 300 кафе. Чай же оставался прерогативой богатых семей, знаком отличия и возможностью для лучших серебряных дел мастеров и гончаров показать свое искусство. Возможно, что это и помешало чаю стать во Франции популярным. И только в 19 веке провинциальная буржуазия и дворянство осмелились попробовать его. В Утраченных иллюзиях Бальзак, большой любитель чая, описал женщину из Анголима, которая «громко объявила всей провинции о вечеринке с мороженым, тортом и чаем, — нововведении в городе, где чай все еще продавался в аптеках, как средство для улучшения пищеварения.» В это же самое время британцы, начиная с Букингемского дворца и кончая трущобами Ливерпуля, пили чай шесть раз в день.

Однако, к концу 19 века, благодаря «чайным салонам» и «чайным танцвечерам» этот напиток стал достаточно распространенным среди изысканных кругов. Морские курорты, с их казино, верандами, заставленными цветами, гранд отелями, такими как Гран Палас в Биаритце, предоставили отличную возможность неторопливо выпить чашечку чая, наслаждаясь приятной беседой. Недалеко от Парижа, в Буа де Булонь можно было под тенью деревьев заказать столик, к которому посетители могли подъехать прямо в экипаже.

Тем не менее, Франция может гордиться тем, что она изобрела Модные чайные комнаты, столь редко встречаемые в Англии, в которой в настоящее время вы можете отведать превосходного чая только в каком-нибудь гранд отеле. Такие салоны расцвели в Париже в начале 20-го века и продолжают процветать до сих пор. К примеру, созданная в 1903 году Антуаном Рампелмейером, кондитером из Вены, в наше время известная под именем Ангелина, — эта чайная комната все еще популярна и сегодня. Соблюдая традиционную элитарность, эти салоны являются полной противоположностью шумным, наполненным рабочими бистро. В чайных комнатах знатоки могут насладиться превосходным чаем в атмосфере мира, покоя и даже интимности среди неизменных по стилю интерьеров. В отличие от кафе (символа веселости французов, где предпочитают собираться артисты и интеллектуалы) чайные комнаты долго считали подходящим «местом для пожилых людей, теплым и без сквозняков», местом, принадлежащим миру Роллана Джаккарда. И это правда: по духу их старомодный шарм более соответствует меланхолии и задумчивости, чем социальным собраниям и дебатам.

Однако сегодня их имидж быстро меняется, ибо Франция является одной из нескольких стран, в которых потребление чая продолжает расти. Фактически, оно удвоилось за последние тридцать лет. Каждый район Парижа, также как и центральная зона любого провинциального города, могут похвастаться сегодня привлекательными чайными комнатами, которые сильно отличаются от своих предшественниц, и потому привлекают все больше и больше молодежи. Французы всегда проявляли интерес к экзотике. Таким образом, лучшие чайные комнаты дают им возможность открывать для себя бесконечное разнообразие сортов чая. И французские продавцы сегодня предлагают новым гурманам широчайший выбор разнообразных смесей, составленных из лучших сортов, а также ароматизированные чаи. Сегодняшний покупатель посещают определенные магазины, торгующие чаем, чтобы приобрести некоторые из трехсот сортов, имеющихся в продаже. Чай продается на вес, так чтобы его можно было понюхать, прежде чем купить (за исключением, конечно, тех случаев, когда покупатель желает приобрести чай в пакетиках, — тогда о качестве даже самого превосходного чая трудно судить по его запаху). В таких магазинах все смеси производятся из наилучших сортов, а для ароматизации чая используются только натуральные добавки.

Чайное искусство французов стало, таким образом, синонимом строгой стандартизации и качества и привело к тому, что чай сегодня является экспортным продуктом наряду с шампанским и модной одеждой. Это может показаться странным, но сегодня в Лондоне мы можем увидеть во французском чайном магазине члена королевской семьи, или в Токио можем быть свидетелями того, как люди здесь устремляются в универсамы, чтобы купить «французский чай».

Сегодня различные безалкогольные напитки вытесняют чай. Производители чая, ориентируясь на эту тенденцию, стараются выпускать больше чая в пакетиках или растворимого. По этой же причине некоторые страны, такие как Индонезия, вынуждены производить чай более низкого качества, ориентируясь на массовый рынок. С другой стороны, многие торговцы чаем предпочитают сегодня не воевать с Кока-колой, а открывать перед покупателем всю изысканность своего драгоценного товара. Этот подход оказался успешным, и спрос на качественный продукт сегодня растет, что, в свою очередь, поощряет страны, производящие чай, бережно выращивать высококачественный продукт. Таким образом, даже если потребление чая растет благодаря товару массового производства, увеличивается и число любителей качественного чая благодаря возрождению здесь чайного искусства.