Сен 8 2013

Отличия в биохимии шу и шен пуэра

Ku K.M. с сотрудниками (2010) исследовали, что происходит с пуэром во время старения, а также отличия в составе шу и шен-пуэра. Целью исследования было выявление биомаркеров, по которым можно было бы различать тип пуэра, а также показать, как изменяется биохимия этого чая с течением времени.
2013_09_08_02_001
Шен-пуэр, по сравнению с шу, обладает значительно высокой антиоксидантной активностью и большим количеством полифенолов (рис. 1). Было показано, что в шен пуэре в 1,65 раз больше фенольных соединений и в 2 раза больше флавоноидов, чем в шу. Шен-пуэр обладает более высокой биологической активностью, лучше защищает клетки нашего организма.

Обнаружено, что с возрастом в шен-пуэре количество катехинов (EGCG, EGC, ECG), гидролизованных танинов (strictinine или ellagitannin) и кафейолхиновой кислоты (caffeoylquinic acid) уменьшается, а количество галловой кислоты увеличивается (рис. 2;). Антиоксидантная активность шена снижалась с возрастом постепенно, без резких скачков.

Микроорганизмы, участвующие в процессе постферментации, используют для своего роста некоторые бензольные основания (Middelhoven 1991, 1992), поэтому общее количество полифенолов постепенно снижается (Abe, M. 2008), в результате шу-пуэр имеет более мягкий вкус. Уровень полисахаридов и статинов, наоборот, в процессе постферментации значительно увеличивается (Jeng et al., 2007). При старении шен-пуэра происходят аналогичные изменения, только гораздо медленнее. Читать далее…


Сен 8 2013

Сянпинван

Название Сянпинван (仙品王) переводится с китайского как «Владыка чаев, дарующий бессмертие». И хотя сторонники «высокого чайного искусства» не признают никаких ароматизаций (а Сянпинван является ароматизированным — это женьшеневый улун со степенью ферментации ~ 40%), уже по его названию ясно — тут есть на что обратить внимание. В зависимости от качества листа, его стоимость может сильно разниться, доходя до весьма высоких значений — Сянпинван входит в число чаёв премиум-класса. Растет он на Тайване, в горах округа Наньтоу, на высоте 500-600 метров.
2013_09_08_01_001
Забавная форма его чаинок получается благодаря особой обработке. Сначала все идет согласно традиционной технологии изготовления улуна. Параллельно обрабатывают женьшень. Его (обязательно — свежий!) высушивают на солнце и измельчают в мельчайший порошок. Когда на конечном этапе чайные листья скручивают в плотные комочки, их густо обваливают в пудре из женьшеня. После всё это подсушивается на огне. Полученные чаинки внешне напоминают маленькие замшелые камешки. Чем меньше их размер, тем качественней считается продукт. Читать далее…