Каждому чаю – свой сезон
В далекой древности в производстве чая в Юньнани сырье распределялось в основном согласно сезонам: Чуньча (весенний чай), Эршуй Ча (вторая вода), Саньшуй Ча (третья вода), Сышуй Ча («четвертая вода») или Гухуа Ча. Но после 1958 года, государство, с целью ликвидации старых названий, включая и систему названий по сезонам старого календаря, таких как: Чуньцзянь, Чуньчжун, Чуньвэй, Эршуй, Гухуа и другие, ввело новую систему, которая опиралась на качество изначального сырья. и распределяло его по 10 базовым сортам.
Но фактически, если говорить о шайцине (просушенном на солнце сырье), сырье Чуньча и Гухуа Ча до сих пор являются самым лучшим сырьем для производства пуэра, поскольку сезонность сбора, влияние климатических перемен на качество чая никто не отменял.
При этом различить сырье, собранное в разные сезоны, по внешнему виду и также качественным показателям не представляет особых трудностей.
Чуньча (досл. «Весенний чай»)
В нормальных климатических условиях (без природных аномалий), весенний чай с больших деревьев (лесной чай), начинают собирать с середины марта по середину мая. Плантационный чай – с середины февраля. После этого времени, заканчивается сухой сезон (когда очень мало дождей) и начинается время муссонных дождей, с постепенным повышением температуры воздуха. Листья на чайных деревьях тогда растут особенно быстро.
Ранневесенний чай с больших юньнаньских деревьев собирают с 20-ых чисел марта до начала апреля. В этот период чайные почки очень мягкие, с большим содержанием белого ворса. В древности такой чай называли Чуньцзянь (весенние острия) или Баймао Цзянь (острия с белым ворсом).
Современные чайные сады (плантации) располагаются на низкой высоте над уровнем моря, и у высококачественных сортов чайных деревьев почки появляются уже к середине февраля.
Старые чайные деревья растут на сравнительно большой высоте над уровнем моря, и из-за пониженной температуры воздуха почки на них прорастают позже. С начала апреля температура воздуха начинает постепенно подниматься, но пока еще нет дождей, почки прорастают медленно и чая собирают мало.
Сырье первого сбора обладает горьким и вяжущим вкусом, с сильным и плотным послевкусием. Поскольку почки очень маленькие и нежные, чаеводы очень внимательно относятся к процессу производства чая-сырца (при процессе «убивания зелени» особо тщательно следят за временем и температурой).
Чуньчжун
Второй сбор весеннего чая называется Чуньчжун (досл. «Средне-весенний»). Он является самым лучшим для производства качественного чая Пуэр.
В апреле начинаются благодатные весенние дожди, и почки приобретают особенный блеск, становятся толстыми. Сырье обладает темно-зеленым цветом, блеском, отборным внешним видом и прекрасным ароматом. Разваренный лист очень мягкий. Прожилки чайного листа особенно различимы, а листья необыкновенно гибки.
Вкус чая зрелый, чайный настой однородный и маслянистый. Такой настой указывает на высокое содержание пектинов, очень важных веществ, способствующих очищению организма от таких вредных веществ как радиоактивные элементы, ионы токсичных металлов и пестициды. Этот природный «чистильщик» работает очень старательно и эффективно, не оставляя после себя никакого «мусора» и не нарушая бактериологического баланса организма. Не случайно пектин называют санитаром человеческого организма.
Третий сбор
Третий сбор весеннего чая начинается после сезона Лися (6-7 мая). В древности он имел название Чуньвэй (досл. «Хвост весны») и Сяомань. Качество чая начинается постепенно ухудшаться, а в годы с высоким уровнем осадков – значительно. Такое сырье имеет черный цвет, белого ворса на почках почти нет. В древности такой чай называли Хэйтяо (не путать с чаем из Байиншань).
Эршуй, Саньшуй.
После мая чайные места провинции Юньнань входят в период дождей и пасмурной, влажной погоды. В этот период температура воздуха, достигает предела. Это создает условия для ускоренного роста чайных деревьев. Но из-за быстрого роста чайным листьям недостает питательных веществ, что влияет на качество чая. Оно становится низким.
Из-за повышенной влажности чайные листья содержат большой большое количество воды. Процесс производства чая Пуэр становится необыкновенно трудным и почти неуправляемым, поскольку в чае начинают происходить неординарные окислительные процессы. Чай, собранный в этот летний период, в древности, называли Эршуй и Саньшуй, а также Цуча (досл. «Толстый чай»). Такой чай непригоден для производства высококачественного, просушенного на солнце, чайного сырья. Такой чай может идти только на производство шу-пуэра.
Гухуа ча или Осенний чай
В сентябре сезон дождей подходит к концу. Когда начинает сбор урожая, чайные деревья опять выбрасывают почки с белым ворсом. В древности, такой сезон назывался сезон Гухуа (досл. «Злаки и цветы»).
Чай собранный в это время, имеет лучшее качество, по сравнению с летним чаем, и обладает своими отличительными признаками: сбалансированный вкус, вяжущий и горький вкус находятся на низком уровне, при этом аромат – тонкий и изысканный. Выход такого чая, невелик. Сырье – золотисто-желтое, с большим содержанием беловорсовых почек, обладает красивым внешним видом.
В древности такой чай стоил дороже, чем весенний, и использовался для производства точа, а также для облицовочного материала для лепешек, из-за своего красивого внешнего вида.
После сбора чая Гухуа, на чайных деревьях могут еще раз появиться почки, правда, в очень незначительном количестве. Такие почки дают настой со слабым вкусом, низкого качества. Этот чай в древности назывался Янчунь Ча.
После этого деревья входят в период зимней спячки. По правилам, почки, оставшиеся с последнего периода, полностью обирают с деревьев для того, чтобы весной снова получить чай высокого качества.
Источник: http://puercha.ru
