Чёрный чай из Аньхуа. Часть 1. География и история.

Года три назад на биллборде пекинского аэропорта «Столичный» — одном из наиболее дорогих рекламных пространств Поднебесной – появилась роскошная, выполненная в каллиграфическом стиле надпись – Аньхуа Хэйча. Боже правый, удивились чайные ортодоксы, чай кочевников не заслуживает столь дорого оплаченного объекта нашего внимания. И многие из россиян, кстати, тоже знакомые с чёрным чаем из Аньхуа в виде бурятских, калмыцких или тувинских плиточных чаёв из довольно грубого чайного материала, тоже могут удивиться, зачем такая помпезность этому продукту. Однако, чаще всего подобная шумиха является лишь следствием кропотливой работы по раскрутке объекта рекламы. Может быть, просто сам объект стал другим, более качественным?

Cегодня мы начинаем публикацию заметок о чёрных хунаньских чаях. Как говорят, сухие китайские источники, «За последние годы производство аньхуасских чёрных чаёв находится под пристальным вниманием уездных партийных и административных структур и встречает всемерную поддержку на всех уровнях власти. Активность чаеводов растёт, а чайная отрасль получила быстрое развитие. Особенно бурным в этом плане выдался 2010-й год. Тогда при усиленной поддержке всех властей от уезда до провинции, посредством совместных усилий всего общества была проделана колоссальная работа по раскрутке торговых марок, расширению рынка, созданию системы стандартов, строительству чайных баз, развитию чайного туризма и прочим аспектам, и в этом всём аньхуасцы добились ощутимых результатов.

Площадь чайных садов в уезде к началу 2011-го года достигла более чем 10000 га, объём производства — 23000 тонн. Валовый объём производства хэйча в уезде (включающий выращивание, обработку и сбыт чая) превысил полтора миллиарда юаней. На 6-м ежегодном конгрессе чаепроизводителей уезд был награждён званием «Лидер 2010-го года по производству чая по всей стране». Аньхуа вошёл в десятку наиболее крупных чаепроизводящих уездов, заняв 9-е место по объёму валовой чайной продукции, и первое — по объёмам производства хэйча.». А ведь хотят продолжать, развивать, довести угодья до 200 км2, годовое производство – до 30 тысяч тонн валовой стоимостью в полмиллиарда юаней.

В октябре 2009-го года на первом фестивале хунаньских хэйча и приуроченной к нему выставке аньхуасских чёрных чаёв, проводившихся в Ияне, этот город получил официальный статус «Вотчины китайского чёрного чая». Уезд Аньхуа. Область Иян. Провинция Хунань.

1. Окружающая среда аньхуасского чёрного чая

1) Месторасположение.
Уезд Аньхуа расположен на севере центральной части Хунани, к северу от гор Сюэфэн, в среднем течении реки Цзы. Этот гористый регион на востоке граничит с Таоюанем и Нинсяном, на юге — с Ляньюанем и Синьхуа, на западе — с Сюйпу и Юаньлином, и на севере — с Таоюанем и Чандэ.

Его географическое положение определено между 100°43′07″и 111°58′51″в.д. и 27°58′54″и 28°38′37″с.ш.С запада на восток максимальная протяжённость составляет почти 124 км, с севера на юг — 73,5 км. Площадь равняется 4950.25 км2, это третий по величине уезд Хунани.

2) Географическая обстановка.
Регион вытянут с запада на восток и сужен с севера на юг. Он более рельефный на юго-западе и более пологий на северо-востоке. Ось север-юг в разрезе напоминает латинскую букву “V”, а ось запад-восток — “W”. Гряды гор взрезают пространство длинными цепочками, меж которых разбросаны отдельные холмы и равнины. Горные речки сбегают с высот, образуя разветвлённую водную систему. На склонах такого рода гор можно проектировать чайные сады и сажать чай, создавая богатые угодья. Почвы в пределах уезда по большей части образованы благодаря выветриванию сланцевых пород, их процент составляет 71.1%. Характер почв в садах хороший, кислотность подходящая (слабокислые), содержание питательных микроэлементов относительно высокое: почвы богаты азотом и калием.

3) Климат
Уезд Аньхуа относится к субтропикам с муссонным климатом. Времена года чётко различаются, осадков достаточно, периоды заморозков короткие. Среднегодовая температура составляет 16,2℃, суммарная по дням со значениями ≥10℃- 5016℃,241 солнечный день в году, период роста чайных деревьев достигает 7 с лишним месяцев. Среднегодовая норма осадков — 1687.7mm, среднегодовая относительная влажность — 81%, этого вполне достаточно для нормального роста и развития чайных деревьев. Среднюю часть уезда пересекает река Цзы (Цзыцзян, Цзышуэй), её длина на территории Аньхуа равняется 120,85 км, она имеет 48 притоков, а площадь её бассейна составляет 98% от площади всего уезда. Вокруг водохранилища Чжэси из-за эффекта большой массы воды безморозный период составляет 300 дней в году, зимы тёплые, лета прохладные, что тоже весьма неплохо для роста чайных деревьев.

Технология аньхуасских чаёв варьируется главным образом по микрорайонам уезда, а именно по расположенным вдоль течения Цзыцзяна селениям Малу, Дунпин, Хуаншапин, Ючжоу, Цзяннань, Чэнван, Дунши, Сяоянь и другим. Во всех этих районах классические техники обработки чая, технологические процедуры и стандарты качества в общем идентичны, по большей части это мануфактурное производство. Различие проявляется лишь в масштабах этих производств.

2. История аньхуасского чёрного чая

Чёрный чай из Аньхуа получил своё название по месту производства. Предания говорят, что в стародавние времена на Шёлковом пути один караван, перевозивший чай, постоянно попадал под дожди, чай намок совершенно, но торговцы с болью в сердце не могли просто так взять его и бросить. На пути им попалась одна деревушка, в которой свирепствовала дизентерия, и там ею заболело очень много человек, которые ни ели, ни пили. Торговцы решили, что привезённый ими чай заплесневел, и уже не стоит больших денег, поэтому подарили его этим жалким крестьянам. Но в результате случилось чудо: заболевшие крестьяне, отведав этот продукт, выздоровели. Хотя фактически появление чёрного чая из Аньхуа состоялось гораздо позже описываемых в этой легенде событий.

В тексте «История династии Мин. Записи о народном хозяйстве» («明史·食货志», «Мин Ши. Шихочжи» ) читаем: «В 13-й год правления минского Шэньцзуна (1585) китайский чай меняли на лошадей, и это можно было делать только в Ханьчжуне. А чай производился в Хунани и стоил настолько дёшево, что торговцы нелегально переходили границу и сбывали его контрабандно». Название «Чёрный чай из Аньхуа» закрепилось в 50-х годах прошлого века за чаями, создаваемыми там по традиционной технологии. Главным образом эти чаи закупались для внешних рынков, но из-за того, что горные районы Аньхуа представляют собой уникальную и прекрасную среду для произрастания таких чайных деревьев, в начале нового века аньхуасские чаи заблистали в новом свете и стали широко распространяться на рынках провинции Гуандун, а также в странах Юго-восточной Азии. По степени своей известности и популярности они уже не уступают пуэрам, ещё недавно абсолютно доминировавшим на рынке чёрных чаёв. В нескольких авторитетных печатных изданиях Тайваня их прославили как «классику чайной культуры, концентрат чайной истории и чайный продукт высшего класса».

В ранний период правления Мин (15-й век) в Аньхуа придерживались технологии создания сычуаньских уча (у означает «чёрный»и используется в слове улун – прим.ЧП), немного доработав её и создав свои чёрные чаи (хэйча). Уча – это чаи, прошедшие пропаривание зелени (над кипящим котлом), а хэйча – это прожаренные чаи. В сравнении со своим прототипом чёрные чаи избавились от незрелости аромата сырого листа и слабости вкуса. Они обладают дымным оттенком и стали пользоваться бОльшим успехом у всех малых народностей северо-западного Китая. В те времена тибетские ламы часто появлялись при дворе для проведения буддийских церемоний и принесения даров императору, их часто жаловали разного рода регалиями. В этих церемониях ламам тоже дарилось много подарков, в которых чай составлял бОльшую часть. Власти решили передавать подарки на территории Сычуани , но ламы тем не менее шли кружным путём через Хунань и Хубей и закупались там контрабандным чаем. Чёрные чаи оттуда более всего отвечали их вкусам, и так как чёрные чаи главным образом производились в районе Аньхуа, позже их и стали называть чёрными чаями из Аньхуа.

Самое позднее, когда появились чёрные чаи в Аньхуа – это конец 15-го века. Обычно они сбывались через территорию Хубей на север и северо-запад страны. Так как вкус чаёв из этого региона был плотным и гармоничным, к тому же цена была относительно низкой, чаеторговцы из всех регионов Северо-запада, получившие имперские лицензии на торговлю чаем, незаконно пересекали границу, достигали Хунани для закупки контрабанды. На протяжении династий Мин и Цин чай относился к товарам, чьи поставки тщательно планировались императорским двором. И сычуанские и ханьчжунские чаи были продуктами, которым чиновники определили точное место производства для пополнения императорских запасов. Но успешно реализуемый аньхуасский чёрный чай очень быстро привёл рынок ханьчжунских и сычуаньских чаёв к запустению, производство их тоже сократилось.

В 1595-м году имперские историографы Ли Нань и Сюй Цяо, готовя имперский доклад, вступили из-за хунаньских чёрных чаёв в серьёзную полемику. Первый из них потребовал, чтобы имперская администрация опубликовала приказ о запрете на перевозки хунаньских чаёв, чтобы они не мешали чайно-лошадиному обмену. Другой полагал, что хунаньский чай весьма полезен для кочевых народностей северо-западного Китая, и его не стоит запрещать. После ратификации в Министерстве по налогам и сборам был подан рапорт императору, в котором было изложено следующее: впредь взимать налог на чай, распространяемый на северо-западе, причём главными оставить ханьчжунские и сычуаньские чаи, а хунаньские сделать вспомогательными. Только с этого времени чёрные чаи из Аньхуа и могли уже считаться чиновничьими.

Пройдя длительную проверку чаеторговцами и рынком в целом, аньхуасский чай постепенно завоевал высокие позиции. Чайные торговцы из Шаньси, Шэньси, Ганьсу, Хубей, Хунань и других провинций создавали свои компании, занимавшиеся закупкой и производством чёрных чаёв в Аньхуа. Обладавшие крупными капиталами коммерсанты из Шаньси, Шэньси и Ганьсу построили в Аньхуа свои хоромы, создали цеховые организации и торговые дома. На берегах реки Цзы расцвела чайная торговля, и повсюду появились поселения тех, кто занимался чаем. Например, Хуаншапин, Ючжоу, Баочжиюань, Сяоянь, Бяньцзянь, Танцзягуань, Яцюэпин, Дунпин, Цяокоу и прочие.

До 1820-го года шэньсийские торговцы, расквартированные на товарной бирже Ияна, посылали переводы в Аньхуа, заказывая там чёрный чай, или выменивали его на овечью шерсть и кожаные куртки. По причине того, что средств в обороте было относительно мало, и ввоз товаров был небольшим, таких коммерсантов прозвали «барыгами, катающими мешки». На бирже нанимались люди, которых посылали в чайные деревни закупать сырьё. Потом это сырьё утаптывалось в конструкцию, являющуюся чем-то средним между мешком и вязанкой, чтобы потом это можно было удобно транспортировать. В самом начале размер, форма и вес таких упаковок различались, но позже постепенно был создан стандарт малого цилиндра, весом около 10 старинных цзиней (около 3,8 кг по современным меркам – прим ЧП), и такой чай стали называть «столяновым чаем». В годы правления под девизом Тунчжи (1856-1875) шаньсийские коммерсанты – хранители торговой марки «Саньхэгун» сделали «тюнинг» столянового чая: стали отбирать более качественное сырьё, увеличили вес, и с использованием пальмовых листьев и бамбукового лыка прессовали чай в цилиндрическую форму. Так как вес нового стандарта составлял тысячу лянов, такой чай получил название тысячелянового (по нашим меркам, это 37,27 кг). Длина цилиндра составляла 5 чи (1,666 метра), длина окружности – 1,7 чи (примерно 56 см). Такого рода чаями занимались, главным образом, шаньсийские предприниматели, и эти чаи делились по месту происхождения на «цичжоусские рулоны» и «цзянчжоусские рулоны». Первые делались выходцами из шаньсийских уездов Ци и Юйцы, вес каждого бревна составлял ровно 1000 лянов, а объёмы производства были сравнительно большими. «Цзянжоусские» соответственно делались коммерсантами из Цзянчжоу, их вес равнялся 1100 лянов, а объём был относительно маленьким.

Для того чтобы получить форму вертикально стоящего столба, чай проходил через операции прожаривания, смачивания, пропаривания, топтания и другие. С одной стороны, это увеличивало вес чая при ограничениях на объём, а с другой – это необходимое условие формирования качества чёрного чая. Серии «столяновых» и «тысячеляновых» чаёв имеют одно общее обозначение – 花卷(хуа-цзюань, или «узорные рулоны»). У этого названия есть три смысла. Во-первых, при упаковке использовалось бамбуковое лыко, которое образовывало узорчатую решётку. Во-вторых, сырьё для чёрного чая содержит белёсые стебли, являющиеся характернейшей приметой такого чая. В-третьих, на теле чая в результате связывания и прессования проявлялись узоры. Чай имел форму цилиндра и напоминал поставленную на-попа книгу-свиток, поэтому и появилось наименование «узорные рулоны». Помимо «обычных» цичжоусских и цзянчжоусских свитков некоторые старые цзянчжоусские марки производили чаи из улучшенного сырья, которые считались наилучшими чёрными чаями, назывались Повелителями рулонов (Цзюань Ван), но исторически объёмы их производства были крайне малы. После установления нового Китая главными районами сбыта аньхуасских чёрных чаёв продолжали оставаться места проживания малочисленных народностей северо-западного Китая. Сами хунаньцы пили такие чаи крайне мало. В какие-то годы, когда чёрного чая урождалось много, и его не удавалось продать, местные чаеводы использовали чайные корни, стебли и листья в качестве хвороста для растопки печей. Но за последние годы на волне выросшей популярности чаёв Пуэр, а также разросшихся до немалого уровня экономической выгоды и общественного резонанса, власти уезда стали непрестанно обращаться в вышестоящую провинциальную администрацию за поддержкой развития отрасли производства чёрного чая в Аньхуа. На сегодняшний день Аньхуа Хэйча из сорта, о котором было мало что известно даже подавляющему большинству жителей провинции Хунань, стал у очень многих хунаньцев первым кандидатом на роль подарка. И даже несмотря на то, что аньхуасские чёрные чаи пока не стали основным пунктом меню в подавляющем большинстве китайских чайных домов, можно надеяться на то, что, объединив усилия, хунаньцы непременно дадут своим чаям возможность на должном уровне соперничать с пуэрами и стать не менее популярными сортами во всех китайских чайных.

Брэнд Аньхуа Хэйча находится под пристальным вниманием партийных и государственных руководителей. В течение 2010-го года центральное китайское телевидение и другие главные СМИ страны одно за другим многократно давали информацию по аньхуасским чёрным чаям, причём далеко не поверхностного характера. Было также снято несколько фильмов на эту тему. Аэропорт Пекина, а также ряд скоростных автострад украсили огромные биллборды с рекламой Аньхуа Хэйча, оплаченные из уездного бюджета. Сплотившись под единой маркой, аньхуасские производители дружно засветились на всех важных чайных выставках, фестивалях, акциях и презентациях в Пекине, Шанхае (ЭКСПО), Гуанчжоу, Шэньчжэне, Гонконге и других городах. Вслед за непрерывным ростом степени пропаганды и продвижения коллективной торговой марки со стороны общества и власти на всех уровнях, известность и слава чёрных чаёв из Аньхуа растёт и ширится ускоренными темпами. Всё больше потребителей как внутри страны, так и за рубежом оказываются в состоянии понять и принять этот чай. Эти чаи, в прошлом имевшие статус продуктов приграничного сбыта, приобретавшихся про запас малыми народностями, на данный момент постепенно захватили интересы массового потребителя. Непрерывно растёт поток китайских и иностранных туристов, приезжающих в Аньхуа дабы прогуляться по древним дорогам чайных караванов и попробовать местный хэйча. Заместитель председателя провинциального собрания народных представителей товарищ Цай Лифэн открыто одобрил Аньхуа Хэйча, сказав, что в чайной индустрии Китая появилось новое мощное направление, снискавшее славу по всей стране, и точно вписавшееся мощным войском в когорту хунаньских чаёв.

Продолжение следует. В следующих сериях вы прочитаете о технологии и классификации чёрных чаёв из Аньхуа, об истории чёрных чаёв в 20-м веке и наиболее популярных торговых марках, а также о лечебном действии, способах выбора и хранения и методике заваривания аньхуа-хэйча