TeaTerra

В многообразии китайского чая существует около 8000 его сортов. Периодически специалистами составляются списки лучших. В большинстве в первой десятке присутствует Цзюньшань Иньчжэнь — единственный из желтых, и безусловно самый известный из них. История этого чая насчитывает много веков. Уже 500 лет назад его поставляли к императорскому двору, а за сохранностью деревьев зорко наблюдал специально приставленный чиновник. Долгое время, практически до начала XX-го века, Цзюньшань Иньчжень было запрещено вывозить за пределы страны, наказанием за это была смертная казнь, считалось, что его настой дает очень собранное состояние, образно сравнимое с лезвием клинка, поэтому китайцы опасались, что тот, кто поймет этот чай, получит мощный инструмент, равный оружию.

Название «君山银针» перевести на русский можно примерно так: «Cеребряные иглы с гор бессмертных (или — небожителей, или — повелителя)». Но это будет формально и не вполне верно. Цзюньшань Иньчжень производится на небольшом островке Цзюньшань, расположенном посреди озера Дунтин в провинции Хуннань.

«Шань» — это горы. Иероглиф «君» — «цзюнь» имеет множество значений, которые выражают почтение к кому-то безусловно уважаемому, верховенствующему. Но поскольку их, этих значений, превеликое множество, наверно, будет правильней, коль уж есть такая охота, перевести полное название чая, частично используя транслитерацию, а именно: «серебряные иглы Цзюньшань».

Дунтин является довольно большим, вторым по размеру, пресноводным озером в Китае, противоположного берега которого не видно даже в самую ясную погоду. В нем разбросаны острова с 72-мя горами, носящими поэтические названия. Одним из таких островов, площадью менее одного квадратного километра, и является Цзюньшань, где на единственной чайной фабрике производится самый знаменитый в мире желтый чай.

Чайные кусты растут здесь же, на плантациях, суммарной площадью не превышающих 37 гектаров. Уникальный состав почвы и неповторимый микроклимат придают местному чаю особый, неповторимый вкус. В среднем каждый год удается собрать около 3000 килограмм чая. По меркам производства — это очень мало.

С Цзюньшань Иньчжэнь примерно такая же история, как и с Пуэром (настоящим — строго в границах провинции Юньнань). Им может называться только чай, выращенный, собранный и обработанный на острове. Все, что производится за его пределами, пусть даже с точным соблюдением оригинальной технологии — не имеет права называться Цзюньшань Иньчжэнь.

Собирается он один раз в год, весной, с конца марта по середину апреля. В дело идет лишь почка. Причем, чтобы не повредить, её не срывают, а буквально выкручивают из вершины побега. Для того, чтобы получить килограмм, их нужно от 20000 до 30000, причем не всех подряд, а — лучших, из которых после обработки получится 250-300 граммов чая.

Дорожа своей репутацией, островитяне не снижают уровня требований к сырью. Здесь действуют те же десять ограничений классической техники сбора, так называемые «десять несобираний»: не собирают в дождливый день, не собирают, пока не высохнет роса, не собирают маленькие и хилые почки, не собирают побеги пурпурного оттенка, не собирают сырьё, пострадавшее от ветра, равно как и от человека и насекомых, не собирают пустотелые побеги и почки с открытой сердцевиной, а также больные почки.

Технология производства желтого чая называется «мэнь хуан» (闷黄). Сначала сырье прогревают на углях. Потом заворачивают в пергамент или лен, и помещают томиться в керамические емкости (этот процесс длится от нескольких часов до 2-3 суток), чтобы ферментация происходила за счет окисления самого листа, без доступа кислорода извне. В результате эфирные масла преобразуются в летучие соединения, при заваривании чая придающие ему изысканный аромат и сложное послевкусие, а цвет настоя приобретает характерный желтый цвет, давший название этому типу чая. В зависимости от особенностей производства, этот цвет может разниться — от едва желтого до ярко-абрикосового, поэтому при заваривании предпочтительно использовать посуду из стекла или белой керамики.

Заваривание

Если что-то потребует дополнительного пояснения, можно обратиться к нашим предыдущим записям с описаниями заваривания профильных чаев или задать вопрос в комментариях.

Достаем из холодильника.

Берем необходимое количество чая (мы взяли 7 грамм на гайвань в 150 миллилитров) и помещаем его в чахэ. Даем нагреться до комнатной температуры. Знакомимся.

Прогреваем посуду.

Закладываем чай в гайвань. Даем погреться еще. Приподняв крышку, вдыхаем аромат.

Заливаем воду (Цзюньшань Иньчжэнь ферментирован примерно на 15-20%%, поэтому температура воды для него не должна превышать 80 градусов), промываем чай. Сливаем через остальную посуду. Снова вдыхаем аромат.

Опять заливаем. Переливаем в чахай, оттуда — по чашкам. Пьем. Заваривание – несколько секунд, начиная с 3-ей заварки – можно добавлять еще несколько секунд.

Мы заваривали его 5 раз. Если хотите, можете попробовать больше, пока не почувствуете, что вкус уходит.

Чайное дно. Рассматриваем спитой чай — сырье.

Цзюньшань Иньчжэнь прекрасно тонизирует, утоляет жажду и снимает усталость. Очищает печень и кровь, выводит токсины, обостряет зрение. При его производстве танин и катехины разрушаются меньше, чем при традиционной обработке. Больше здесь и рутина — витамина P, защищающего сосуды, делая их стенки эластичнее, а во взаимодействии с присутствующим здесь же витамином C — регулируя кислотообразующую функцию желудка, процессы желчеобразования и скорость восстановительных реакций в организме. В общем — он очень полезен для здоровья.

Источник: http://puer-house.livejournal.com