Традиции: узбекский чай

«Чай — это долгий разговор добрых людей».

В наше время чай пьют миллионы людей на земле, начиная от тибетских кочевников, которые заваривают плиточный чай прямо в котле и добавляют туда «по вкусу» молоко, масло, соль, поджаренную муку, курдючное сало, вяленое мясо и еще бог знает что, до церемониального японского чаепития, когда особый сорт чая, истертый в тонкий порошок, заваривается в небольшом объеме воды на дне чашки и взбивается бамбуковой кисточкой в пену.
Но все это скорее экзотика. А в любой добропорядочной азиатской чайхане вам подадут горячий чай в фарфоровом заварном чайнике с крышечкой, по желанию черный или зеленый.

«Гость в доме — радость в доме»

Для гостей радушные хозяева накроют настоящий дастархан. В Европе принято называть дастарханом весь процесс среднеазиатского застолья. На самом деле дастархан — это просто скатерть. Ее можно постелить на хантахту — низенький обеденный стол, высотой всего 30-35 см или на пол. Гостей усаживают на мягкие матрасики, расстеленные поверх ковра, с большим количеством подушек. Обстановка — более чем расслабляющая. А будет еще лучше.

Приборы для узбекского застолья, как известно, не нужны вовсе. Если отвлечься от предрассудков европейской цивилизации, нельзя не признать, что руками есть довольно удобно. Супы и полужидкие блюда пьют прямо из пиал, помогая себе кусочками лепешки. В Европе есть целый этикет использования столовых приборов, а в Средней Азии — свой, ‘лепешечный’ этикет. Поэтому помните — лепешки не режут ножом. В начале еды их разламывают на куски руками и раскладывают около каждого гостя. Узбекские лепешки в редких случаях используются и в качестве тарелок. Они — тонкие в середине и толстые по краям, поэтому в них удобно класть мясо или плов.

По узбекскому обычаю, застолье начинается и заканчивается чаепитием.

Это целое ритуальное действо. Сосуд, в который набирается вода, должен быть керамический. Вода берется не отстоянная, а свежая. Для настоящего чая воду надо кипятить в самоваре на углях или дровах. Тогда от чая будет идти запах дымка. Вода должна хорошенько прокипеть. Затем ополаскивается заварочный чайник. Кладется щедрая щепотка черного или зеленого чая и заваривается крутым кипятком. Необходимо несколько раз приподнять и опустить чайник на разные высотные уровни, чтобы чаинки могли свободно прийти в движение и раскрыть свои чайные листочки.

При подаче чая на стол, за разлив берется самый младший. Он трижды переливает чайный напиток из чайника в пиалу и обратно, чтобы проявился вкус и цвет: «первая пиала – это мутный сай (маленькая речка), вторая пиала – аромат встречай, третья пиала – настоящий чай – друзей угощай».

Необходимо дать чаю отстояться, а лишь потом разливать. В пиалу чай наливают с «уважением», то есть на 1/3, ни в коем случае не целую. Так чай остывает и гость не обжигается. Наливают чай в пиалу и протягивают гостю левой рукой, правую кладут на левую часть груди, т.е. от сердца и наклоняют голову вперед -«олинь»(угощайтесь).

К чаю подают блюда со свежими, сушеными или вялеными фруктами: изюм и урюк, дыни и арбузы, а также жаренные подсоленные орехи и восточные сладости: леденцовый сахар-нават, конфеты из муки и сахара парварда, сладкие миниатюрные пирожки, халву — халвоитар. Вместе с лепешками гостям предложат самсу с мясом, тыквой или зеленью.

После чая и сладостей подают овощи, затем супы — шурпу, маставу и, наконец, — плов, манты, лагман, шашлык или шгов, а иногда и все вместе.

Посуда у узбеков особенная.

К столу пищу подают в фарфоровых и фаянсовых плоских и глубоких блюдах, тарелках, косах;
чай — в пиалах и заварочных чайниках различного объема.

Наливай чайханщик чаю.

С давних времен чайханы присутствовали в каждой махалле, у базаров, при банях и караван-сараях. Это самое популярное место у местных жителей.

Чайхана собирала за чашкой чая народных музыкантов, поэтов. Здесь звучали песни, стихи, состязались между собой острословы. И, всё же чай на Востоке — это лишь предлог для того, чтобы собраться с друзьями в назначенный чай и, неторопливо, со вкусом потолковать о жизни.

«Вы когда-нибудь бывали в чайхане?
Под навесом камышовки, на ковре,
Чай зеленый распивали при луне
Или в полдень, забывая о жаре?»

Чайханщик в своем квартале — фигура заметная.

Вот его собирательный портрет. Средних лет, рослый, полный, но не толстый. Лицо круглое, добродушное, не всегда веселое, но неизменно приветливое. Всех знает, со всеми знаком. Лишнего не говорит и с непрошеными замечаниями не лезет. Но если попросят, всегда готов дать дельный совет.
Добрый совет — половина счастья.
А сам чайханщик хорошо помнит дедовский наказ: не экономь на заварке!

Центр чайханы — самовар, который все называют русским.

Он и есть русский, где-нибудь вековой давности, чаще всего из Тулы, с медалями на боках за бог знает какие выставки. И если можно с трудом представить себе чайхану без чайханщика, так сказать, на самообслуживании, то без самовара никак нельзя. Он давно потеснил все другие виды «нагревательных приборов» и не видно, чтобы кто-нибудь покусился на место этого начищенного медного крутобокого красавца.

Чайхана обычно располагается в живописном месте, под раскидистыми кронами деревьев, над полноводным арыком или на берегу уютного хауза. Непременный атрибут чайханы — клетка, в которой бедана своим нежным пением создает умиротворяющую атмосферу, располагающую к отдыху и неспешной беседе.

Бедана — так в Узбекистане называют перепёлку. Клетки с беданами или импровизированные гнёзда из высушенной тыквы подвешивают в чайхане над головой, в виноградной лозе. Их пение необыкновенно)) Такое наслаждение — сидеть в чайхане, кушать, пить чай под чудесные трели беданы))

Три щелчка ее здесь сериями
Слышно в пору узбекской чилля
В клетках, тканью закрытых, с деревьев:
«Спать пора! Пит-пиляк! Спать пора!»

«Спать пора» у неё – в любое время:
На зорьке, в три ночи, в час дня…
Так поет в махалля колыбельную
Перепелочка-бедана.

Эти три щелчка издалёка –
Словно булькающий ручей,
Как маяк, что укажет дорогу
К чайхане, где всегда ждут гостей.

Не трель и не крик, но пение,
Чуть задорное, чуть тоскливое,
Несуетное и без лени –
Метрономное, медитативное.

Три щелчка ее – благословение,
Метрономом мира, добра
В клетках, тканью закрытых, с деревьев –
«Спать пора! Пит-пиляк! Спать пора!»

Оби-нон

Узбеки очень уважительно относятся к хлебу. Главный узбекский хлеб – пресные лепешки оби-нон. Их круглая форма символизирует солнце. На лепешки обязательно наносят узоры из дырочек и линий. Узбекские лепешки одновременно являются хлебом, тарелками для плова, мяса и других жирных блюд, и произведениями искусства. Сухие лепешки долго хранятся, поэтому особенно красивые из них даже вешают на стены для украшения. Традиции приготовления лепешек оби-нон насчитывают около 5000 лет.

Тандыр

Лепешки, приготовленные по различным рецептам, называются по-разному: «лочире», «ширмой», «чеват» и «катлама», но все они приготовлены в тандыре.

В глухих кишлаках, где эта печь есть в каждом дворе, тандыр представляет из себя глиняную полусферу, поставленную на высоту человеческого роста, с наглухо заделанным «тылом» (и небольшим отверстием для вентиляции) и открытым «горлом». Основное его назначение — печь лепешки.

В чайханах превалируют так называемые вертикальные тандыры, похожие на огромные кувшины с открытым горлом, «стоящие» на донышке. Эта конструкция более универсальная, позволяющая выпекать и самсу, и лепешки, а также готовить множество других «тандырных» блюд из мяса, птицы или рыбы.

Чтобы приготовить традиционные узбекские оби-нон, в тандыр помещают уголь и дрова и разогревают его несколько часов. Стены тандыра сбрызгивают соленой водой, чтобы готовые лепешки легко отделялись, и при помощи рапиды (круглой подушки из хлопка) наносят на них тесто. Горячие стены обильно сбрызгивают водой, чтобы тесто готовилось на пару. Тандырные лепешки имеют уникальный аромат и вкус благодаря тому, что готовятся очень быстро при высокой влажности и температуре 400-480 градусов.

Авиценна писал про самаркандские тандырные лепешки:

«Тот, кто утром съест оби-нон с изюмом, сушеными грушами или арахисом, будет сыт целый день».

Самса

Взлетает пламя в высоту
И озаряет чайхану.
Но не пугайтесь, не пожар,
Тандыру нужен сильный жар.

И алый хвост, как из вулкана,
Как танец вечного канкана –
Огонь поет нам песнь свою,
Сжигая всю гузапаю.

Ушла стихия наконец,
И к делу приступил творец.
Как гнезда ласточки висят,
Самсы в тандыре, прямо в ряд.

Немного времени пройдет,
Дразнящий дух от них пойдет.
Самса, пронизанная жаром,
Сверкает бронзовым загаром.

А великий наш Джами
Посвятил ей рубаи:

«Мне в подарок ходжа самбусу отослал,
Ты явилась, с губами как пламенный лал,
Села рядышком в тень. Поднесла мне кусочек.
Лишь отведал его – снова юношей стал.»

Какой он, узбекский чай?

Чай зеленый (кок чой).
Во всех областях Узбекистана, кроме Ташкента, пьют обычно зеленый чай. Заваривают, строго придерживаясь указанных правил, по чайной ложке на поллитра воды, ставят на 5 минут на жар, затем подают.

Чай особого заказа (раис чой).
В согретый кипятком чайник засыпают зеленый чай из расчета три чайных ложки на литр воды. Обдают чайник сверху кипятком, ставят на 5 минут у жара, накрывают салфеткой и подают на стол после очень жирной пищи в знойные дни и больным гипертонией и диабетом.

Черный чай (кора чой).
Любимым напитком ташкентцев после приема пищи являются индийский и цейлонский чай. Его заваривают по чайной ложке на поллитра воды. Если чай второго сорта, ставят на 3 минуты у жара, первого и высшего — подают сразу, накрыв чайник салфеткой.

Чай с черным перцем (мурч чой).
Заваривают по чайной ложке черного чая на поллитра воды, черный молотый перец — на кончике ножа. Чай и перец кладут в чайник, заваривают крутым кипятком и подают после плотной пищи обычно зимой, для быстрого усвоения, при простудах, когда надо пропотеть.

Чай с базиликом (райхонли чой).
В прополоснутый чайник кладут чайную ложку черного чая и щепотку порошка из сушенных листьев базилика (райхона), заливают крутым кипятком, обдают чайник и, накрыв салфеткой, подают после приема пищи, если клонит ко сну и при ощущениях тяжести в желудке.

Чай с семенами чернушки посевной (седанали чой).
На поллитра воды кладут чайную ложку черного чая и 20 семян чернушки. Чайник держат у жара 2-3 минуты, затем подают на стол. Этот чай пьют, если принимали пищу поздно вечером и надо ускорить ее усвоение. Его пьют и как глистогонное средство, а, добавив мед — как желче- и мочегонное.

Чай с шафраном (заъфаронли чой).
На поллитра воды 1ч/л зеленого чая и на кончике ножа шафран. Его рекомендуют при подташнивании, коликах в области сердца, а также отрыжке.