Бакинский чай

В Азербайджане ценят и любят чай. Ароматный напиток известен здесь с XII века – именно в это время в поэмах великого поэта и мыслителя Низами встречаются первые упоминания о чае.
2013_10_08_16_001
Чай — это напиток дружеский. В любом азербайджанском доме гостю первым делом предложат чай. С чая начинается застолье, им же оно и заканчивается.

ЧАЙХАНА

В любом азербайджанском поселении обязательно должна быть чайхана. В отличие от среднеазиатской чайханы, где можно и плотно пообедать, в азербайджанской подается только чай. К нему могут предложить сладости, конфеты, но не еду.
2013_10_08_16_002
Чайхана — это прежде всего клуб. В основном мужской. Здесь обсуждают новости, дела, строят планы, вспоминают прошлое, а главное, поддерживают отношения. В известном смысле это заведение, призванное сохранять стабильность в обществе. Повздорившие днем соседи встречаются вечером в чайхане. И здесь, в кругу соседей, друзей, за стаканом чая они могут спокойно обсудить свои проблемы и найти взаимоприемлемый выход из ситуации.
2013_10_08_16_003
2013_10_08_16_004
У восточных людей есть поверье: если снится чайхана — быть большой радости.

ЧАЙХАНА

Салам, Баку, салам!
Я снова твой.
Хpани тебя вечеpняя пpохлада,
как чайхана с венками виногpада
товаpищей мне даpит и покой,
и этой чай…

Да, что там ни толкуй, его
в кpугу востока быть стаpаясь,
не пью я дома,
как ни собиpаюсь:
бакинский чай
не пьется без Баку.
Над гоpодом сгустилась тишина.
Он пpитомился, накpичавшись за день.
Беседуем, в глаза дpуг дpуга глядя,
и голосов не слышет чайхана.
А где-то миp,
сеpьезный, многоликий,
опять себя пытается откpыть.
Здесь от него нельзя совсем укpыться,
и все же можно час-дpугой побыть.
Со стоpоны почти и не видна
за тьмой доpоги
словно за огpадой,
пьет чай и pассуждает чайхана,
увитая венками виногpада.

1980

Валентин Проталин

ШИРИН ЧАЙ И НЕВЕСТА УЖЕ НАША

Чай занимает особенное место в церемонии сватовства в Азербайджане, которую называют «хяри». Ведь от чая в какой-то степени, можно сказать, зависит судьба незамужней девушки. В частности, каким он будет – сладким или нет. И вся эта церемония проходит очень красиво, как и остальные свадебные традиции.
2013_10_08_16_005
Ответ пришедшим к невесте сватам дается посредством чая. Если чай подали сладким, то это означает согласие родителей на брак их детей. Сваты могут радостно вздохнуть, приговаривая, «невеста уже наша!». Ну, а если чай принесли без сахара, то, как всем понятно, это означает «дипломатический отказ».

Очень красиво смотрится, когда приносят сватам «двухцветный чай» — это когда в стакан сначала добавляют кипяток и сахарный песок (щербет), а потом очень медленно добавляют сверху заварку. В итоге получается двухцветный чай – снизу светлый, а заварка остается на поверхности, так как легче щербета. А после того, как дается «хяри», размешивают чай, и новые родственники поздравляют друг друга с этим радостным событием.

Таким образом, чай не только дружеский, но и добрый семейный напиток.

ЧАБРЕЦ И РОЗА

2013_10_08_16_006
В стране производят исторически черный байховый чай. Пьют его исключительно свежесваренным, часто добавляя чабрец или, по-другому, тимьян. Чай с чабрецом заваривают один к одному, и такой настой приобретает новый вкус и аромат и даже оказывает лечебное действие. Есть варианты подачи, когда чабрец заваривают в отдельном чайнике и добавляют по вкусу прямо в армуду. Порой используют гвоздику, корицу, кардамон, розовую воду. Просто пить розовую воду неинтересно — она не обладает вкусом, зато в чае раскрывает свой аромат. Розовая вода делает ароматным не только чай, но и воздух. Этот секрет знают опытные чайханщики. поэтому в некоторых чайханах Азербайджана пахнет как в розовом саду. Еще такой водой очень приятно ополоснуть руки и лицо.

ГУЛЕБДАН

2013_10_08_16_007
Розовой воды для придания чаю аромата нужно совсем немного, и ее подают к столу в гулебдане — специальном кувшине небольшого размера с красиво изогнутым носиком. Однако во время многолюдных торжеств, например свадебных, розовую воду наливают в больших кувшинах.

ВПРИКУСКУ

2013_10_08_16_008
К чаю подают чуть обжаренный фундук, миндаль, грецкие орехи и сухофрукты. Традиционны для Азербайджана инжир, курага и изюм, в последнее время к ним добавились экзотические импортные фрукты и цукаты. Изюм может быть черным и белым, мелким и крупным — в зависимости от сорта винограда, из которого он сделан. А инжир в процессе завяливания обваливают в муке, поэтому сладость его раскрывается постепенно.

ВАРЕНЬЕ

2013_10_08_16_009
Искусство приготовления варенья в Азербайджане доведено до совершенства. Его подают в каждом доме, причем самое разное. В ресторане перечисление всех видов варенья к чаю может занять у официанта несколько минут: из айвы, инжира, арбузных корок, абрикосов, черешни, вишни, персиков. слив. кизила, грецких орехов, клубники, ежевики, винограда, шелковицы…

ЧАЙНЫЕ ЦЕРЕМОНИИ

2013_10_08_16_010
Самовар для Азербайджана тоже символ, как и для России, и очевидно, что количество самоваров на душу населения здесь выше, чем где бы то ни было. Большие чайники для кипятка здесь тоже в почете. разливают чай в специальные стаканы, армуду, или иначе, богмалы. Оба названия связаны с формой сосуда, которая ассоциируется с классической женской фигурой. Середина подобна талии — это самая узкая часть стакана. «Богмалы» означает «стесненный». А другое название переводится как «грушеподобный»: по форме стакан на самом деле напоминает грушу. Армуду никогда не наполняют чаем до краев, оставляя около сантиметра, это расстояние называют «додаг йери» — место для губ.
2013_10_08_16_011
Сахар, как правило, употребляют вприкуску, поэтому здесь не принято подавать к чаю сахарный песок, только кялля ганд, что в переводе с азербайджанского означает «сахарная голова». Когда-то кялля ганд действительно напоминал круглую голову, его изрубали на части, а потом кололи специальными щипчиками.

Перед тем как отпить первый глоток, непременно окунают сахар в чай. Традиция эта столь древняя, что сейчас мало кто помнит, как и когда она возникла.
А возникла она в темные времена средневековья, в ханских и шахских дворцах, где плелись интриги и заговоры. Азербайджанские заговорщики действовали часто так же, как и европейские, — подсыпали яд неугодным сюзеренам. Но если в Европе отраву подсыпали чаще всего в кубок с вином, то в мусульманском Азербайджане, где распитие спиртных напитков запрещалось религией, роль вина выполнял чай. И если европейцы, чтобы защититься от отравления сотрапезником, чокались кубками так, чтобы капли вина из одного кубка выплескивались в другой, то азербайджанские правители придумали свой способ предохранения от отравы: прежде чем отпить, окунали в чай сахар. Все известные в те времена яды были органического происхождения и вступали в реакцию с сахаром. Если при соприкосновении чая с куском сахара выпадал осадок, напиток мутнел или же «вскипал», чаепитие прекращалось. И начиналось следствие, заканчивающееся, как правило, казнью заговорщиков.

ЗАВАРИВАЕМ ЧАЙ ПО-АЗЕРБАЙДЖАНСКИ

В Азербайджане ценят чай за его тонизирующие и лечебные свойства. В жару он прекрасно утоляет жажду, положительно воздействует на пищеварение, на сердечно-сосудистую систему, защищает от дизентерии.
Именно поэтому здесь уделяют особенное внимание правильному завариванию чая. Азербайджанский чай славится своей терпкостью и ароматностью, напиток в армудах должен светиться, играть на свету.
Во вкусе правильно заваренного азербайджанского чая должна чувствоваться легкая горчинка – признак присутствия кофеина.
Чтобы получить крепкий душистый напиток, нужно точно соблюдать установленные в Азербайджане правила заваривания чая.
2013_10_08_16_012
2013_10_08_16_013
2013_10_08_16_014
Чай заваривают, прежде всего, небольшими порциями и обязательно в фарфоровых чайниках. Перед заваркой чайник ополаскивают крутым кипятком. Потом кладут сухой чай из расчета 1,5-2 чайных ложки на стакан чая и заливают кипятком примерно на одну треть объема заварного чайника. Затем ставят чайник на медленный огонь, защищенный металлической пластиной, и настаивают около 5 минут. Чайные листья при этом раскрываются и отдают напитку весь аромат.
Затем заварной чайник доливают кипятком и переливают через ситечко в другой, предварительно нагретый чайник.
Обратите внимание на цвет настоя: у правильно заваренного азербайджанского чая он красивый и яркий.
Чтобы чай не потерял свой богатый и изысканный аромат, он должен быть не только правильно заварен, но и подан.
В Азербайджане стакан ополаскивают кипятком и наливают в него свежеприготовленный кипяток примерно на две трети объема, и только потом доливают заварку. Именно при таком разливе напитка, в нем чувствуется аромат эфирных масел. К чаю, как правило, подают мелко наколотый сахар.
2013_10_08_16_015
А вот несколько фирменных азербайджанских рецептов заварки чая с корицей – «Дарчин чай», и с имбирем – «Зянчафил чай».

Для приготовления «Дарчин чай» корицу толкут в ступке, засыпают в чайник, доливают водой и кипятят 5 минут. Готовый напиток переливают через ситечко в другой чайник. При подаче на стол в стакан обязательно кладут сахар. Цвет чая должен быть оранжевым.

«Зянчафил чай» — чай с имбирем. Для его приготовления имбирь толкут в ступке, кладут в чайник, доливают воду и кипятят от 3 до 5 минут. При подаче на стол в стакан кладут сахар и наливают кипяток. Цвет «Зянчафил чай» должен быть желтым.

Распространенными добавками являются: чай + мята, чабрец и кикликаду. Иногда берут классический чёрный чай и добавляют в него корицу и гвоздику и заваривают. Также распространённой добавкой является душица и мята.
2013_10_08_16_016

ПРИЯТНОГО ЧАЕПИТИЯ!

Источник: http://www.liveinternet.ru/users/3749674


Понравилась статья? Поделись с друзьями!


Обсуждение закрыто.