TeaTerra

В предыдущих частях мы познакомились с историей и географией аньхуасских чаёв, а также с технологией обработки, видами, производствами и торговыми марками чёрного чая. Настала пора рассказать о лечебном действии чёрных чаёв, о методике закупки и хранения, об отличиях этих чаёв от пуэров и способах их заваривания.

С глубокой древности Китай ведёт историю «лечения болезней с помощью чая». В летописях и хрониках встречается немало записей о том, как среди народа старым чаем лечили диабет, дизентерию, простуду и другие болезни. Современная медицина считает, что содержащиеся в чае полифенолы, полисахара, чайные сапонины, аминокислоты, алкалоиды и неорганические микроэлементы обладают весомым оздоровительным эффектом по отношению к человеческому телу. Чай – это уникальный напиток, способный повышать иммунитет, предотвращать старение, противостоять развитию злокачественных опухолей, снижать уровень липидов в крови, регулировать обмен веществ. Представители как мира чайной индустрии, так медицинских кругов открыто заявляют о том, что в 21-м веке чай станет во главе всех мировых напитков здоровья.

Чёрные чаи относятся к постферментированным, технология их создания весьма специфична. Особый лекарственный эффект с точки зрения как китайской, так и западной медицины, вызван участием в обработке чая микроорганизмов. Эти чаи богаты соединениями чайных полисахаридов, которые в медицинских кругах считаются регулирующими углеводородный обмен в организме (предотвращая развитие диабета), снижающими уровень липидов в крови и кровяное давление, препятствующими образованию тромбов в крови и её сгущению и повышающими иммунитет. Клинические исследования демонстрируют очевидность особого действия чёрного чая, не имеющего аналогов среди других типов чая. С помощью технологий высокопоточного скрининга были отобраны десять типов современных болезней. Учёные исследовали возможности чёрных чаёв в плане воздействия на здоровье человеческого организма. Среди таких типов воздействия были отмечены снижение кровяного давления, липидов и сахара в крови, торможения процессов распространения раковых клеток, повышение иммунитета и другие. Через оценку модели было обнаружено, что тысячеляновый чай и фучжуань эффективны в вопросах снижения давления, сахара и липидов в крови. Они необычайно полезны для регуляции веса и жирового обмена в человеческом теле. Помимо этого экстракты из тысячелянового чая тормозят распространение раковых клеток желудка и печени. В то же самое время химические исследования показывают, что в тысячеляновом чае есть два вида элементов, никогда не встречавшихся в других чаях. Эти элементы несут здоровью новую надежду. Исследования показывают, что, несмотря на относительную грубость и старость сырья для аньхуасских чёрных чаёв, население приграничных районов тем не менее на протяжении долгого времени выбирает для своего рациона именно такие чаи, и в этом есть глубокий научный смысл. Несколько веков истории подтверждают, что чёрный чай является напитком жизни для скотоводов приграничных народов. «Можно три дня обходиться без пищи, но нельзя прожить ни дня без чая», — эти слова есть доказательство особого фармакологического действия чёрных чаёв. Сегодня вслед за изменениями в образе жизни и структуры питания люди чем дальше, тем больше пьют молоко и усваивают жиры, а значит им всё больше необходимо пить чёрный чай. Из-за того, что чай фучжуань проходит через особую процедуру бактеризации, при котором вырабатывается один вид грибка Eurotium, рассыпанного капсулами по чайному листу, в процессе такой ферментации образуется некий элемент, окисляющий избыточный холестерин и предотвращающий накопление жиров. Доктор Ван Чживэй, микробиолог высшего разряда, уже 18 лет изучающий в Японии микроорганизмы и ферментацию пищевых продуктов, назвал фучжуань самым чудесным пищевым продуктом на земле. В 2007-м году на международном чайном форуме председатель чайного научного сообщества провинции Хунань, профессор хунаньского агроуниверситета Лю Чжунхуа перед лицом элиты мировой чайной общественности сделал доклад «Хунаньский чёрный чай: новые надежды для человеческого здоровья». Именно в этом докладе и прозвучала вышеобозначенная идея об эффективности тысячеляновых чаёв и фучжуаней в вопросах снижения липидов и сахаров, и необычайной помощи этих чаёв в регуляции жирового обмена и снижения веса.

Главными функциональными элементами в чёрных чаях являются сложные соединения чайных полисахаридов. Эти вещества были признаны медиками мира как способные регулировать обмен сахаров в организме (профилактика диабета), снижать кровяное давление и уровень липидов в крови, препятствовать склеиванию кровяных клеток и образованию тромбов, и повышать иммунитет организма. Клинические исследования показывают , что все эти особые свойства были замечены именно в чёрных чаях, которым нет замены среди других типов чая.

Главные вещества, создающие цвет настоя чёрных чаёв – это теафлавины и теарубигины. Результаты исследований показали, что теафлавины это не только вещества, эффективные в качестве антиоксидантов и связывающие свободные радикалы. Они также могут противостоять раку и мутациям в клетках организма, обладают противобактериальным и противовирусным действием, улучшают и лечат болезни сосудов головного мозга, диабет, и обладают ещё рядом менее значительных физиологических воздействий.

Минеральные элементы в чайном дереве концентрируются главным образом в зрелых листьях, стеблях и черенках. Так как сырьё для чёрных чаёв используется относительно старое, содержание минеральных микроэлементов в чёрных чаях выше чем в других типах чая. Например,фтор обладает явновыраженным лечебным действием против кариеса или остеопороза у пожилых людей. Селен стимулирует выработку иммунопротеинов и антител, повышает степень сопротивляемости болезням, а также эффективен в лечении коронарной болезни сердца и противостоянии образованию и развитию раковых клеток. Содержание этого ценного элемента в чае может достигать 3.8-6.4 мг/кг.

Чёрный чай также является оздоровительным напитком с низким содержанием кофеина (из-за высокой степени зрелости сырья, горячей просушки и других факторов). В отличие от всяких кол и других видов чая, хэйча не влияют на сон.

В процессе хранения выдержанного чёрного чая на нём развиваются микроорганизмы, у которых в процессе метаболизма рождается целая куча активных веществ с не имеющими имени микромолекулами, сразу же вступающими во вторичный обмен веществ. Процесс образования этих молекул проходит медленно, к тому же их химические свойства неустойчивы. В лабораториях такие вещества получить нереально. Только при образовании их естественным путём можно рассчитывать на их специфический эффект по отношению к человеческому организму. По силе этого воздействия чёрные чаи можно уподобить грибам бессмертия линчжи: как говорит китайская поговорка, одинаковый уровень мастерства в разных мелодиях. Жители Аньхуа по большей части прошли через этот опыт, они знают, что эффект от питья выдержанного чёрного чая на желудочно-кишечные заболевания можно обозначить так: «лечат вплоть до полной победы над болезнью».

Способы отбора и закупки аньхуа хэйча.

У каждого чая есть собственные особенности, и только настоящие чёрные чаи обладают определённым эффектом. При обработке чёрных чаёв предельно важны отбор сырья, место обработки, климат и прочие факторы.

Во-первых, сырьё. В разных районах климат и почвы, а также качество сырья (включая содержание микроэлементов и лечебное действие) весьма существенно отличаются, что даёт большую вариативность готовой продукции.

Во-вторых, среда, в которой проводится обработка сырья. На технологию выделки чая оказывает влияние не только человеческий фактор, но и погода в месте обработки. Если одно сырьё обрабатывается в разных регионах, то у готового чая в нюансах качества будут определённые отличия. Поскольку в процессе создания чая активную роль играют ферменты, а они суть живые организмы, то различные внешние факторы, такие как температура, влажность и проч. оказывают разной степени влияние на ферментную активность. Вдобавок ко всему в создании чёрных чаёв ещё активно участвуют микроорганизмы. Их популяции в целом и каждые микробы в отдельности при разнице климатических условий в различных регионах отличаются и количественно, и качественно. В той же Хунани повсеместно делают перебродивший соевый творог фужу. Однако при идентичном сырье и типовой используемой технологии вкусы этого продукта в разных регионах производства различаются.

Резюмируем: настоящий классический «Аньхуа Хэйча» должен производиться только в уезде Аньхуа области Иян провинции Хунань. Сырьём для такого чая является представитель популяции крупнолистовых чаёв Аньхуа — юньтайшаньский крупнолистовой, имеющий статус превосходного сорта чайного дерева государственного значения. Для создания чая используется особая традиционная технология, сочетающая первичные операции (фиксация зелени, скручивание, влажное скирдование, сушка на открытом огне от сосновых дров) и вторичные (естественное состаривание и искуственная постферментация), что придаёт чаю специфический вкус хэйча. Только такой чай может называться классическим Аньхуа Хэйча.

Вылёживание и рост цены

Причины способности к вылежке и росту цены.

Обычная чайная продукция имеет срок годности. Согласно этой концепции чем свежее чай, тем выше его питательная ценность, а вкус — лучше. Однако, чёрный чай из Аньхуа не вписывается в эту схему, ибо в пределах срока его годности чем дольше он хранится, тем больше улучшаются его качество и вкус. Почему так происходит?

Аньхуа Хэйча относятся к одному из 6 типов чая: постферментированному чёрному. В процессе их создания на листьях появляется грибковая культура, называемая «Цзиньхуа», или Золотые цветы. По-научному культура именуется Eurotium Cristatum, внешне выглядит как жёлтые миникапсулы, рассыпанные по поверхности чайного листа. Помимо чая такие бактерии живут на грибах бессмертия линчжи. И чем крупнее горошины золотых цветов, тем качественнее чёрный чай.

Среди 6 типов китайского чая хэйча является самым специфичным. Будучи заварен, может простоять так несколько дней и не испортиться. Сухой чай, хранящийся надлежащим образом, не плесневеет. Такое чудо у других типов чая не встречается.

Одной из важных особенностей аньхуасских чёрных чаёв является то, что на начальном этапе обработки они проходят через фиксацию зелени посредством прожаривания. В ходе этой процедуры снижается активность имеющегося в чайном листе фермента оксидазы. А на более поздних этапах хэйча ещё проходит через ферментацию водуэй, благодаря которой вскармливаются микроорганизмы, и вновь образуется оксидаза, в конечном счёте приводящая к слабому окислению чайных полифенолов. Только этот процесс придаёт плотность цвету и вкусу аньхуасского хэйча. Более того — так как микроорганизмы аньхуасского чёрного чая постоянно пребывают в состоянии активности, окисление чайных полифенолов должно происходить непрерывно. Таким образом, со временем коллекционная ценность чая возрастает, и в этом особенность аньхуасского чёрного чая.

На что надо обращать внимание при выборе чая для закладки на хранение.

Перед закладкой чая на хранение с целью повысить его цену надо первым делом изучить историческую ценность продукта. Лишь продукты с богатым прошлым имеют возможность хорошо вырасти в цене.

(1) Выбор и закупка продукта, обладающего исторической ценностью.

Например, хунаньские кирпичи чёрного чая, выпущенные в 40-х годах прошлого века, или аньхуасские тысячеляновые, фучжуани и рассыпные острия всех видов из 50-х, или декоративные кирпичи, выпускавшиеся с 1958-го по 1963-й годы. Все эти чаи сделаны на заре производства соответствующих видов аньхуасских прессованных чаёв, а потому обладают ценностью как «памятники материальной культуры». Но поскольку таких артефактов в мире осталось немного, их цена естественно становится запредельной и по большей части нереальной. Как говорится, легче много денег накопить, чем иной чай прикупить. Такого рода чаи трудно достать, к тому же очень легко нарваться на подделку, посему тут стоит включать высокий уровень бдительности.

(2) Выбор чёрного чая, выпущенного маленькими партиями.

Как говорится, предмет чем реже, тем дороже. Чем меньше партия чёрного чая, тем больше желающих его приобрести, и тем больше пространство для роста цены. Примерами такого рода являются памятные чайные продукты, заказанные к какому-то важному событию.

(3) Выбор хороших марок чёрного чая.

На данный момент разного рода марки чёрного чая наводнили собою рынок так, что у потребителей зарябило в глазах. Настоящий обладающий предвидением коллекционер при выборе руководствуется приоритетом чайной продукции, выпущенной заводом с известной маркой. Во-первых, качество такого чая поддерживается заводом на должном уровне. А во-вторых, у заводов с известными марками сам бренд уже имеет самостоятельную ценность. Например, в качестве чайного подарка отлично будет смотреться любой продукт компании «Ицинъюань».

(4) Выбирайте продукты с красивым внешним видом. Красочное оформление упаковки — непременная составляющая качественного хунаньского чёрного чая.

(5) При выборе чая обращайте внимание на целостность упаковки и на то, что должен быть ясно указан срок выпуска данного продукта и имя завода-производителя.

Различие между аньхуасскими чёрными чаями и пуэрами.

1. Разное место производства. Юньнань находится на высокогорье, весь год там как весна. В Хунани выпадает много осадков, и сезоны там чётко разделены.

2. Разное сырьё. Юньнаньский чёрный чай относится к крупнолистовым, сырьё относительно молодое, и стеблей мало. Среди хунаньцев много средне- и мелколистовых чаёв, крупнолистовой лишь классический юньтайшаньский. Сырьё отбирается относительно старое и грубое, много веток.

3. Разная технология. Юньнаньский пуэр делается из маоча (чая-сырца), и маоча не проходит влажного скирдования, а готовый продукт по большей части делается в форме блинов. Пуэры делятся на шены и шу. Хунаньский чёрный чай делается из чёрного маоча, который проходит через водуэй, а конечный продукт делается преимущественно в форме кирпичей. В упаковке тысячеляновых чаёв применяется обмотка из бамбукового лыка, пальмовых листьев и других материалов, а чаи фу подвергаются технике фахуа, в результате которой на чае появляются бактерии.

4. Вкусовые различия. Шу пуэр имеет аромат выдержанности, он вязкий либо гладкий и освежающий. У чёрных хунаньских присутствует аромат брожения, будто сладкое вино. Чаи фу имеют грибной оттенок в аромате, цвет их настоя светлый, но сильный.

Способ заваривания.

1. Подготовка чайной посуды. Для заваривания чёрного чая надлежит использовать грубоватую но объёмную чайную утварь. Обычно заваривают в толстостенном чайнике из исинской глины или простой керамики, либо в типоде — чайнике с кнопкой. А вот разливочный сосуд и пиалки лучше всего брать стеклянные, дабы удобно было любоваться цветом настоя.

2. Выбор воды. Для заваривания чая используют обычно родниковую, колодезную, минеральную или просто очищенную воду, кипятят её до ста градусов. А если слегка смочить чай крутым кипятком, а потом долить слегка остывший кипяток, то вкус получится самый лучший. Пропорции чая и воды: для высокосортных кирпичей или рассыпных цзяней 1:30 примерно, для более грубого чая 1:20.

3. Методика заваривания. Более нежный чай мало томят и много проливают, а более грубый — наоборот. Старый чай также можно подварить.

В знаменитом трактате «Беньцао Ганьму» ( «Компендиум лекарственных веществ», 《本草纲目》, 1596, автор – Ли Шичжэнь) записано: «Аньхуасский чай делается из хунаньского крупнолистного сорта, он со стеблями и грубый. Его надо либо варить на медленном огне или заваривать крутым кипятком в чайнике, только благодаря высокой температуре проявляется его вкус, а цвет становится плотным и чёрным. В горечи вкуса таится сладость. Чай помогает усваивать пищу и приятен желудку, имеет тёплую природу и рассеивает холод».

Настало время пить чёрный чай из Аньхуа. Приятного чаепития!

Сергей Кошеверов
Источник: http://www.teatravel.ru