Май 25 2017

«Юньнань Пуэр Ча». История обработки пуэрча

Введение
Период зарождения пуэрча
Период развития пуэрча
«Записки о пуэрча»
Мистический пуэрча
Период расцвета
Медленный чайный путь на лошадях
Районы произрастания пуэрча и виды деревьев, из которых делают пуэрча
Специфика сортов чайного дерева, из которых производят пуэрча
История обработки пуэрча

В учебниках пуэрча были отнесены к одному из щести больших типов чая — чёрным чаям, из-за того, что все они относятся к постферментированным чаям. Однако, между обработкой пуэрча и выделкой чёрных чаёв имеются качественные отличия. Первичным сырьём для выделки чёрного чая является мелкий и средний лист, и от состояния свежего листа до готового продукта процесс протекает непрерывно. А с пуэрча всё не так. Его сырьём является просушенный на солнце зелёный чай крупнолистного типа.

Ключевым звеном в формировании его качества является процесс влажного скирдования (водуэй) с соразмерным подливанием воды, а также естественная «прививка» микроорганизмов. На формирование качества пуэрча влияет не только сортность чайного дерева, но ещё химические эффекты плюс воздействие полезных микроорганизмов. Через нижеописанное [изучение] истории обработки пуэрча и развитие до сегодняшнего момента процессов формирования и совершенствования этого чая мы сможем ещё яснее разобраться в юньнаньском пуэрча. Читать далее…


Май 21 2017

Восемь Бессмертных и ещё Восемь Бессмертных – итого шестнадцать

Помните, я подвешивал в воздухе вопрос, как соотносятся друг с другом У И Ба Сянь и Ба Сянь Дань Цун, У И Ци Лань и Ци Лань Дань Цун, У И Жоу Гуй и Жоу Гуй Дань Цун – не являются ли они роднёй друг другу? Подозрительно ведь: все эти уишаньские сорта не являются эндемиками утёсного района и завезены как раз с юго-востока. В то же время, даньцунов с названиями, созвучными уишаньским эндемикам – Те Лохань Дань Цун, Ци Дань Дань Цун и т.п. – нет.

Вопрос с Жоу Гуй и Ци Ланью остаётся не до конца ясным. Мне встречались упоминания о том, что Жоу Гуй Дань Цун, как и У И Жоу Гуй, назван в честь коричника, что подразумевает, что эти сорта чая не имеют родственных связей друг с другом. Возможно, что и Ци Лань Дань Цун (или Ци Лань Сян Дань Цун) получил такое имя просто из-за сходства с ароматом Ци Лани. А главное – существуют старые деревья Жоу Гуй Дань Цуна и Ци Лань Дань Цуна с выраженным стволом, то есть это баньцяому, в отличие от У И Жоу Гуй и У И Ци Лани. Однако упоминается и о том, что на востоке Гуандуна наряду с даньцунами и Шуйсянем культивируются также Ци Лань, Жоу Гуй, Хуан Дань и т.д. Трудно быть абсолютно уверенным, что они не имеют отношения к даньцунам с похожими названиями. Читать далее…


Май 20 2017

Чайные предметы Такэно Дзёо

По свидетельству современников в период своей активной деятельности на чайном поприще Такэно Дзёо использовал не только китайскую утварь, но и корейскую (из Корё), южноазиатскую (из Вьетнама), а также японскую, т. е. превзошел Сюко по разнообразию применявшихся в чайной церемонии вещей.

Старинный Ки-Сэто тяван 1960х годов прославленного Кавамуры Сэкидзана, печь Янаги Гама. Поставляется в оригинальном подписанном томобако

Дзёо предпочитал посуду небольшого размера, правильной формы, с гладкой поверхностью. Она выглядела изящной, притягивавшей к себе взгляд, и, по мнению К. Кадзуэ, затрагивала в человеке, с ней соприкасавшимся, некие чувственные, эротические струны. Поэтому к чашам, чайницам и чайным чашкам Дзёо применимо, как и к стихотворениям Фудзивара Тэйка, понятие ёдзё — «поддержание жизни». Читать далее…


Май 17 2017

Пара слов о фрагментарности российского чайного опыта

Любопытная картинка из китайского Интернета: знаменитые чаи, расположенные строго на Тропике Рака. С запада на восток: Дяньхун, Пуэр, Любао Ча, Индэ Хун Ча, Фэнхуан Дань Цун, Пинхэ Ци Лань, улуны центрального Тайваня. Обилие громких имён на этой параллели не должно удивлять – климат. Обращает на себя внимание другое: китаец спокойно ставит в один ряд с дяньхуном и пуэрча красные чаи из Индэ. Часто ли вы встречали их в России? Много ли слышали о них? Две-три статьи на весь рунет.

А Бай Я Ци Лань из Пинхэ (平和白芽奇兰) ? Мне лично в российских магазинах она встретилась лишь несколько раз, хотя У И Ци Лань можно найти где угодно. А ведь в Уишани Ци Лань начали культивировать только в конце ХХ века, тогда как на родине – в уезде Пинхэ южнофуцзяньского округа Чжанчжоу – её выращивают уже два с половиной века, со времён императора Цяньлуна. Чудесную Орхидею с Белыми Почками не назовёшь редкостью или невзрачным чайком сугубо местного значения: объёмы её производства измеряются тысячами тонн в год, она имеет немало титулов и наград на выставках разных уровней, в 1997 году 500 граммов Бай Я Ци Лань, получившей премию «Цзюйфэнбэй», были проданы с аукциона за 180000 юаней (около 1,5 миллионов рублей). Однако аналогичные ей Мао Се, Хуан Цзинь Гуй и Бэнь Шань Улун хорошо известны в России, а Бай Я Ци Лань – едва-едва. Читать далее…


Май 15 2017

Как Высоцкий стал чайным королем Российской империи

После Октябрьской революции в белоэмигрантских кругах ходила антисемитская поговорка: «Чай Высоцкого, сахар Бродского, а Россия — Троцкого». На самом деле в «России Троцкого» не было места ни Высоцким, ни Бродским — их имущество национализировали, а сами предприниматели вынуждены были бежать из страны. Впрочем, чай Высоцкого можно купить и сейчас. «Лента.ру» продолжает серию публикаций о судьбе предпринимателей Российской империи.

Русский китайский напиток
Чай распространился в России с XVIII века, а в следующем столетии, при Николае I, стал весьма популярен во всех слоях общества. Его пили дворяне, купцы, извозчики и даже самые бедные крестьяне. Если в начале XIX века чай занимал 4 процента стоимости всего российского импорта, то к концу столетия его доля удвоилась и даже обогнала алкогольную продукцию.

Из-за этого царское правительство даже опасалось утечки драгоценных металлов в Китай. Поэтому был введен запрет на покупку китайских товаров, прежде всего чая, за серебро. Русские купцы выменивали чай на меха и иные товары (банкноты китайцы тогда не принимали). Читать далее…


Май 9 2017

«Юньнань Пуэр Ча». Специфика сортов чайного дерева, из которых производят пуэрча

Введение
Период зарождения пуэрча
Период развития пуэрча
«Записки о пуэрча»
Мистический пуэрча
Период расцвета
Медленный чайный путь на лошадях
Районы произрастания пуэрча и виды деревьев, из которых делают пуэрча
Специфика сортов чайного дерева, из которых производят пуэрча


Ресурсы чайных деревьев Юньнани
При обсуждении пуэрча требуется исследовать истоки чайных деревьев для этого чая. Юньнань считается родиной чая. Важным аргументом в пользу этого является тот факт, что провинция располагает богатыми ресурсами древних чайных деревьев. И производство и развитие пуэрча тесно связаны с большим количеством таких деревьев. Продукт пуэрча, выделанный из листьев со старых деревьев, из любого экологически не загрязнённого места, имеет такие эффекты, как охрана здоровья, лечение болезней и эпидемий, культура питания жизни и другие специфические аспекты. Если мы раскроем карту Юньнани, [то увидим, что] жизнь и её рост не прерываются, что изумрудно-зелёной тенью накрыли всю провинцию и каждый провинциальный округ древние чайные деревья, одаривая пуэрча ещё более мощной жизненной силой. Идите на юньнаньские высокогорные плато с краснозёмами, и вы обязательно отыщете там старые чайные деревья, просто почуяв чайный аромат. В легендарных районах, производящих знаменитый пуэрча (Пуэр, Сишуанбаньна, Линьцан), ещё больше сконцентрировались дикорастущие, переходные и посаженные человеком деревья, а также чайные сады. В области Пуэр в Ланьцане, автономном округе народности лагу, в деревне Банвэй уже более тысячи лет растёт дерево переходной формы, «Повелитель древних чайных деревьев» В цзинмайских горах на 10000 му (примерно 667 гектар) раскинулся чайный сад из посаженных человеком тысячелетних деревьев, составив знаменитый и в Китае и за его пределами «Музей древних чайных деревьев». В области Линьцан, уезде Фэнцин, местечке Сянчжуцянь есть большие деревья, культивированные человеком, возраст которых также превышает 1000 лет. Специалисты называют этот регион «зелёным архивом, в котором сохранились в естественном виде образцы чайных деревьев». Линьцанские фэнцинский крупнолистный и шуанцзянский крупнолистный сорта являются превосходным сырьём для выделки пуэрча. Читать далее…


Май 7 2017

Дун Дин Улун

Дун Дин это гора расположенная в цетре Тайваня в уезде Наньтоу. Название Дун Дин берет свое начало из следующей истории: путь на вершину горы был очень скользким и альпинистам приходилось напрягать пальцы ног, для того, чтобы преодолеть гору. В Китае это называют Dong Jiao Jian — «на цыпочках», что и явилось источником названия Дун Дин. Около 150 лет назад технология производства улуна было принесено на гору Дун Дин из района Уишань в провинции Фуцзянь, Китай.

Первоначально, название Дундин Улун относилось только к тому чаю, который производился в окрестностях горы Дун Дин. Но после того, как его известность и популярность возросли, улунские чаи произведенные в других районах стали называть также, при условии, что они выращиваются и обрабатываются таким же образом как оригинальный Дун Дин Улун. Читать далее…


Май 6 2017

Императорский чайный сад

На горе Мэндин есть и такой, окруженный забором и охраняемый каменным тигром чайный сад. По приданию его основали еще при династии Тан, сад заложил большой чайный подвижник У Ли Чжень. Императорский сад состоит из семи чайных растений и занимает площадь всего 12 кв.м. За несколько дней до праздника Цин Мин 12 монахов собирают по 30 почек с этих семи кустов, приготовленный из них чай используется в самых значимых буддистских ритуалах. Шутка ли — Сычуань как известно калыбель чайнрй культуры и ведь именно здесь, на Мэндине, был заложен первый рукотворный чайный сад еще в 55ом году до нашей эры. Теперь чай с императорских кустов получится попробовать только в нескольких чайных на самой горе, купить его не возможно.
Читать далее…


Май 5 2017

Радио Пуэр FM. Выпуск 129. Схемы и реальность.

Выпуск по мотивам общения со слушателями. Говорим о заковыристых и неоднозначных вопросах технологии и биохимии чая – о продолжительности шацина у жёлтых чаёв, о том, на какой стадии производится копчение традиционных сяочжунов, о том, чем современная технология производства сяочжунов отличается от архаичной и почему, о том, улуны произошли от красных чаёв или наоборот, о том, являются ли белые и чёрные чаи древнейшими, о том, с чем связано созревание шэнов – с активностью ферментов или деятельностью микроорганизмов, о том, каков механизм «возвращающейся сладости» хуэйгань.


В одном из выпусков говорится, что жёлтый чай проходит более длительный по сравнению с зелёным чаем шацин, то есть прогрев для инактивации ферментов, а в другом – что, наоборот, более короткий. Как же на самом деле? На самом деле может быть и так, и эдак в зависимости от того, о каком жёлтом чае речь. Насколько я знаю (но я могу и ошибаться), каждая порция сычуаньского Мэн Дин Хуан Я обрабатывается в воке долго, в течение десятков минут, но при относительно невысокой температуре, так что чай не пересыхает. А вот у аньхойского Хо Шань Хуан Я прогрев в воке довольно короткий, но после этого его около суток томят в бамбуковых корзинах над не очень горячими углями, периодически перемешивания и время от времени делая перерывы и охлаждая, а затем переходят к окончательной сушке. Спрашивается, как этот прогрев на углях расценивать? Это некий аналог шацина? Или это такая форма мэнхуана, «жёлтого томления»? Или это уже такая плавная сушка? Читать далее…


Май 1 2017

Фэн Хуан Дань Цун

Этот чай произрастает в районе Фэнхуан в провинции Гуандун. В чайном мире представлено большое разнообразие чаев и это не очень мудро называть какой-либо чай лучшим. Тем не менее, мы все же осмелимся причислить Даньцун к трем лучшим чаям в мире. Он дает невообразимо свежий, фруктовый вкус. Мы часто описываем вкус чая как цветочный или фруктовый, но в случае с Даньцуном вкус безошибочно фруктовый. Ощущение от чашечки чая сравнимо по вкусу со свежевыжатым фруктовым соком. Его нарастающий аромат и вкус сохраняется в течение длительного времени, напоминая только что сорванные в саду фрукты.

Хороший Даньцун делает воду мягкой и однородной. Он сладкий на вкус без неприятной терпкости или горечи. По нашим наблюдениям, дети часто предпочитают этот чай. Когда вы пьете высококачественный Даньцун, ваше тело согревается, лицо розовеет и вы чувствуете себя очень расслабленно. Считается, что хороший чай улучшает кровообращение. Читать далее…


Страница 1 из 288123...10...Последняя»