TeaTerra

Чай по четвергам с Шумаковым № 91.

Сегодня, уважаемые читатели, я снова слентяйничаю и не напишу колонку. Но не потому, что писать не о чем (своей «чайной очереди» ждут Лапсанг Сушонг и чайные подарки к грядущим «сексуальным» праздникам) и не потому, что некогда. Все гораздо проще — мне в руки попал очень качественный материал, посвященный фризской чайной культуре. Его подготовил мой друг и коллега Сергей Калинин и часть этого материала с его любезного разрешения я представляю вашему вниманию.

* * *

Согласно знаменитой поговорке восточных фризов: «Dree is Ostfreesenrecht». По-немецки это звучит почти в рифму, и в моем корявом переводе получается примерно так: «Три для фриза — самое то!» Это означает, что в течение суток чай пьется обычно три раза, и во время каждого чаепития обязательно выпивается три чашки чая.

В Интернете указывается довольно разное время, когда необходимо пить чай, но, пожалуй, чаще всего встречаются следующие цифры: 10–11, 15–16, 20–21 час. При этом подчеркивается, что чай пьется между основными приемами пищи (между завтраком и обедом, между обедом и ужином, и после ужина) или вместо них. Например, для многих фризов чай является традиционным завтраком и в этом случае он пьется несколько раньше.

Вообще, как признаются многие очевидцы, вопреки красивой поговорке, на практике восточные фризы пьют чай значительно чаще (особенно в холодное время года). По три чашки чая выпивается и во время приемов пищи, и между ними. Умножаем 3 чашки на 6–7 раз, и получаем «фризскую норму» — в среднем 18–21 чашки чая в день!

При этом для восточных фризов чай является не только повседневным «бытовым» напитком, но и символом гостеприимства. Как гласит очередная поговорка: «Ostfriesische Gemuetlichkeit haelt stets ein Taesschen Tee bereit». И снова в моем вольном переводе: «Всегда готовая чашечка чая — вот гостеприимство восточных фризов!»

Основное чаепитие обычно приходилось на 15.00–16.00, чаепитие в 10.00–11.00 считалось «быстрым», было чем-то вроде завтрака или даже «чайной паузой» между завтраком и обедом. Чаепитие в 20.00–21.00 считалось «семейным», по традиции именно в это время вся семья собиралась вместе за одним чайным столом. Гостей обычно приглашали на дневное (15–16) или вечернее (20–21) чаепитие, хотя, согласно легендам, гостеприимные фризы (особенно в холодное время года) никогда не убирают чайник с водой с огня, чтобы всегда была возможность угостить чаем случайного гостя.

По законам восточно-фризского гостеприимства, свежий чай обязательно заваривается в присутствии гостей («Не чай ждет своих гостей, а гости ждут своего чая»). «Гостевой чай» обычно заваривают особенно крепко, причем обычай этот восходит ещё к 17–18 веку, т. к. тогда гости судили о достатке и щедрости хозяев именно по крепости чая.

В соответствии с традицией, каждому гостю необходимо выпить три чашки фризского чая. По законам гостеприимства, отказаться от второй или третьей чашки означает серьезно обидеть хозяев. Но даже после того, как вы выпили третью чашку чая, в пустую чашку необходимо положить чайную ложку — это традиционный сигнал об окончании чаепития. Если вы этого не сделаете, то вам предложат ещё чая. У фризов есть множество анекдотов о гостях-чужестранцах, которые, выпив несколько десятков чашек (а хозяева, не видя традиционного сигнала об окончании чаепития, все подливают и подливают) чая, вынуждены были спасаться бегством от такого гостеприимства.

Технология заваривание настоящего восточно-фризского чая выглядит примерно (слово «примерно» я использую не случайно, т. к. в Интернете существует довольно много вариантов «правильного» восточно-фризского чая — С. К.) следующим образом:

1) Пока в чайнике кипятится вода для заваривания, заварник стоит на специальной «чайной печке» (Teestövchen) и согревается.

2) Когда вода закипает (до какой степени — не указывается, скорее всего, подразумевается полное кипение) в заварник засыпается «настоящий восточно-фризский чай». При этом обычно указывается стандартная «английская» доза: из расчета по одной чайной ложке заварки на чашку, плюс ещё ложка «сверху». Либо этот стандарт немного завышается, например, вместо одной ложки «сверху», добавляется 2–3. Так что, возможно, что слухи об особой крепости восточно-фризского чая сильно преувеличены.

3) Далее заварник примерно на ¼ часть заливается кипятком (обязательное условие — вся сухая заварка должна быть как следует смочена) и ставится обратно на «чайную печку». На «чайной печке» заварник выдерживается до 7–8 минут в зависимости от особенностей заварки (мелколистовые чаи — меньше, не более 3–5 минут, крупнолистовые — до 8 минут). (На «чайной печке» заварка не кипит и не варится, а просто сохраняет свою температуру!)

4) Пока заварка проходит предварительное экстрагирование, хозяева расставляют чашки и кладут в каждую из них кусок белого леденцового сахара. Обычно кладется не более одного куска, т. к. они довольно крупные по размеру (до 20 грамм!), но, при желании (и по вкусу), это могут быть 2–3 кусочка. Тем более, если учесть, что этот самый единственный кусочек сахара «выдается» на все три традиционные чашки чая (т. е. во вторую и третью чашку сахар обычно уже не добавляют)!

Если чай предлагается гостям, то сахар они кладут в чашку самостоятельно. Для этого на стол выставляется сахарница, заполненная леденцовым сахаром, а также специальные щипчики, с помощью которых кусочки кладутся в чашку.

5) Когда время экстрагирования заварки истекает, заварник доливают кипятком доверху, выдерживают заварку ещё 1–2 минуты, после чего прямо из заварника (не разбавляя кипятком) разливают по чашкам. Чай обязательно наливается через ситечко, чаинки в чашке недопустимы! В первую очередь хозяйка (или хозяин), наполняет собственную чашку, лишь потом наливает остальным членам семьи или гостям. Чашка обычно наполняется не больше, чем на ½ или 2/3 своего объема.

Т. к. чай наливается максимально горячим, то обязательным эффектом (без которого восточно-фризский чай считается «неправильным») является растрескивание с громким «морозным треском» леденцового сахара (как говорят фризы «de Kluntje kniddern»). Под действием кипятка его должно «разорвать», расколоть на более мелкие кусочки.

6) После того, как чай налит и вы насладились треском раскалывающегося сахара, в чай добавляются сливки. Сливок добавляется довольно много (вот для чего чай в чашку наливается только до половины), но и здесь возможны варианты по вкусу.

Обычно используются достаточно густые и вязкие сливки, которые не столько наливаются, сколько «кладутся» в чай. При этом высочайшим искусством считается умение создать «сливочные облака» (или «молочные облака»), т. е. добавить сливки в чай так аккуратно, чтобы они, не дай бог, не утонули и не смешались бы с чаем, а именно легли бы отдельным слоем на поверхности (у поверхности) чая.

Сливки добавляются в чай с помощью специальной ложечки для сливок. Сливки «кладутся» в чай очень аккуратно по внутренней кромке чашки; они как бы «размазываются» медленным круговым движением и «соскальзывают» в чай по внутренней стенке чашки.

Если все прошло удачно, то большая часть сливок остается в полупогруженном виде в приповерхностном слое чая, при этом сам чай приобретает отчетливо видимую «слоистую» структуру, напоминая мрамор или небо, покрытое перистыми облаками.

В гостевом варианте создание «молочных облаков» доверяется только продвинутым гостям, обычно же — это серьезный повод для хозяев продемонстрировать гостям свое «чайное мастерство». Т. е. «молочные облака» в чашке гостя они конструируют собственноручно.

7) «Правильный» восточно-фризский чай должен иметь отчетливую трехслойную структуру: внизу сладкий сахар, посередине — горький чай, вверху — мягкие сливки. Чай ни в коем случае не перемешивается и аккуратно пьется «послойно»! Пару раз в Интернете я даже натыкался на смутные намеки, что вся эта «троичность» имеет какое-то хитрое не то религиозное, не то философское обоснование, но, увы, более конкретной информации я так и нашел.

Когда чашка выпита, в заварник доливается кипяток (все это время, пока пьется чай, и заварник, и чайник с кипятком греются на «чайной печке»), после чего процедура повторяется: на остатки сахара опять наливается половина чашки, и вновь сверху добавляются сливки. То же самое происходит и с традиционной третьей чашкой.

Если вы соблюдали все приведенные выше требования, то в результате должна получиться, как говорят фризы — lecker Koeppke Tee! (нем.: eine gute Tasse Tee; чашечка превосходного чая).

* * *

Вот. Эта небольшая заметка — только часть «фризского чайного материала», подготовленного Сергеем Калининым. Целиком материал опубликован на нашем чайном сайте — и там ещё много интересного: и история фризов (если вам вдруг захочется точно узнать, кто это такие), и описание их чайной утвари, и прочее, и прочее, и прочее…

02.02.2006
Денис Шумаков